Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Извлечение сусла - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

ИЗВЛЕЧЕНИЕ СУСЛА

Доставка винограда к местам переработки

Условия транспортировки винограда белых сортов с поля к месту переработки имеют еще большее значение для успешного производства вина, чем условия транспортировки красного винограда.
Чтобы предотвратить гибельные для вина процессы мацерации или окисления и вообще все процессы, предшествующие брожению, нужно организовать быструю доставку целого винограда на винный завод. Во время сбора, погрузки и перевозки нужно всячески избегать раздавливания ягод. Виноград лучших местных сортов рекомендуется перевозить в неглубоких корзинах из ивы. При массовых перевозках применяют прицепы с широкой поверхностью днища, на котором виноград размещают слоем небольшой глубины, с тем чтобы свести к минимуму раздавливание ягод в пути. Даже конструкция корзин и тары, используемой для сбора и транспортировки, имеет определенное значение, если только виноград находится в ней более или менее продолжительное время. Ягоды, находящиеся в небольших емкостях, обеспечивающих доступ и циркуляцию воздуха, остаются в состоянии аэробиоза и продолжают дышать, как если бы они находились на кусте, тогда как в плотно закрытых емкостях они быстро оказываются в более или менее полном анаэробиозе.
Следует отказаться от сульфитации винограда еще в поле в какой бы то ни было форме. Действительно, нельзя поверить, чтобы применение сернистого ангидрида до дробления винограда могло исправить серьезное ухудшение его, вызываемое контактом с мезгой и окислением. Сернистый ангидрид хорошо противодействует некоторым видам окисления, препятствует преждевременному забраживанию, но ничуть не мешает мацерации, наоборот, усиливает ее.
Эти требования не всегда соблюдаются на практике. Нет ничего более пагубного для качества сухих белых вин, чем такая технология, когда виноград собирают очень зрелым, иногда немного с плесенью, проводят уплотнения в бадьях непосредственно на винограднике, чтобы уменьшить объем при перевозке, вводят в это время сернистый раствор, чтобы воспрепятствовать брожению, оставляют его на солнце или при повышенной температуре, что ведет к усилению явлений экстракции. Часто также отмечается тенденция не проводить прессования (т. е. не завершать отделения сока) сразу же после дробления винограда на заводе, с тем чтобы обеспечить возможно более полное предварительное стекание. Бывает и так, что собранный виноград накапливается в ожидании, пока высвободятся прессы.
Все эти приемы делают тщетными всякие попытки улучшения качества белых вин. Они тем хуже, когда дело касается более тонких вин, приносят тем больший вред, чем больше виноград поражен плесенью или засох.
Возможно, только в Шампани эти правила соблюдают полностью; здесь следят за тем, чтобы виноград оставался совершенно целым до момента прессования; дробления как такового не проводят ни на винограднике, ни на заводе. Считают, что виноделие в Шампани представляет в некотором роде идеальное виноделие по белому способу.
В этом же плане виноградоуборочные машины для сбора белого винограда высокого качества можно применять только с самыми большими оговорками. Несомненно, что таким образом можно ускорить ход операций, но нужно, чтобы ягоды оставались целыми и не подвергались мацерации. Это зависит от сорта и степени зрелости винограда. Чтобы избежать этот недостаток, было предложено извлекать сок, по меньшей мере, его первую фракцию, имеющую лучшее качество, непосредственно на винограднике сразу же после сбора урожая машиной. Такой сок можно было бы немедленно стабилизировать путем сульфитации.

Последовательность переработки винограда

Виноделие по белому способу основано на новой концепции, согласно которой виноград перерабатывают и обрабатывают с таким расчетом, чтобы сразу получить готовое вино, которое в дальнейшем требовало бы минимума обработок.
Условия переработки винограда должны отвечать основному требованию виноделия по белому, т. е. защите от окислений и предотвращению контакта твердых частей с соком. Совершенно естественно стремиться получить максимальное количество высококачественного вина из данного объема собранного винограда, но нельзя упускать из виду невозможность в виноделии по белому выработать из него 100% вина высокого качества. Сусло последних давлений, а также сусло, осветленное путем отстоя, следует сбраживать отдельно. Например, при производстве шампанских вин предусматривается давать 70% сусла-самотека (кюве), предназначенного для производства вина высшей категории, 20% прессовых фракций, служащих для выработки вина второй категории и 10% дожимного сусла (ребежа), идущего на перегонку.
Ниже описаны три основных способа извлечения сусла из белого винограда.

Прессование целого винограда без дробления.

Речь идет о шампанском способе производства вина, когда прессуют целые грозди. Целый виноград подают в корзину гидравлического или пневматического пресса; автоматизировать эту операцию трудно. Извлечение сока достигается исключительно давлением, вызывающим сжатие ягод, разрыв кожицы и постепенное вытекание сока примерно так же, как это происходит при раздавливании ягоды между указательным и большим пальцами. Таким образом, сок, соответствующий центральной части ягоды и выходящий из мякоти, которая расположена между кожицей и семенами, экстрагируется первым. Такой сок содержит наибольшее количество сахара, он лучшего качества.
Кроме того, этот сок, прежде чем вытечь из корзины, фильтруется сквозь мезгу, следовательно, в нем мало мути и осадков. Наконец, этот сок имеет минимальный контакт с кожицей и семенами, следовательно, явления мацерации максимально ограничены. Сок по-
лучается чистым и малоокрашенным даже при красном винограде. Для того чтобы иметь оптимальную эффективность, прессование без предварительного дробления следует проводить очень медленно, с постепенно увеличивающимся давлением. Этим достигается лучшее стекание сусла. Качество сока, получаемое после дробления мезги, особенно если для этого применяются цепи, уже совсем другое, в нем быстро увеличивается количество осадка, мути (табл. 8.1).
Таблица 8.1
Состав сусел, полученных различными способами (Пейно, 1971)


Показатели

Прессование без дробления (шампанский способ)

Дробление

сусло-самотек

непрерывное прессование

1-я фракция

2-я фракция

Общая   кислотность, г/л

4,22

4,51

3,83

3,14

рН

3,08

3,02

3,20

3,92

Щелочность золы, мг-экв/л

41,5

34,5

39,0

89,0

Танины, мг/л

50

20

100

800

Железо, мг/л

2

1

со   -

30

Прессование после дробления. Раздробленный виноград поступает под силой тяжести или чаще с помощью насоса в корзину пресса, в которой в период наполнения происходит стекание сока. Затем мезгу прессуют несколькими отжимами с рыхлением выжимки после каждого прессования. Сок следует фракционировать на две-три партии различного качества. По сравнению с прессованием без предварительного дробления этот процесс проще, его можно автоматизировать, для него требуется менее сложное оборудование. Но сок, более богатый взвешенными частицами, не имеет такого оптимального качества.
Речь идет о технологической линии, используемой при производстве вин в больших объемах (кооперативные винзаводы). Дробилку, как правило, устанавливают выше стекателя, чтобы обойтись без питающего насоса и избежать окисления и мацерации, которые неизбежно возникают при перекачке мезги. Механический стекатель позволяет быстро и в значительных объемах извлекать сусло вполне удовлетворительного качества. Тем не менее необходимо тщательное осветление получаемого сусла. После стекания мезгу прессуют в прессе непрерывного действия, в результате получают одну или две фракции сока посредственного качества, брожение которого следует проводить отдельно. Учитывая необходимость осветления сусла - самотека, обычно нельзя рассчитывать на получение более 50% сусла, пригодного для производства вин высокого качества. Несомненно, что этот способ может быть усовершенствован.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх