Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по красному способу

Современные принципы производства вина - Производство вина по красному способу

Оглавление
Производство вина по красному способу
Приемка собранного винограда
Дробление виноградных ягод
Отделение гребней от винограда
Наполнение бродильных чанов
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Открытый чан с плавающей шапкой
Открытый чан с погруженной шапкой
Закрытый чан с плавающей шапкой
Сравнение различных бродильных чанов
Чаны, снабженные специальным оборудованием
Автовинификатор Дюселье-Исман
Аппарат Сюаве для экстрагирования
Виноделие в жаркий и холодный годы
Теоретические основы перекачивания
Техника перекачивания
Определение момента окончания спиртового брожения
Проведение мацерации
Продолжительность мацерации
Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации
Продолжительность брожения на мезге
Спуск вина из чана и прессование мезги
Сульфитация при спуске вина из чана
Проведение яблочно-молочного брожения
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении
Современные принципы производства вина
Условия яблочно-молочного брожения
Применение разводки чистых культур яблочно-молочных бактерий

Из всех описанных выше фактов вытекают основные принципы производства вина:
обеспечить полное сбраживание сахара в вине дрожжами, а яблочной кислоты — бактериями, не допуская воздействия бактерий на сахар, глицерин или винную кислоту;
посредством обработок подавить развитие микроорганизмов, что достигается спуском вина из чана, отделением прессового вина, добавлением сернистой кислоты в малых дозах, частыми переливками, оклейкой, при необходимости — пастеризацией;
принять все меры к тому, чтобы сахар и яблочная кислота сбраживались раньше, чтобы как можно больше сократить опасный период, в течение которого дрожжи или бактерии (или и те и другие одновременно) размножаются и возникает опасность поглощения бактериями остаточных сахаров, глицерина и винной кислоты, и который тем больше, чем меньше в это время содержится в вине свободной сернистой кислоты;
добиться в соответствии со старинной традицией удаления бактерий как можно раньше или даже полностью исключить их развитие, не принимая во внимание яблочно-молочное брожение, значит, совершенно определенно продлить опасный период в развитии вина. Дело в том, что, за исключением особых случаев или в результате некоторых обработок, яблочно-молочное брожение рано или поздно, но неизбежно возбудится, создавая опасность вызвать посредством бактерий вредные брожения;
реализовать условия, позволяющие возможно быстрее провести полезные превращения, и таким путем сократить до минимума продолжительность опасного периода. Задержка яблочно-молочного брожения ведет не только к задержке процесса смягчения и созревания вин, состояния стабилизации, но также и к увеличению риска порчи вин.
Чтобы предвидеть устойчивость красного вина в дальнейшем, всегда очень полезно знать, подвергалось ли оно яблочно-молочному брожению и доведено ли оно до полного завершения. Любые обработки, проводимые для осветления и стабилизации, преждевременны и бесполезны, пока в вине еще содержится яблочная кислота. Особенно опасно в таких случаях проводить розлив. Из этого можно сделать вывод, какое значение имеет для энолога определение яблочной и молочной кислот в вине. В этом отношении очень эффективен метод хроматографии на бумаге.



 
< Регулирование процесса брожения   Поточные способы производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх