Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Состав ликерных вин лучших марок - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

В табл. 8.19 даны результаты анализов вин района Барзак, которые проводили на партиях урожая, последовательно собиравшегося на одном и том же винограднике по мере выборочных сборов.
Эти вина характеризуются большим богатством состава; их можно назвать настоящими концентрированными винами. Спиртуозность таких вин может составлять от 15 до 22% об.; они имеют до 150 г/л несброженного сахара. Большая часть компонентов вина находится здесь в больших дозах, чем в обычных винах.
Содержание глицерина в них особенно высокое, с одной стороны, потому, что его производит Botrytis cinerea, с другой стороны, вероятно, благодаря более значительному образованию глицерина дрожжами в среде, которая богата сахарами. Это — одна из главных характеристик этих вин.
Ликерные вина имеют относительно высокие титруемые кислотности, которые могут достигать 5 г/л (в пересчете на серную кислоту). Однако их истинная кислотность остается низкой, и рН таких вин часто превышает 3,5. Главной кислотой ликерных вин этого типа нужно считать яблочную кислоту, ее содержание здесь колеблется от 2 до 4 г/л. Содержание винной кислоты часто снижается до количества менее 1,5 г/л. Содержание молочной кислоты также очень незначительно и не превосходит количества, образуемого одним спиртовым брожением.
Если не возникает различных пороков вина и при нормальном действин Botrytis cinerea, уксусная кислота может достигать довольно высоких концентраций. Летучая кислотность, равная примерно 0,7 г/л, встречается довольно часто. Такая летучая кислотность может быть или результатом относительно высокого содержания уксусной кислоты в сусле, или же, что чаще, вследствие более значительного образования уксусной кислоты дрожжами во время брожения (Сюдро, 1967). В то же время чрезмерно высокие летучие кислотности (1 г/л и более) обычно связаны с изменениями состава винограда, вызываемыми плесневыми грибами и уксуснокислыми бактериями. Иногда также наблюдают, особенно когда виноград имеет необычно высокий рН, развитие молочнокислых бактерий еще до начала спиртового брожения.
Содержание лимонной кислоты в каждом вине очень различно и у более чем половины исследованных вин оно превосходило 0,5 г/л. Такое высокое содержание этой кислоты объясняется не только образованием ее грибом Botrytis cinerea, но также и концентрацией.

Таблица 8.19
Состав белых вин, полученных из винограда, пораженного благородной гнилью (Барзак)


Показатели

Время сбора винограда

22 сентября

28 сентября

2 октября

5 октября

8 октября

12 октября

Содержание спирта, %об.

16,0

14,8

16,6

11,0

11,8

12,2

Восстанавливающие    сахара, г/л

17,8

19,2

20,8

166

139

125

Возможная спиртуозность,
% об

17,0

15,9

17,8

20,8

20,0

19,5

Глицерин, г/л

15,7

11,7-

13,0

14,3

13,4

12,8

Бутандиол-2,   3,     мг/л

190

306

707

405

470

370

рн

3,62

3,59

3,55

3,60

3,58

3,59

Титруемая   кислотность,

85

76

81

95

102

119

мг-экв/л

 

 

 

 

 

 

Щелочность золы, мг-экв/л

24,0

32,0

34,5

61

35

40,5

NH  , мг-экв/л

0,6

0,8

1,2

0,8

0,5

0,5

Сумма катионов, мг-экв/л

110

109

117

157

137

160

Кислота, мг-экв/л

 

 

 

 

 

 

винная

17,5

19,8

16,4

23,8

19,8

22,1

яблочная

35,0

43,0

39,0

62,0

46,0

60,0

лимонная

7,4   -

4,5

8,8

12,0

9,9

11,4

уксусная

12,2

9,2

14,7

23,2

19,0

27,0

 молочная

10,7

8,0

10,0

5,0

8,0

3,6

янтарная

18,6

14,3

15,8

15,2

17,8

19,6

фосфорная

5,2

3,2

3,4

4,0

5,0

5,5

Сернистая   кислота, мг -экв/л

 

 

 

 

 

 

свободная

1,0

2,0

2,0

3,5

3,7

2,5

связанная

3,8

4,0

4,0

3,1

3,2

3,7

Сумма анионов, мг-экв/л

111

108

114

152

132

155

Наконец, во всех винах, получаемых из винограда, пораженного плесенью; отмечают присутствие кислоты, не обнаруженной при ранее проведенных анализах, а именно глюконовой кислоты. Эта кислота, которая отсутствует в винах, приготовляемых из здорового винограда, позволяет установить точное различие между этими винами    и винами, получаемыми из винограда, пораженного плесенью Botrytis cinerea. Ее содержание в известной мере определяет степень поражения винограда этим грибом.
Глюконовая кислота сусла не подвергается превращениям при брожении и фактически полностью остается в вине. Например, белые вина района Грав, которые вырабатывают почти всегда из винограда, собранного после появления плесени, даже при производстве сухих или полусладких вин имеют от 1,5 до 3,2 мг-экв/л, или от 0,29 до 0,82 г/л, этой кислоты. Бархатистые и ликерные вина районов Премьер Кот и Сен-Круа-ди Мон имеют от 2,6 до 5,2 мг-экв/л, или от 0,51 до 1,02 г/л. В районах, характерных в отношении благородной гнили, получают вина с наибольшим содержанием глюконовой кислоты. В районах Сотерн и Барзак она содержится в винах от 3,0 до 12,6 мг-экв/л, т. е. от 0,5 до 2,5 г/л.
Известно приближенное соотношение между количеством глюконовой кислоты и общей спиртуозностью вина, но эта кислота, по-видимому, характеризует также и крю (участок, с которого получают вина особо высокого качества с названием по месту происхождения). Отмечают, что на одном и том же винограднике содержание глюконовой кислоты мало изменяется по; годам урожая, несмотря на большие различия в качестве винограда.
Таким образом, количественный анализ глюконовой кислоты подтверждает,   что   ликерные    вина   получены с   использованием благородной   плесени.
Состав вина неизбежно отражает различные физиологические явления, происходившие в процессе его приготовления. Каждый вид микроорганизмов, который в нем участвует (дрожжи и бактерии), способствует приданию вину особого характера, каждое условие брожения влияет на конечный состав продукта. То же самое особенный состав и исключительные качества ликерных вин, выработанных из винограда с благородной плесенью, обусловлены одновременно и физиологическим действием Botrytis cinerea, и концентрированием, которое также является одним из следствий воздействия плесени на виноград.
Наконец, выработку ликерных вин с помощью благородной плесени можно определить, как способ получения более спиртуозных вин, остающихся натурально сладкими и обладающих необычным, очень приятным ароматом, свойственным винам высокого качества.
Отсюда можно заключить, что при всяком способе производства вина в районах, где вырабатывают тонкие вина, помимо Средиземноморья, следует применять приемы биологического раскисления только как паллиатив для компенсации недостаточности естественного созревания. В настоящее время использование Botrytis cinerea считают очень эффективным способом понижения кислотности вин. Это кислотопонижение, которое происходит прежде всего за счет винной кислоты, играет для природно-сладких вин примерно такую же роль, какую яблочно-молочное брожение играет в других винах, вызывая исчезновение яблочной кислоты.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх