ПРОВЕДЕНИЕ ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ
Роль и значение яблочно-молочного брожения
Теоретические вопросы, относящиеся к этому вторичному брожению, описаны в томе 2 этой книги. Речь идет прежде всего о разложении яблочной кислоты на молочную кислоту и углекислый газ под воздействием молочнокислых анаэробных бактерий, развивающихся в массе вина. Основным следствием этого является понижение кислотности и, следовательно, смягчение вкуса вина.
Из факта полезности яблочно-молочного брожения, т. е. бактериальной активности в красных винах, вытекает несколько выводов, которые вот уже около 30 лет еще не получили всеобщего признания и идут вразрез со старыми доктринами, все еще поддерживаемыми в некоторых районах.
На протяжении 20 последних лет разрабатывалась проблема яблочно-молочного брожения, что привело к лучшему пониманию этого явления, его возбудителей, механизмов, факторов. Однако следует отметить, что применение этих столь важных научных знаний очень медленно входит в практику в различных районах.
Из-за разнообразия условий, в которых может происходить вторичное брожение (до завершения спиртового брожения, сразу или через несколько месяцев после его окончания или вообще не возникает), оно может легко оставаться незамеченным. Нужно иметь определенный опыт, чтобы уловить его начало. В этом, несомненно, заключается одна из причин той медлительности, с какой оно внедряется в практику. До введения хроматографии на бумаге было трудно выявить путем анализа исчезновение яблочной кислоты.
В настоящее время эта идея уже проникла на винодельческие предприятия, производящие лучшие красные вина Франции (Бордо, Бургундия), и окончательно принята. Однако если в овладении техникой такого брожения достигнуты большие успехи, то пока еще не всегда возможно вызвать его по желанию, как это делается в отношении спиртового брожения. Кроме того, значение и польза этого брожения постепенно находят понимание также в винодельческих районах, расположенных в теплом климате, где производятся вина текущего потребления. В отношении этих вин долго считали, что естественная кислотность их уже сама по себе слишком низка и без яблочно-молочного брожения. Опасались, что при дальнейшем понижении кислотности и повышении рН уменьшится устойчивость вина к размножению бактерий. В действительности же сейчас все более и более считают, что яблочно-молочное брожение положительно влияет на изменение органолептических характеристик даже у вин текущего потребления, для которых понятие о яблочно-молочном брожении тесно связано с развитием понятия о мягких, бархатистых винах.
Кроме того, вторичное брожение необходимо для биологической стабилизации красных вин. Если не применять сильнодействующих способов стабилизации (нагревание или массированная сульфитация), красное вино, содержащее яблочную кислоту, способно стать местом развития бактерий точно так же, как и красное вино, содержащее сахар.
В целом современная концепция яблочно-молочного брожения основана на том, что красное вино, яблочная кислота которого не разложена бактериями, следует считать плохо приготовленным. Кроме того, это понятие сейчас очень широко принято для вина, приготовленного по красному способу в целом, идет ли речь о винах текущего потребления или винах тонких, о районах жаркого или районах умеренного климата.
Разработка простого аналитического метода, который можно использовать непосредственно на винном заводе для определения момента исчезновения яблочной кислоты, стала большим вкладом в распространение понятия о яблочно-молочном брожении и его практическом значении. Действительно, одна из причин того, что это превращение так долго оспаривалось, заключается в условиях его реализации, а также в том, что оно происходит незаметно и требует большого опыта для обнаружения. Сейчас исчезновение яблочной кислоты наглядно видно на хроматограммах. Оно представляет собой единственный, в полном смысле слова характерный, тест, так как химический анализ этой кислоты исключительно труден.
Пока не закончено яблочно-молочное брожение, в красном вине находятся и должны быть бактерии. Но с момента завершения этого брожения правило «никаких бактерий» становится полностью действительным. Вмешательство бактерий в процесс выработки красных вин можно схематически представить следующим образом: с одной стороны, существуют бактерии полезные и вредные в зависимости от того, способны ли разлагать только яблочную кислоту или же и другие компоненты вина. С другой стороны, в некоторых условиях хорошие, т. е. полезные бактерии, могут вести себя как вредные. Наблюдая такие бактерии под микроскопом, абсолютно невозможно различать их, особенно в начале размножения. Энзиматический анализ L ( + )-молочной кислоты, которая представляет собой продукт специфической активности бактерий (дрожжи образуют исключительно D(—)-молочную кислоту), позволяет выявить развитие бактерий еще до того, как они станут видимыми в поле зрения микроскопа. Но и в этом случае идентификация отнюдь не обеспечивает возможности предвидеть дальнейшее превращение вина.
В присутствии бактерий вино не изменяется в начале заболевания, даже если летучая кислотность составляет 0,4 г/л (выраженная в серной кислоте).
Установлено, что развитие полезных бактерий и происходящее в результате этого яблочно-молочное брожение протекают легче, чем размножение плохих бактерий и заболевание вина. Но второе может следовать за первым через очень короткий промежуток времени, если не принять необходимых мер предосторожности. Как правило, по мере разложения всех сбраживаемых сахаров дрожжами молочнокислые бактерии прежде всего воздействуют на яблочную кислоту, которая представляет собой биологически наименее стабильный компонент вина, и это как раз одна из причин ее исчезновения. Но, если бактерии не удалить после исчезновения всей яблочной кислоты, они становятся «плохими бактериями» и способны разлагать остаточные пентозы, глицерин, винную кислоту и т. д. с появлением классических болезней (скисание, прогоркание, турн), которые выражаются более или менее сильным повышением летучей кислотности и молочной кислоты (следовательно, и общей кислотности).
Разумеется, задача состоит не в том, чтобы удалить из вина все бактерии, потому что вызываемые ими превращения могут быть и полезными, а в том, чтобы обеспечить реализацию одних превращений и помешать другим. В этом заключается реальная трудность приготовления и хранения красных вин лучших марок. Если бы бактерии были всегда вредными, можно было бы найти способ для удаления их всех посредством сульфитирования, внесения чистых культур дрожжей, раннего слива вина из чана, затем быстрого осветления его, частых переливок, в случае необходимости — пастеризации. Но такое полное и преждевременное удаление бактерий будет ошибкой, которую, впрочем, иногда допускали в течение последних десятилетий; к тому же всегда можно опасаться нового обсеменения через оборудование. Поэтому красное вино становится действительно стабилизированным только тогда, когда яблочная кислота исчезла без остатка.
