Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Сравнение различных систем прессования - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

В настоящее время на винодельческих предприятиях переходят от гидравлических прессов к горизонтальным или пневматическим. На крупных заводах часто единственно возможным решением бывает применение пресса непрерывного действия. Условия использования пресса имеют такое же большое значение для качества получаемого продукта, как и тип аппарата.
Какую бы модель аппарата ни применять, результаты будут лучше, если удалить сок последних давлений, составляющий 10—15% от общего объема сусла. Приходится вводить отбор сока на всех стадиях, отбрасывая поврежденный виноград, последние фракции прессового сусла, дрожжевой осадок при отстаивании. Прессовое вино сильнее окрашено, оно более экстрактивно. Проявляется травянистый привкус, свойственный некоторым сортам винограда. Реже бывает, что из тонких сортов на виноградниках, дающих продукцию высокого качества, прессовое вино, будучи более мягким, будет более ароматным. В целом, в прессовом вине отражаются качества и недостатки винограда.
О преимуществе пресса и о том, как он используется, можно судить по анализу полученного сусла. Наряду с другими показателями — кислотность, щелочность золы, которая представляет минеральные вещества танинов, железа,— определяют при сравнении с суслом-самотеком значение механической экстракции веществ, содержащихся в выжимке. В табл. 8.1 сравниваются сусла, одно из которых получено прессованием без предварительного дробления, другое же — стеканием после дробления, затем отжимом на прессе непрерывного действия. При этом особенно заметно увеличение количества танинов и железа, когда прессование усиливается. Прессование является причиной значительного обогащения сусла железом.
В табл. 8.2 сравнивается состав сусел, полученных при последовательных прессованиях мезги. Наконец, табл. 8.3 прежде всего относится к количествам образующихся  мутных   осадков и к экстракции фенольных соединений, измеряемых по окраске сока (при оптической плотности 440 нм).

Состав сусла при последовательных прессованиях
Таблица 8.2


Фракция сусла

Объем сусла, %

Приведенный экстракт, г/л

Сахар, г/л

Кислотность, г/л

Зола, г/л

Щелочность золы, мг-экв/л

Винная кислота, г/л

Яблочная кислота, г/л

Сусло

 

 

 

 

 

 

 

 

самотек

60

21

194

7,5

3,4

32

5,6

3,8

1-го давления

25

22

192

7,7

3,4

34

5,8

4,0

2-го      »

10

22

191

6,5

3,8

34

4,4

4,2

3-го      »

4

25

187

5,4

4,9

40

3,6

4,3

4-го      »

1

31

176

5,1

5,6

46

3,7

4,3

общее

100

22

193

7,3

3,6

34

5,3

3,9

Таблица 8.3
Состав сусла разных давлений, полученного на горизонтальном прессе


Фракция сусла

Объем сусла, %

Масса осадка после центрифугирования, г/л     

Окраска сусла (оптическая плотность при длине волны 440 им в кювете толщиной 1 см X 100)

Сусло

 

 

 

самотек

22,4

8,6

30

1-го давления (начало)   }

37,4

10,5

50       

1-го       »       (конец) 

8,4

47

2-го       »       (начало) 

17,9

31,6

52

2-го       «       (конец)   

4,0

55

3-го       »       (начало)  

11,9

49,7

85

3-го       »       (конец)  

9,2

60

4-го       »       (начало) 

5,9

6,1

87

4-го       »       (конец)  

4,7

80

5-го      »       (начало) 

9,8

8,2

110

5-го       »       (конец)   

4,1

122

6-го       »

0,7  -

2,5

165

Объем частиц, осажденных в сусле, и цвет осадка представляют собой показательные  тесты качества обработки винограда. Констатируют значительное количество мути в начале первых прессований, связанное с разрыхлением выжимок цепями, и ее отсутствие в последних  фракциях. В условиях прессования, показанных в табл. 8.3, вино первого сорта может быть получено из сусла-самотека и сусла первого давления при добавлении в случае необходимости сусла второго давления. Но вина, получаемые из двух-трех последних выжимок, следует направлять на дистилляцию.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх