Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина с подогревом винограда

Нагревание винограда водяным паром - Производство вина с подогревом винограда

Оглавление
Производство вина с подогревом винограда
Способы приготовления вина с подогревом винограда
Влияние нагревания мезги красного винограда на состав сусел и вин
Влияние нагревания мезги красного винограда на микрофлору и процессы брожения
Нагревание винограда водяным паром
Обработка паром здорового винограда
Обработка паром винограда с плесенью
Заключение

Феррэ описал способ нагревания винограда путем погружения его в теплое сусло, температуру которого доводят до 80°С. Затем виноград отделяют от сусла, оставляют для самопроизвольного охлаждения, прессуют и после этого сбраживают сусло отдельно.
При этом наблюдали нормальную интенсивность окраски, диффузию антоцианов кожицы в мякоть, повышение спиртуозности как результат более высокого выхода спирта при виноделии по белому способу, минимальное испарение при брожении, низкую температуру сусла и в отсутствие шапки, которая также является одним из источников окисления. При этом получают вино нежное, бархатистое, без вяжущего привкуса. К преимуществам этого способа можно отнести, с одной стороны, возможность использования винограда, подвергшегося градобитию или пораженного листоверткой, и получения из него хорошего вина, без неприятного привкуса; с другой — возможность предотвращения, не прибегая к сернистой кислоте, даже следов окисления или оксидазного касса. Нагревали до 80°С недробленый виноград с помощью водяного пара. При этом удалялись все загрязнения, содержащие двухвалентную медь, неприятные запахи и привкусы в случае испорченного винограда, усиливался приятный аромат свежих ягод, когда виноград был здоровым.
Если погрузить виноградную гроздь в кипящую воду или же направить на нее струю водяного пара, кожица ягод нагревается до высокой температуры, однако тепло не проникает до центра мякоти. При этом клетки кожицы разрушаются, и в сок диффундируют вещества, которые в ней содержались: прежде всего красящие вещества,   но также танины, ароматические вещества, т. е. элементы будущего букета, и ряд других. При прессовании такого винограда после нагревания получают уже сильно окрашенное сусло, дающее при брожении вино с интенсивной окраской, которое нормально осветляется в противоположность вину, получаемому способом мацерации при повышенной температуре. Нужно добавить, что описанный выше способ требует дорогостоящего оборудования, значительного количества рабочей силы, обладает малым тепловым к. п. д., до настоящего времени используется недостаточно и исключительно с применением целого винограда. Но он выгоден для переработки винограда с плесенью при условии, что она не слишком обильна.

Оборудование

Обработка винограда в том виде, как авторы ее применяли (Мартиньер и сотрудники, 1969, 1971), заключалась в том, что поток водяного пара при 100°С направляли на виноград в течение 3 мин, после чего грозди подвергали немедленному охлаждению путем очень сильной вентиляции. Помимо котла-парогенератора, аппарат состоит из трех частей (рис. 7.9); первая включает шасси, несущие площадки с бортами и сетчатым дном, на которых рассыпают ровным слоем виноград перед нагреванием.
Оборудование для обработки винограда водяным паром
Рис. 7.9. Оборудование для обработки винограда водяным паром:
1 — шасси (площадка сортировки винограда перед нагреванием); 2— ящик для нагревания; 3— площадка для охлаждения; 4— вентилятор.

При этом его располагают так, чтобы все ягоды могли быть непосредственно под струей пара. Вторая часть состоит из ящика для нагревания 2, через дно которого поступает пар температурой 100°С из котла под давлением. В третью часть входит мощный вентилятор 4 горизонтального типа, обеспечивающий быстрое и  эффективное охлаждение обрабатываемого винограда и одновременно сушку его. Обработка производится в потоке, одна площадка на очереди на шасси, другая проходит обработку внутри ящика 2, на третьей виноград охлаждается путем вентиляции.

Изменение температур гроздей
Рис. 7.10. Изменение температур, до которых нагреваются (водяным паром) различные части грозди:
1 —  воздух; 2 — кожица; 3 — гребень; 4 — мякоть.

Сильное обесцвечивание претерпевает кожица винограда, плотность сока обычно снижается, клетки кожицы отмирают при высокой температуре и больше не удерживают свои компоненты. Температуру во время обработки винограда измеряют с помощью термоэлектрических зондов, связанных  с регистрирующим устройством. Такие зонды позволяют определять температуру атмосферы, кожицы виноградных ягод, мякоти в центральной части ягоды и поверхности гребней. Пример регистрации самопишущим устройством дан на рис. 7.10. Здесь температура воздуха, окружающего виноград, достигает 92°С, кожицы — 80, гребня — 65, мякоти только 32°С.
Таким образом, мякоть сама почти не нагревается. Можно предполагать, что природные пектолитические ферменты не претерпевают никакой деградации и поэтому осветление получаемых вин может происходить легче, чем при способе горячей мацерации мезги.
При подсчете живых дрожжей иногда наблюдается резкое уменьшение их числа в процессе обработки. Последующее брожение сусла протекает медленнее, чем брожение сусла из винограда, не подвергавшегося термической обработке. Но этот факт не имеет общего значения.



 
< Производство вина способом углекислотной мацерации   Производство вина по белому способу >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх