Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по красному способу

Отделение гребней от винограда - Производство вина по красному способу

Оглавление
Производство вина по красному способу
Приемка собранного винограда
Дробление виноградных ягод
Отделение гребней от винограда
Наполнение бродильных чанов
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Открытый чан с плавающей шапкой
Открытый чан с погруженной шапкой
Закрытый чан с плавающей шапкой
Сравнение различных бродильных чанов
Чаны, снабженные специальным оборудованием
Автовинификатор Дюселье-Исман
Аппарат Сюаве для экстрагирования
Виноделие в жаркий и холодный годы
Теоретические основы перекачивания
Техника перекачивания
Определение момента окончания спиртового брожения
Проведение мацерации
Продолжительность мацерации
Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации
Продолжительность брожения на мезге
Спуск вина из чана и прессование мезги
Сульфитация при спуске вина из чана
Проведение яблочно-молочного брожения
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении
Современные принципы производства вина
Условия яблочно-молочного брожения
Применение разводки чистых культур яблочно-молочных бактерий

Значение отделения гребней. Применение этой операции в широких масштабах началось после длительной и острой дискуссии.
Первое преимущество гребнеотделения состоит в том, что уменьшается объем винограда. Гребни составляют лишь от 3 до 7% массы, но 30% объема собранного винограда. Таким образом, для брожения винограда без гребней потребуется меньший объем бродильных резервуаров; точно так же меньше будет и объем мезги, направляемой на прессование. В то же время хорошо известно, что в присутствии гребней легче мезгу прессовать.
Кроме того, гребни изменяют состав вина. С одной стороны, они содержат воду и немного сахара, с другой — их сок обладает малой кислотностью и содержит много калия. Наконец, отделение гребней повышает кислотность и, что особенно важно, повышает спиртуозность вина; гребень действует на спиртуозность тем, что поглощает спирт.
К тому же гребни оказывают благоприятное влияние на ход брожения. Еще Гайон отмечал, что благодаря своей широкой поверхности и многочисленным неровностям гребень создает запас воздуха, который  в дальнейшем способствует развитию винных дрожжей и, следовательно, более полному сбраживанию сахара. В присутствии гребней брожение всегда бывает более быстрым и более полным.
Влияние присутствия гребней на ход спиртового брожения
Рис. 4.1. Влияние присутствия гребней на ход спиртового брожения (Риберо-Гайон и Рибе-ро-Гайон, 1953):
1 — виноград с гребнями; 2 — виноград после удаления гребней.

Поэтому отделение гребней всегда в той или иной мере затрудняет процесс приготовления вина, в то время как брожение в присутствии гроздей не создает никаких проблем. Кривые на рис. 4.1 показывают влияние гребней на ход брожения. Опыт был поставлен в очень строгих условиях: в обоих резервуарах виноград был один и тот же, с единственной разницей в том, что в одном из них присутствовали гребни, в другом же их не было. В табл. 4.2 показано влияние гребней на состав полученных вин.

Влияние гребней на состав полученных вин (Сюдро, 1963)
Таблица 4.2


Показатели

Количество гребней, добавленное в сусло после гребнеотделения, %

0

50

100

200

Спиртуозность, % об.

13,2

12,8

12,7

12,6

Общая кислотность, мг-экв/л

86

82

78

72

Летучая кислотность, мг-экв/л

11,4

10,0

11,4

12,0

Общие фенольные соединения (перманганатное число)

38

49

58

71

Цвет интенсивность

1,28

1,23

1,18

1,10

оттенок

0,51

0,55

0,57

0,58

Таблица 4.3
Влияние различных частей грозди на фенольные соединения и окраску вин (Риберо-Гайон и Миль-хе, 1970)


Показатели

Сок

Сок+кожица

Сок+кожица+ семеиа

Сок+кожица +
+семена +гребни

Цвет

 

 

 

 

интенсивность

1,81

1,40

1,17

оттенок

0,39

0,43

0,48

Антоцианы, г/л

0,98

0,94

0,85

Танины, г/л

1,75

2,55

3,25

Общие  фенольные  соединения  (перманганатное число)

5

32,00

47,00

56,00

Но одно из главных последствий гребнеотделения  заключается в изменении содержания танинов. В табл. 4.3 уточнено влияние мякоти, кожицы, семян и гребней на состав фенольных соединений вина из винограда сорта Мальбек при контакте с мезгой в течение 10 дней при 25°С. В этом , эксперименте 54% танинов вина содержится в кожице, 25% — в семенах и 21 % в гребнях. Но такой состав может изменяться в зависимости от сорта. Сюдро (1963) указывает, что увеличение количества фенольных соединений за счет присутствия гребней во время настаивания на мезге колеблется от 20 до 80% в зависимости  от природы винограда {в частности, от особенностей сорта), температуры и длительности контакта сусла с мезгой. В табл. 4.4 приведены результаты экстракции танина из винограда сорта Мерло, подвергнутого брожению при 25 и 18°С с настаиванием на мезге в течение 18 дней.
В аналогичном эксперименте с сортом Каберне Совиньон танин в гребнях составлял от 7% общего количества танинов, образовавшихся за 20 дней настаивания, до 33% за 4 дня мацерации (табл.  4,5).   Когда   брожение протекает длительное время, экстракция танинов из кожицы значительна и количество их в гребнях меньше.
Благодаря эксперименту на растворе-модели (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)удалось объяснить влияние гребней на окраску вин. За исходный брали раствор-модель (12% об. спирта, рНЗ), в котором растворяли антоцианы и танины. Затем добавляли гребни или водный экстракт гребней, разбавляя во всех случаях одинаково. Результаты этого эксперимента приведены в табл. 4.6. При добавлении экстракта гребней повышается интенсивность окраски, так как увеличение количества танинов оказывает более значительное влияние, чем небольшое уменьшение концентрации антоцианов. В присутствии гребней значительное уменьшение антоцианов не компенсируется внесением танинов и интенсивность окраски уменьшается. Хотя с этой целью не проведено ни одного опыта, можно предположить, что такое ослабление окрашенности в присутствии гребней постепенно исчезает во время выдержки, поскольку танины (более обильные в винах, приготовленных в присутствии гребней) играют более   значительную роль, чем антоцианы, в окраске старых вин.

Таблица 4.4
Влияние температуры брожения на экстракцию танина из различных частей грозди (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)


Происхождение танина

Брожение при температуре (в °С)

18

25

Танин вина, %

 

 

из кожицы

36

45

»   семян

24

15

»   гребней

40

30

Таблица 4.5
Влияние продолжительности контакта с мезгой на экстракцию фенольных соединений из гребней (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)

 

 

Цвет

Уменьшение интенсивности, %

 

Уменьшение антоцианов, %

Таиииы, г/л

Танины, происходящие из гребней, %

Продолжительность контакта с мезгой

оттенок

нитеисивность

Антоцианы, г/л

4 дня

 

 

 

 

 

 

 

без гребней

0,42

1,51

0,80

1,7

с гребнями 20 дней

0,55

1,11

26

0,69

14

2,1

33

 

 

 

 

 

 

 

без гребней

0,55

1,39

0,80

4,2

с гребнями

0,43

1,24

10

0,69

14

4,5

7

Влияние гребней проявляется также в изменении окраски красных вин в случае винограда с гнилью. По еще неуточненным причинам при гребнеотделении явно усиливается оксидазный касс. Можно предполагать вмешательство гребней в результате фиксации полифенолоксидазы (лакказы) из грибов Botrytis cinerea или ингибирования этих ферментов танинами.
Таблица 4.6
Влияние гребней на фенольные соединения и окраску синтетической среды (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)

 

 

 

 

Окраска

 

 

Вариант

оттенок

интенсивность

Антоцианы, г/л

Танины, г/л

Контрольный раствор

0,46

0,41

 

 

через 1 день

»   17 дней

0,50

0,43

0,19

0,7

Тот же раствор + экстракт гребней

0,55

0,62

 

 

через 1 день

-

»   17 дней

0,64

0,59

0,17

6,8

Тот же раствор + гребни

0,98   

0,33

 

 

через   1 день

-

»     17 дней

1,66

0,20

0,03

4,0

Обогащение  фенольными соединениями, более значительное в винах, приготовленных в присутствии  гребней, может быть в некоторых случаях фактором качества, например для винограда, полученного с молодых насаждений. Однако хорошо известно, что компоненты, образовавшиеся при растворении гребней, имеют вяжущие, травянистые привкусы, которые часто бывают неприятными. Именно поэтому гребнеотделение получило сейчас широкое распространение, а в районе Бордо стало как правило. В районе Бургундия такая практика существует уже давно. Гребнеотделение в конечном счете ведет к получению более бархатистых и более тонких вин, которые быстрее созревают во время хранения как в бочках, так и в бутылках. Однако Леглиз (1967) считает, что в районе Бургундия в настоящее время должны отказаться от полного гребнеотделения и при переработке винограда оставлять от 20 до 30% первоначального количества гребней. Действительно, современные условия культивирования винограда привели к повышению урожайности, но вызвали значительные изменения в соотношении между твердыми частями и жидкой фазой винограда. По мнению автора, вина, приготовляемые при полном отсутствии гребней, как это  делается сегодня, содержат недостаточное количество танинов.
В заключение можно сказать, что гребнеотделение является операцией, которую следует рекомендовать каждый раз, когда хотят получить бархатистые и тонкие вина. Однако в некоторых районах и особенно для сортов с малодеревянистыми гребнями, как, например, Арамон, гребнеотделение не улучшает качества. Точно так же в случае молодых виноградников или значительных урожаев гребни придают винам некоторую слаженность, в частности винам с виноградников на третьем-четвертом году. Наконец, когда виноград загнил более чем на 30%, переработка его без отделения гребней значительно предотвращает возникновение оксидазного касса.
Техника отделения гребней. В старых подвалах гребни отделяли вручную прямо на виноградниках, и виноград во время перевозки в бадьях подвергался легкому дроблению. В Медоке традиционное отделение гребней вручную производили в бродильном отделении, что практикуется и поныне для некоторых местных сортов. Виноград насыпают на решетчатый стол с бортами. Рабочие руками и с помощью небольших гребней передвигают грозди по решетке. Ягоды, отделившиеся от гребней, падают под стол и оттуда поступают в частично раздавленном виде в бродильный чан (таким образом создаются условия, до некоторой степени напоминающие частичную углекислотную мацерацию). Гребни остаются на столе совершенно в целом виде. При этом способе гребень пропитывается соком, который можно отделить прессованием гребней для получения вин, предназначенных для перегонки.
В настоящее время эту операцию проводят почти исключительно механическим путем. Обычно подключают гребнеотделители в один блок с дробилками. Самые старые системы относятся к числу наиболее рекомендуемых, потому что они работают на относительно малых скоростях. Виноград, раздавленный металлическими валками, попадает в горизонтально расположенный барабан с перфорированными стенками. Внутри барабана находится ось с лопатками, размещенными винтообразно. Барабан и ось вращаются в противоположном направлении. Сок, мякоть и кожица проходят через отверстия барабана и откачиваются насосом для мезги. На аппаратах такого типа обычно можно в случае необходимости проводить дробление без отделения гребней, отключая гребнеотделитель.
Но стремление к все более высокой  производительности привело к повышению частоты вращения и размеров лопаток. При этом виноград разбивается в такой степени, что нет необходимости в предварительном дроблении его. Эти аппараты работают очень грубо, они разрывают кожицу, измельчают гребни, и их следует избегать. Их конструкция должна предусматривать регулятор скорости, позволяющий замедлять работу аппарата.
То же можно сказать и относительно дробилок-гребнеотделителей центробежного типа, состоящих из вертикально установленного цилиндра с перфорированными стенками. Внутри такого цилиндра вращается с большой частотой настоящая турбина, которая отделяет гребни от винограда, отжимает их, с силой отбрасывая на перфорированные стенки, и перемещает в направлении верхней части цилиндра. Такие машины имеют высокую производительность, но они чрезмерно резко воздействуют на виноград и для производства высококачественных вин не подходят.
В последние годы отмечается распространение дробилок-гребнеотделителей, сконструированных на другом принципе. Дробление в них производится после отделения гребней. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный цилиндр в виде решетки, отверстия которой имеют такую форму, которая исключает негативное действие на кожицу и гребни. Внутри цилиндра вращается с малой частотой вал, снабженный лопатками с переменным шагом. Гребни отделяются, оставаясь совершенно целыми. Затем производится дробление ягод между валками с мягким покрытием.
Хороший аппарат для отделения гребней не оставляет на них ягоды, очищает от ягод все гребни, не отрывает ножки ягод, не рвет и не раздавливает плодоножки, при этом элементы гребня не попадают в сусло. В то же время удаленные гребни не пропитываются соком. Но лучше потерять часть виноградного сока, чем идти на риск  экстракции вакуолярного сока тканей гребня, содержащего много горьких и вяжущих веществ, которые могут придать вину неприятные привкусы. Гребнеотделители, как и дробилки, должны обеспечивать целость тканей гребня. Если при гребнеотделении происходит разрушение тканей ягод, то лучше его совсем не производить. Например, в одном случае было получено вино, содержащее 2,3 г/л танина, тогда как в таких же условиях и на таком же винограде, но с отделенными вручную гребнями вино содержало всего 1,6 г/л танина.



 
< Регулирование процесса брожения   Поточные способы производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх