Содержание материала

Из всех описанных выше фактов вытекают основные принципы производства вина:
обеспечить полное сбраживание сахара в вине дрожжами, а яблочной кислоты — бактериями, не допуская воздействия бактерий на сахар, глицерин или винную кислоту;
посредством обработок подавить развитие микроорганизмов, что достигается спуском вина из чана, отделением прессового вина, добавлением сернистой кислоты в малых дозах, частыми переливками, оклейкой, при необходимости — пастеризацией;
принять все меры к тому, чтобы сахар и яблочная кислота сбраживались раньше, чтобы как можно больше сократить опасный период, в течение которого дрожжи или бактерии (или и те и другие одновременно) размножаются и возникает опасность поглощения бактериями остаточных сахаров, глицерина и винной кислоты, и который тем больше, чем меньше в это время содержится в вине свободной сернистой кислоты;
добиться в соответствии со старинной традицией удаления бактерий как можно раньше или даже полностью исключить их развитие, не принимая во внимание яблочно-молочное брожение, значит, совершенно определенно продлить опасный период в развитии вина. Дело в том, что, за исключением особых случаев или в результате некоторых обработок, яблочно-молочное брожение рано или поздно, но неизбежно возбудится, создавая опасность вызвать посредством бактерий вредные брожения;
реализовать условия, позволяющие возможно быстрее провести полезные превращения, и таким путем сократить до минимума продолжительность опасного периода. Задержка яблочно-молочного брожения ведет не только к задержке процесса смягчения и созревания вин, состояния стабилизации, но также и к увеличению риска порчи вин.
Чтобы предвидеть устойчивость красного вина в дальнейшем, всегда очень полезно знать, подвергалось ли оно яблочно-молочному брожению и доведено ли оно до полного завершения. Любые обработки, проводимые для осветления и стабилизации, преждевременны и бесполезны, пока в вине еще содержится яблочная кислота. Особенно опасно в таких случаях проводить розлив. Из этого можно сделать вывод, какое значение имеет для энолога определение яблочной и молочной кислот в вине. В этом отношении очень эффективен метод хроматографии на бумаге.