Производство вина по красному способу - Чаны, снабженные специальным оборудованием

Чан классического типа используемый в бродильных отделениях, фактически плохо приспособлен для производства вина. Дело, скорее, сводится к размещению вина, чем к использованию чана как действительного орудия виноделия такого типа, как ферментаторы, (бродильные чаны), в пивоваренном производстве и в других отраслях промышленности, связанных с брожением (производство антибиотиков, лимонной кислоты и др.). Такие ферментаторы обеспечивают возможность проведения всех необходимых операций и контроля, в некоторых случаях автоматического, в соответствии с заданной программой, и в частности, стерилизации паром, автоматического регулирования температуры и аэрации, постепенного внесения дрожжевой разводки и элементов питания, контроля кислотности и т. д.
Сезонный характер производства вина, а также разбросанность чанов по предприятиям малой мощности можно объяснить технической отсталостью. Стоимость вина не может покрыть расходы на амортизацию сложных и дорогих комплексов, работающих 3— 4 недели в году.
Уже в течение нескольких лет проводятся все более широкие исследования в вопросах оборудования чанов для производства вина по красному способу. Именно большое распространение металлических резервуаров обусловило эти поиски благодаря разнообразию видов специального оборудования, которое на них можно установить. Так, винификатор непрерывного действия, описанный ниже (аппарат Ладус), созданный на основе бродильного чана, обеспечивает упрощение, рационализацию и точный контроль операций на заводе, перерабатывающем значительные объемы винограда одинакового качества.
Для бродильных чанов вместимостью от 50 до 200 гл, принятых для производства вин крю, можно прежде всего предусмотреть резервуары, снабженные устройством для нагревания посредством смонтированной в них системы электрических сопротивлений. Точно так же они могут быть оборудованы системой охлаждения за счет циркуляции холодной воды по внешней поверхности, причем к эффекту испарения добавляется действие струйного орошения. Если чан оборудован такой двойной системой, можно очень легко регулировать температуру брожения. Например, можно охлаждать чан, чтобы избежать перегрева во время спиртового брожения, а затем подогревать, чтобы обеспечить хороший ход яблочно-молочного брожения. Регулирование температуры может быть ручным или автоматическим. Термопара, установленная внутри чана, производит включение или выключение электрических сопротивлений, а также открытие или закрытие электровентиля, обеспечивающего орошение чана. Регулировать температуру можно также в резервуарах, снабженных двойными стенками (рубашкой), между которыми можно пропускать холодную или горячую жидкость. Такие установки дорогие, но эффективные; они широко распространены в некоторых виноградарских районах, например в Калифорнии.
Для винодельческих предприятий меньшей мощности основной задачей в настоящее время является поиск способов, облегчающих удаление мезги из резервуаров после окончания брожения и спуска вина: при работе вручную эта операция очень тяжела, рабочим приходится выгружать мезгу, находясь внутри чана. Саморазгружающиеся чаны позволяют производить автоматическую разгрузку чана. Они имеют дно в форме усеченного конуса. Еще влажная, неотжатая мезга попадает или непосредственно на решетку пресса, или же в бункер-питатель, снабженный шнековым транспортером. Такие устройства в настоящее время обеспечивают легкость и быстроту удаления мезги из чана при условии равномерного и непрерывного ее выхода. В случае приостановки выгрузки из-за перегрузки пресса мезга, оставшаяся в чане, будет сбиваться в кучу, и дальнейшее удаление придется производить только вручную. Легче также разгрузить чан, где брожение еще не закончилось (плотность между 1020 и 1010), со скользкой и влажной мезгой, которая легче поддается выгрузке, чем более сброженная мезга. В этом случае необходимо, чтобы дверца была больших размеров.
Известны также чаны с автоматической разгрузкой, у которых отверстие горизонтального дна открывается и закрывается домкратами. При этом бродильные чаны устанавливают над бункером, имеющим винтовой транспортер (шнек) к бункеру пресса. Эту операцию можно также выполнять путем опрокидывания резервуара, укрепленного на двух цапфах, находящихся примерно на середине его высоты.
Наконец, некоторые устройства предусматривают упрощение разгрузки за счет наклона плоскости дна резервуара, что тем не менее требует применения ручного труда для выгрузки мезги, хотя и без необходимости находиться внутри резервуара.
Уже давно ведутся исследования по разработке бродильных резервуаров, обеспечивающих автоматическую перекачку или автоматическое сбраживание. В таких системах производятся автоматически последовательные и повторные перекачки в процессе брожения, используется выделение углекислого газа и его давление на стенки резервуара.
Благодаря клапану, предотвращающему выход углекислого газа до определенного давления, сусло поднимается в верхний бачок. Когда давление газа достигает максимума, клапан открывается, давление падает, жидкость переливается в основной резервуар и орошает шапку. Ниже будут описаны устройства Дюселье-Исман и Сюаве. Таким образом, эти устройства обеспечивают непрерывную аэрацию сусла, которое к тому же меньше нагревается.
Одновременно происходит значительная экстракция пигментов и танинов, которая может быть даже избыточной и привести к получению терпких, вяжущих вин, хотя теоретически продолжительность действия таких систем можно ограничить. По этой причине устройства такого типа не могут использоваться для производства тонких вин. Их основное назначение состоит в том, чтобы добиться максимального извлечения красящих веществ и быстрого сбраживания сусла при производстве вина по красному способу в течение примерно 20 ч. Следовательно, их можно применять только для производства вин текущего потребления.