Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Отбор сусла-самотека из мезги - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

Цель отбора сусла из мезги самотеком —  быстро отделить возможно большее количество сока, высвобожденное дроблением. Этот процесс иначе называют стеканием. Различают два вида стекания: статическое, или спонтанное, происходящее при нахождении мезги в состоянии покоя, и механическое, или динамическое, усиливающее самопроизвольное стекание сока.
Можно сказать, что отделение самотека является одним из слабых мест виноделия по белому способу. Это одна из операций, которую трудно осуществить на высоком уровне. При плохом проведении она ведет к снижению качества. Стекание осуществляют различными способами в зависимости от объемов перерабатываемого сырья.

Стекание статическое, или самопроизвольное. Оно может быть осуществлено непосредственно в корзине пресса, играющей роль сита, на специально оборудованной платформе винтового пресса, в камерных железобетонных резервуарах с наклонным дном и деревянной решеткой, на которой сок отделяется от мезги и стекает. Такие устройства обеспечивают получение не более 50% общего количества сока в мезге.
Такой способ отделения сусла-самотека стеканием имеет наибольшее применение в мелких хозяйствах, располагающих горизонтальными или вертикальными прессами. Сок стекает во время загрузки корзины пресса, и прессование начинают, когда корзина наполняется доверху и стекание считают достаточным.
При переработке больших объемов винограда, когда он поступает неравномерно и временами количество прибывающего сырья превышает возможности прессования, приходится подключать камерные стекатели, которые служат буферными системами, полностью обеспечивая первое отделение сока. В таких условиях статическое отделение самотека выгодно потому, что оно обычно дает более чистые вина из-за отсутствия перемешивания и благодаря фильтрации через выжимку. Оно облегчает прессование благодаря гидролизу пектинов.
Однако такие камерные стекатели должны быть запрещены, так как они вызывают окисление мезги и сусла. Они также способствуют мацерации в ощутимых пределах. Эти недостатки проявляются тем больше, чем дольше приходится ожидать начала переработки. При этом имеет значение каждый час, не говоря уже о целой ночи. Перемещение мезги после стекания в пресс также ведет к глубокой аэрации ее. Все эти операции несовместимы с основополагающим принципом виноделия по белому, т. е. с необходимостью проводить все операции возможно быстрее.
Камерные стекатели должны быть упразднены; вместо них нужно устанавливать механические стекатели; во всех случаях заводы должны быть обеспечены оборудованием в таком количестве и такой производительности, чтобы можно было быстро перерабатывать весь виноград по мере его поступления. Все буферные системы, предназначенные для накапливания мезги в ожидании прессования, должны быть исключены.
Во Франции камерные стекатели изготовляли из железобетона, сейчас их уже почти не осталось на заводах. В то же время камеры такого типа все еще встречаются в некоторых странах. Известны также различные довольно сложные конструкции из металла (рис. 8.2). Некоторые из них рассчитаны на работу под углекислым газом, чтобы избежать процессов окисления. Но такое оборудование в большей или меньшей мере имеет те же недостатки, что и камерные стекатели. Но их часто используют на предприятиях, на которых производят одновременно белые вина массового потребления и вина, предназначенные для перегонки. Только первая фракция сусла-самотека может быть использована для приготовления столового вина, другие же фракции идут для производства водки.

стекатели статического типа
Рис. 8.2. Различные конструкции стекателей статического типа (Ивенс, 1973)

Стекание механическое, или динамическое. Соответствующие аппараты могут быть различных моделей: вращающийся цилиндр или наклонный шнек, поднимающий мезгу в перфорированный лоток. В последнем случае мезга может быть задержана противовесом (эгутфором), чтобы усилить отделение сусла. В наиболее рациональных конструкциях стекатель помещается иод дробилкой и наполняется за счет естественного стока мезги. Некоторые из таких аппаратов могут иметь большую производительность и перерабатывать 300 кг винограда в минуту. Характер их работы имеет большое значение для отделения самотека. Как правило, они должны вращаться очень медленно, их производительность повышается за счет увеличения диаметра. Таким путем повышают коэффициент выхода сока и получают сусло лучшего качества, содержащее меньше осадка и мути. В одном из опытов на стекателе с малой частотой вращения шнека было получено 74% сусла-самотека и 26% прессового сусла. На этом же аппарате, но при большей частоте вращения эти фракции составили соответственно 70 и 30%. После осветления сусла-самотека отстаиванием в первом случае было получено 70% светлого сусла и 30% мутного, тогда как во втором было собрано соответственно 68 и 32%. Эти показатели выхода зависят от сорта и санитарного состояния винограда.

Другим условием хорошего действия механических стекателей является равномерное питание их свежей мезгой, обеспечивающее на дне постоянный слой ее определенной толщины, при просачивании через который сусло освобождается от части загрязнений.
Механические стекатели имеют некоторые преимущества перед статическими (большая скорость работы) и недостатки (в частности, относительно высокая мутность сусла вследствие перемешивания мезги). Тем не менее при современных аппаратах большого диаметра с низкими частотами вращения можно рассчитывать на получение 80% сусла самотека хорошего качества, по крайней мере, при использовании здорового винограда и умеренного дробления.
Известны также аппараты динамического стекания, в которых мезга циркулирует на перфорированном полотне, играющем роль сита. Такое сито находится в непрерывном движении. Оно по ходу работы очищается от истощенной мезги. Другие аппараты такого типа действуют на принципе вибрации сита.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх