Производство вина по красному способу - Производство вина по красному способу - открытый чан с погруженной шапкой

В этом устройстве деревянная решетка, установленная на прочных опорах, препятствует подъему шапки до верхней части жидкости. При появлении первых пузырьков шапку погружают при перемешивании и устанавливают решетку на такой высоте, чтобы вино покрывало ее на несколько сантиметров. Отказ от перемешивания шапки намного упрощает проведение брожения. Становится возможным использование открытых чанов относительно большой вместимости, в которых перемешивание шапки вручную было бы непосильно.
В этом случае бродящее сусло находится в контакте с воздухом. Площадь контакта здесь более ограничена, чем при плавающей шапке, и, кроме того, она защищена от образования уксусной кислоты в результате непрерывного перемешивания, вызываемого выделением пузырьков углекислого газа. Таким образом, поверхность жидкости, соприкасающаяся с воздухом, непрерывно обновляется, и аэробные бактерии не имеют возможности размножаться. Однако в конце брожения опасность их развития становится реальной, и дальнейшее нахождение вина в чане не должно быть слишком длительным. Но прессовое вино имеет такую же летучую кислотность, что и вино первого давления.
По мнению некоторых авторов, здесь мацерация проходит лучше, чем в открытых чанах, потому что мезга остается все время в погруженном состоянии. По данным других авторов, она проходит хуже вследствие уплотнения шапки. В действительности диффузия веществ, содержащихся в мезге, не всегда бывает такой хорошей, как это может показаться, и нужно практиковать хорошие перекачки, так чтобы сусло проходило сквозь мезгу.
Брожение в чане с погруженной шапкой, иногда применяемое в Бургундии, препятствует аэробному брожению (уксусное скисание), обеспечивает лучшую мацерацию, усиливает окраску и дает более высокий выход спирта. Иногда брожение может быть замедленным и, следовательно, более длительным.