Этот полностью автоматический аппарат применяют во всех закрытых резервуарах, имеющих верхний бачок. Он состоит из трех основных частей (рис. 4.6): трубка для выпуска газа, закрытая клапаном; клапан, удерживающий сусло в верхнем бачке; трубка для подъема жидкости, соединяющая донную часть резервуара с бачком.
Рис. 4.6. Винификатор:
1 — поплавок; 2 — противовес; 3 — клапан выпуска углекислого газа; 4 — трубка для выпуска углекислого газа; 5 — клапан для удержания сусла в чане; 6 — противовес; 7 — трубка для подъема сусла.
По мере увеличения давления газа сусло поднимается по трубке 7 и переливается в бачок. Как только жидкость приподнимет поплавок, клапан деблокируется и выпускает газ по выпускной трубке. В этот момент давление, производимое суслом на клапан, больше не уравновешивается давлением внутри резервуара. Клапан открывается, и сусло переливается в резервуар. Когда бачок опорожнится, клапан под действием противовеса снова закрывается. Затем при опускании поплавка клапан снова плотно прижимается к выпускной трубке и весь цикл повторяется. Такой аппарат действует очень хорошо. Он регулирует брожение, приостанавливая повышение температуры. Получаемые вина имеют несколько большую окрашенность, но чаще вяжущий привкус. Обычно сахар сбраживается полностью, вина получаются с малым содержанием летучих кислот.
Известны и другие устройства для брожения в присутствии мезги, использующие давление углекислого газа для подъема сусла и орошения шапки. Но в действительности они отнюдь не являются такими устройствами автоматического сбраживания, как ошибочно думали вначале. Устройство Декайле (рис. 4.7), очень распространенное в Алжире и Южной Африке, состоит из закрытого резервуара с установленным на нем открытым бачком вместимостью, равной 1/4 объема основного резервуара. Бачок соединяется с ним посредством центрального люка. Через этот люк после загрузки чана вводят деревянную трубу, нижний конец которой вырезан в виде зубцов пилы. Вокруг этой трубы находится небольшая деревянная решетка, которая упирается в верхнее дно основного резервуара и препятствует подъему мезги в бачок. С началом брожения шапка не может выйти из резервуара, возникает избыточное давление, которое вызывает подъем сусла или через деревянную трубу, или сквозь шапку. В какой-то момент, когда масса сусла в бачке компенсирует внутреннее давление, устанавливается некоторое равновесие и устройство функционирует как открытый чан с погруженной шапкой. Это устройство обеспечивает хорошую мацерацию мезги, но тем не менее требует перекачки для обновления сусла и его лучшего контакта с мезгой.
Рис. 4.7. Чан с погруженной шапкой (устройство Декайле), в котором используется давление углекислого газа для орошения шапки.
В целях ускорения и усиления мацерации вместо циркуляции сусла в некоторых аппаратах во время брожения отбирают мезгу и направляют ее после более или менее длительного перемешивания в нижнюю часть резервуара. Такие устройства для ускоренного виноделия, возможно, и способствуют экстракции пигментов, но они также увеличивают количество веществ, придающих вину травянистый привкус. Во всяком случае, эти устройства не способствуют повышению качества.
Аналогичные замечания можно сделать и по поводу устройств с постоянным перемешиванием мезги в сусле путем вращения резервуара. Америн (1967) показал возможность получения таким способом лучшей экстракции красящего вещества, чем другими способами брожения на мезге. Устройство Рото, разработанное в Австрии (Хаусгофер, 1972) описано в главе 5.
