Производство вина по белому способу - Прессование мезги после отделения виноградного сусла самотека

Цель этой операции — извлечение сусла путем давления, производимого на мезгу после отделения самотека. Таким путем происходит обезвоживание мезги, которую в этом случае называют выжимкой. Экстракция должна быть ограничена извлечением сахаристого сока из вакуолей клеток мякоти, не затрагивая растительных соков кожицы, семян и гребней.
Эта операция представляет основную проблему производства вина по белому способу и, несомненно, еще не решена полностью и окончательно.
Прежде всего прессование свежей мезги намного труднее, чем прессование мезги, сброженной при изготовлении красных вин. Здесь приходится иметь дело с большими объемами мезги главным образом потому, что несброженная мезга содержит больше слизистых, более маслянистых веществ, в результате чего могут образовываться крупные, почти непроницаемые уплотнения. Поэтому при переработке белого винограда обычно не отделяют гребни. Однако, если прессование проводится плохо, часть гребней может быть раздавлена.
В разделе, посвященном дроблению, уже указывалось на необходимость возможно более быстрого проведения этого процесса, чтобы свести к минимуму процессы окисления и мацерации. Продолжительность контакта сусла с твердыми частями, особенно при производстве тонких белых вин, должна быть возможно меньшей во избежание диффузии в соке твердых частей гребней и кожицы. Это тем более нежелательно, чем больше виноград поврежден плесенью. Эти рекомендации имеют меньшее значение, когда речь идет о винограде, пораженном только благородной плесенью, в котором роль плесневого гриба в том состоит, чтобы вызывать не только изменения в кожице, но и некоторую мацерацию.
Естественно, что всегда стремятся извлечь возможно большее количество сока. С этой целью проводят несколько последовательных прессований с постепенным усилением давления и с рыхлением выжимок после каждого из них. Условия такого рыхления также имеют большое значение. В прессах непрерывного действия оно производится одновременно с прессованием. Прессование выполняют так, чтобы не происходило разрыва кожицы и гребней. Для обеспечения этого все операции по извлечению сока и обезвоживанию выжимок производят при возможно меньшем давлении пресса. Таким путем избегают слишком большого сжатия прессуемой массы, сами же прессования проводят с промежутками для стекания жидкости. При этом сок всех последующих давлений (10—15%) отделяют и направляют на перегонку. Остальной сок распределяют, например, так: сусло-самотек и сусло первого давления направляют на выработку вина первого сорта, сок следующего давления — вина второго сорта.
Применяют следующие виды прессов:
вертикальные в двух вариантах: с винтовым домкратом, когда давление, производится сверху вниз, и с гидравлическим домкратом, который поднимает корзину и сжимает мезгу (выжимки) снизу вверх. Выжимки переворачивают вручную или же с помощью механического измельчителя. Опасность окисления выжимок возрастает с увеличением числа прессований (от 3 до 6). Происходит хорошее обезвоживание выжимок даже при маслянистой мезге, полученной из винограда с благородной гнилью. Отжим осуществляется без растирания выжимок, но из-за значительной толщины прессуемого слоя требуются давления очень большой силы, нужно помещать пластмассовые маты для дренажа. Получаемое сусло имеет хорошее качество и содержит мало мути и осадка, но производительность таких прессов ограничена;
горизонтальные винтовые, работающие по принципу вращения и сближения одного диска с дном цилиндра пли двух дисков между собой. Управление прессами может быть ручным или автоматическим. Некоторые из них снабжены программирующим устройством, регулирующим скорость прессования и останавливающим их по достижении заданной силы давления, а также осуществляющим автоматически переворачивание выжимок. Загрузка и разгрузка прессов облегчаются. Особые устройства в виде цепей из нержавеющей стали обеспечивают рыхление прессуемой массы. Прессы такого типа характеризуются легкостью обслуживания, но на них получают сусла, содержащие большое количество мути, образующейся при истирании выжимок цепями во время измельчения (см. табл. 8.3). Известны также модели без цепей, так называемые шампанские прессы, для прессования недробленого винограда. Сусло способно окисляться во время стекания во внутренней поверхности вращающейся корзины;
пневматические, также горизонтального типа, снабженные мешком из толстой резины. При нагнетании воздуха мешок, раздуваясь, прижимает мезгу к поверхности цилиндрической корзины из дерева или из нержавеющей стали. Надувание мешка осуществляется с помощью воздушного компрессора. Рыхление мезги достигается спадом давления, которое высвобождает отпрессованную мезгу, и вращением корзины. Давление слабое и распределено равномерно, не вызывает перетирания выжимки, структура которой сохраняется. Такие прессы дают сок хорошего качества, но с малым выходом, тем более что они дорого стоят. Мезга из некоторых сортов маслянистого или перезрелого винограда прессуется трудно. Оборудование такого типа мало распространено во Франции;
непрерывного действия, в основу конструкции которых положено шнековое устройство. Эти прессы прижимают выжимку к подвижному упору с противовесом, благодаря чему образуется толстая пробка. Современные прессы непрерывного действия с большим диаметром винта и малой частотой вращения оборудуются системой автоматического регулирования давления. Они имеют несколько выходов для сусла, что обеспечивает фракционирование в зависимости от качества. Преимущество таких прессов заключается в их большой производительности, простоте работы, в экономии рабочей силы. Кроме того, они обеспечивают быстрое извлечение сусла. Но прессование происходит грубо и сопровождается измельчением мезги. Несмотря на прогресс, достигнутый в разработке конструкции таких аппаратов, главным образом увеличением диаметров и уменьшением частоты вращения шнека, они не могут дать соки высокого качества, следовательно, нужно отделять предварительно сусло-самотек. Также следует фракционировать на две части сок, экстрагируемый вдоль винта пресса (см. рис. 8.1, табл. 8.1). Несомненно, что эти аппараты могут быть усовершенствованы.
Выход сока при прессовании можно повысить добавлением пектолитических ферментов, действие которых усиливает действие натуральных ферментов. Мартиньер и сотрудники (1973) показали, что отношение общего извлеченного сока к массе выжимки колеблется от 3,0 для необработанной мезги сорта Семильон до 3,7 для обработанной из расчета 1 г фермента на 100 кг этой мезги и до 4,2 из расчета 5 г на 100 кг. Но такая обработка предполагает мацерацию в течение 3 ч 30 мин, необходимую для того, чтобы обеспечить действие фермента, но мацерация несовместима с достижением максимального качества.