В настоящее время на винодельческих предприятиях переходят от гидравлических прессов к горизонтальным или пневматическим. На крупных заводах часто единственно возможным решением бывает применение пресса непрерывного действия. Условия использования пресса имеют такое же большое значение для качества получаемого продукта, как и тип аппарата.
Какую бы модель аппарата ни применять, результаты будут лучше, если удалить сок последних давлений, составляющий 10—15% от общего объема сусла. Приходится вводить отбор сока на всех стадиях, отбрасывая поврежденный виноград, последние фракции прессового сусла, дрожжевой осадок при отстаивании. Прессовое вино сильнее окрашено, оно более экстрактивно. Проявляется травянистый привкус, свойственный некоторым сортам винограда. Реже бывает, что из тонких сортов на виноградниках, дающих продукцию высокого качества, прессовое вино, будучи более мягким, будет более ароматным. В целом, в прессовом вине отражаются качества и недостатки винограда.
О преимуществе пресса и о том, как он используется, можно судить по анализу полученного сусла. Наряду с другими показателями — кислотность, щелочность золы, которая представляет минеральные вещества танинов, железа,— определяют при сравнении с суслом-самотеком значение механической экстракции веществ, содержащихся в выжимке. В табл. 8.1 сравниваются сусла, одно из которых получено прессованием без предварительного дробления, другое же — стеканием после дробления, затем отжимом на прессе непрерывного действия. При этом особенно заметно увеличение количества танинов и железа, когда прессование усиливается. Прессование является причиной значительного обогащения сусла железом.
В табл. 8.2 сравнивается состав сусел, полученных при последовательных прессованиях мезги. Наконец, табл. 8.3 прежде всего относится к количествам образующихся мутных осадков и к экстракции фенольных соединений, измеряемых по окраске сока (при оптической плотности 440 нм).
Состав сусла при последовательных прессованиях
Таблица 8.2
| Фракция сусла | Объем сусла, % | Приведенный экстракт, г/л | Сахар, г/л | Кислотность, г/л | Зола, г/л | Щелочность золы, мг-экв/л | Винная кислота, г/л | Яблочная кислота, г/л |
Сусло самотек | 60 | 21 | 194 | 7,5 | 3,4 | 32 | 5,6 | 3,8 |
1-го давления | 25 | 22 | 192 | 7,7 | 3,4 | 34 | 5,8 | 4,0 |
2-го » | 10 | 22 | 191 | 6,5 | 3,8 | 34 | 4,4 | 4,2 |
3-го » | 4 | 25 | 187 | 5,4 | 4,9 | 40 | 3,6 | 4,3 |
4-го » | 1 | 31 | 176 | 5,1 | 5,6 | 46 | 3,7 | 4,3 |
общее | 100 | 22 | 193 | 7,3 | 3,6 | 34 | 5,3 | 3,9 |
Таблица 8.3
Состав сусла разных давлений, полученного на горизонтальном прессе
Фракция сусла | Объем сусла, % | Масса осадка после центрифугирования, г/л | Окраска сусла (оптическая плотность при длине волны 440 мм в кювете толщиной 1 см X 100) |
Сусло |
|
|
|
самотек | 22,4 | 8,6 | 30 |
1-го давления (начало) | 37,4 | 10,5 | 50 |
1-го » (конец) | 8,4 | 47 | |
2-го » (начало) | 17,9 | 31,6 | 52 |
2-го « (конец) | 4,0 | 55 | |
3-го » (начало) | 11,9 | 49,7 | 85 |
3-го » (конец) | 9,2 | 60 | |
4-го » (начало) | 5,9 | 6,1 | 87 |
4-го » (конец) | 4,7 | 80 | |
5-го » (начало) | 9,8 | 8,2 | 110 |
5-го » (конец) | 4,1 | 122 | |
6-го » | 0,7 | 2,5 | 165 |
Объем частиц, осажденных в сусле, и цвет осадка представляют собой показательные тесты качества обработки винограда. Констатируют значительное количество мути в начале первых прессований, связанное с разрыхлением выжимок цепями, и ее отсутствие в последних фракциях. В условиях прессования, показанных в табл. 8.3, вино первого сорта может быть получено из сусла-самотека и сусла первого давления при добавлении в случае необходимости сусла второго давления. Но вина, получаемые из двух-трех последних выжимок, следует направлять на дистилляцию.
