Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по красному способу

Аппарат Сюаве для экстрагирования - Производство вина по красному способу

Оглавление
Производство вина по красному способу
Приемка собранного винограда
Дробление виноградных ягод
Отделение гребней от винограда
Наполнение бродильных чанов
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Открытый чан с плавающей шапкой
Открытый чан с погруженной шапкой
Закрытый чан с плавающей шапкой
Сравнение различных бродильных чанов
Чаны, снабженные специальным оборудованием
Автовинификатор Дюселье-Исман
Аппарат Сюаве для экстрагирования
Виноделие в жаркий и холодный годы
Теоретические основы перекачивания
Техника перекачивания
Определение момента окончания спиртового брожения
Проведение мацерации
Продолжительность мацерации
Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации
Продолжительность брожения на мезге
Спуск вина из чана и прессование мезги
Сульфитация при спуске вина из чана
Проведение яблочно-молочного брожения
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении
Современные принципы производства вина
Условия яблочно-молочного брожения
Применение разводки чистых культур яблочно-молочных бактерий

Этот полностью автоматический аппарат применяют во всех закрытых резервуарах, имеющих верхний бачок. Он состоит из трех основных частей (рис. 4.6): трубка  для выпуска  газа, закрытая клапаном; клапан, удерживающий сусло в верхнем бачке; трубка для подъема жидкости, соединяющая донную часть резервуара с бачком.

Винификатор
Рис. 4.6. Винификатор:
1 —  поплавок; 2 — противовес; 3 — клапан выпуска углекислого газа; 4 — трубка для выпуска углекислого газа; 5 — клапан для удержания сусла в чане; 6 — противовес; 7 — трубка для подъема сусла.

По мере увеличения давления газа сусло поднимается по трубке 7 и переливается в бачок. Как только жидкость приподнимет поплавок, клапан деблокируется и выпускает газ по выпускной трубке. В этот момент давление, производимое суслом на клапан, больше не уравновешивается давлением внутри резервуара. Клапан открывается, и сусло переливается в резервуар. Когда бачок опорожнится, клапан под действием противовеса снова закрывается. Затем при опускании поплавка клапан снова плотно прижимается к выпускной трубке и весь цикл повторяется. Такой аппарат действует очень хорошо. Он регулирует брожение, приостанавливая повышение температуры. Получаемые вина имеют несколько большую окрашенность, но чаще вяжущий привкус. Обычно сахар сбраживается полностью, вина получаются с малым содержанием летучих кислот.
Известны и другие устройства для брожения в присутствии мезги, использующие давление углекислого газа для подъема сусла и орошения шапки. Но в действительности они отнюдь не являются такими устройствами автоматического сбраживания, как ошибочно думали вначале. Устройство Декайле (рис. 4.7), очень распространенное в Алжире и Южной Африке, состоит из закрытого резервуара с установленным на нем открытым бачком вместимостью, равной 1/4 объема основного резервуара. Бачок соединяется с ним посредством центрального люка. Через этот люк после загрузки чана вводят деревянную трубу, нижний конец которой вырезан в виде зубцов пилы. Вокруг этой трубы находится небольшая деревянная решетка,   которая упирается в верхнее дно основного резервуара и препятствует подъему мезги в бачок. С началом брожения шапка не может выйти из резервуара, возникает избыточное давление, которое вызывает подъем сусла или через деревянную трубу, или сквозь шапку. В какой-то момент, когда масса сусла в бачке компенсирует   внутреннее    давление, устанавливается некоторое равновесие и устройство функционирует как открытый чан с погруженной шапкой. Это устройство обеспечивает хорошую мацерацию мезги, но тем не менее требует перекачки для обновления сусла и его лучшего контакта с мезгой.

Чан с погруженной шапкой
Рис. 4.7. Чан с погруженной шапкой (устройство Декайле), в котором используется давление углекислого газа для орошения шапки.

В целях ускорения и усиления мацерации вместо циркуляции сусла в некоторых аппаратах во время брожения отбирают мезгу и направляют ее после более или менее длительного перемешивания в нижнюю часть резервуара. Такие устройства для ускоренного виноделия, возможно, и способствуют экстракции пигментов, но они также увеличивают количество веществ, придающих вину травянистый привкус. Во всяком случае, эти устройства не способствуют повышению качества.
Аналогичные замечания можно сделать и по поводу устройств с постоянным перемешиванием мезги в сусле путем вращения резервуара. Америн (1967) показал возможность получения таким способом лучшей экстракции красящего вещества, чем другими способами брожения на мезге. Устройство Рото, разработанное в Австрии (Хаусгофер, 1972) описано в главе 5.



 
< Регулирование процесса брожения   Поточные способы производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх