Для винодела очень важно своевременно определить момент завершения спиртового брожения, т. е. полное исчезновение сахаров, которые должны быть целиком разложены дрожжами. Ход брожения сопровождается систематическими измерениями плотности. Но, когда плотность уменьшается до значения, меньшего 1000, измерения становятся недостаточно точными для того, чтобы контролировать исчезновение сахара. Поэтому приходится прибегать к химическому анализу для определения содержания сахаров.
Обычно брожение считают законченным, когда содержание сахара, определяемое реактивом Фелинга, составляет менее 2 г/л. В действительности эта оценка сама по себе неточна, так как она фактически выражает, хотя и приблизительно, содержание общих восстанавливающих веществ, среди которых сбраживаемые сахара представляют всего лишь одну из фракций.
Селективный анализ сахаров посредством хроматографии в газовой фазе (Дюберне, 1974) указывает на отсутствие прямой связи между содержанием общих восстанавливающих веществ, определяемым с помощью реактива Фелинга, и действительным присутствием сбраживаемых сахаров. Итак, реальное значение имеют только последние, так как они могут обеспечить развитие бактерий молочнокислого скисания с образованием летучей кислотности.
Как видно из табл. 4.12, когда содержание восстанавливающих сахаров, определенное химически, снижается до концентрации, меньшей 2 г/л, в вине-самотеке, полученном из здорового винограда, фактическое содержание глюкозы и фруктозы выражается несколькими сотнями миллиграммов на 1 л.
Таблица 4.12
Состав сахаров в винах из здорового и гнилого винограда (Дюберне, 1974)
| Вино-самотек |
| |||||||
Компонент, г/л | здоровый виноград | гнилой виноград | Прессовое вино | ||||||
Номера проб | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | сл | 6 | 7 | 8 | 9 | |
Общий сахар (по Фелингу), г/л | 1,6 | 2,0 | 2,4 | 2,9 | 2,9 | 2,6 | 3,1 | 3,8 | 2,6 |
Сумма сбраживаемых сахаров | 0,23 | 0,60 | 0,87 | 0,09 | 0,07 | 0,06 | 0,06 | 0,88 | 0,10 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
глюкоза | 0,13 | 0,03 | 0,06 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,16 | 0,02 |
фруктоза | 0,10 | 0,57 | 0,81 | 0,06 | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,72 | 0,08 |
Эритрит | 0,12 | 0,08 | 0,08 | 0,21 | 0,21 | 0,21 | 0,19 | 0,20 | 0,16 |
Арабит | 0,07 | 0,03 | 0,04 | 0,33 | 0,31 | 0,29 | 0,22 | 0,19 | 0,16 |
Маннит | 0,29 | 0,19 | 0,19 | 0,73 | 0,62 | 0,67 | 0,66 | 0,52 | 0,45 |
Мезоинозит | 0,39 | 0,11 | 0,05 | 0,51 | 0,59 | 0,64 | 0,59 | 0,49 | 0,50 |
Такой же результат получают при содержании восстанавливающих сахаров от 2 до 3 г/л для прессовых вин или вин-самотеков, полученных из гнилого винограда. В то же время содержание многоатомных спиртов в этих винах намного выше, что подтверждает их различия в химическом составе.
