Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по красному способу

Открытый чан с погруженной шапкой - Производство вина по красному способу

Оглавление
Производство вина по красному способу
Приемка собранного винограда
Дробление виноградных ягод
Отделение гребней от винограда
Наполнение бродильных чанов
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Открытый чан с плавающей шапкой
Открытый чан с погруженной шапкой
Закрытый чан с плавающей шапкой
Сравнение различных бродильных чанов
Чаны, снабженные специальным оборудованием
Автовинификатор Дюселье-Исман
Аппарат Сюаве для экстрагирования
Виноделие в жаркий и холодный годы
Теоретические основы перекачивания
Техника перекачивания
Определение момента окончания спиртового брожения
Проведение мацерации
Продолжительность мацерации
Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации
Продолжительность брожения на мезге
Спуск вина из чана и прессование мезги
Сульфитация при спуске вина из чана
Проведение яблочно-молочного брожения
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении
Современные принципы производства вина
Условия яблочно-молочного брожения
Применение разводки чистых культур яблочно-молочных бактерий

В этом устройстве деревянная решетка, установленная на прочных опорах, препятствует подъему шапки до верхней части жидкости. При появлении первых пузырьков шапку погружают при перемешивании и устанавливают решетку на такой высоте, чтобы вино покрывало ее на несколько сантиметров. Отказ от перемешивания шапки намного упрощает проведение брожения. Становится возможным использование открытых чанов относительно большой вместимости, в которых перемешивание шапки вручную было бы непосильно.
В этом случае бродящее сусло находится в контакте с воздухом. Площадь контакта здесь более ограничена, чем при плавающей шапке, и, кроме того, она защищена от образования уксусной кислоты в результате непрерывного перемешивания, вызываемого выделением пузырьков углекислого газа. Таким образом, поверхность жидкости, соприкасающаяся с воздухом, непрерывно обновляется, и аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. Однако в конце брожения опасность их развития становится реальной, и дальнейшее нахождение вина в чане не должно быть слишком длительным. Но прессовое вино имеет такую же летучую кислотность, что и вино первого давления.
По мнению некоторых авторов, здесь мацерация проходит лучше, чем в открытых чанах, потому что мезга остается все время в погруженном состоянии. По данным других авторов, она проходит хуже вследствие уплотнения шапки. В действительности диффузия веществ, содержащихся в мезге, не всегда бывает такой хорошей, как это может показаться, и нужно практиковать хорошие перекачки, так чтобы сусло проходило сквозь мезгу.
Брожение в чане с погруженной шапкой, иногда применяемое в Бургундии, препятствует аэробному брожению (уксусное скисание), обеспечивает лучшую мацерацию, усиливает окраску и дает более высокий выход спирта. Иногда брожение может быть замедленным и, следовательно, более длительным.



 
< Регулирование процесса брожения   Поточные способы производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх