Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина способом углекислотной мацерации

Производство вина способом углекислотной мацерации

Оглавление
Производство вина способом углекислотной мацерации
Анаэробный метаболизм винограда
Микробиология углекислотной мацерации
Приготовление вина способом углекислотной мацерации
Заключение

Глава 6. ПРОИЗВОДСТВО ВИНА СПОСОБОМ УГЛЕКИСЛОТНОЙ МАЦЕРАЦИИ
Так называют способ производства вина, на первом этапе которого используют естественные процессы внутриклеточного брожения, или собственного брожения, целых виноградных ягод в газовом или жидком анаэробиозе. Внутриклеточное брожение осуществляется ферментативными системами виноградной ягоды. На втором этапе раздавленный виноград сбраживается дрожжами обычным способом.

ИСТОРИЯ СПОСОБА

В статье, названной «Почему вкус мезги отличается от вкуса винограда», Пастер отмечает, что виноградная ягода, находящаяся в целом виде на воздухе, и ягода, взятая из чана с бродящей мезгой или с не полностью раздавленным виноградом, имеют разные вкус и запах. Виноградные гроздья, помещенные под колокол, наполненный углекислым газом, и находящиеся в полном анаэробиозе, приобретают вкус, который сильно отличается от вкуса ягод, находящихся на воздухе. Онн кажутся более кислыми и менее сладкими, насыщаются спиртом, приобретают винный аромат и вкус, очень похожий на вкус сброженного винограда. Пастер считал, что это наблюдение может иметь практическое применение.
Нужно заметить, что в прошлом в некоторых районах, таких, как Медок, Бургундия, Божоле, виноград не всегда подвергали дроблению полностью. Раздавливание ягод происходило в чане при перемешивании мезги и при мацерации. Когда еще не было механических дробилок, раздавливание винограда редко бывало полным. Виноград высыпали в бродильный чан без дробления и отделения гребней. Лаборд рекомендовал такой метод для получения более медленного брожения при пониженной температуре.
Фланзи провел с учетом этих принципов эксперименты, результаты которых были опубликованы под общим названием «Производство красных вин способом углекислотной мацерации». Виноград без дробления и отделения гребней помещали в чан с крышкой и трубкой, погруженной до нижней части резервуара. Затем в чан вводили углекислый газ сначала от газогенератора, затем из другого бродильного чана. Через несколько дней виноград дробили и оставляли бродить. Начиная с сорта Арамон, т. е. самого ординарного, вино, полученное а этом опыте Фланзи, по сравнению с вином, приготовленным обычным способом с сульфитацией имело более яркую окраску, замечательную бархатистость и приятный аромат — качества, которые делали это вино совершенно новым и становящимся еще лучше после выдержки.
Однако этот способ сначала не получил распространения. Только через 20—30 лет и по-прежнему при участии Фланзи, были установлены процессы, вызывающие анаэробиоз винограда, а Нарбоннский институт разработал методику применения такой системы производств» вина без дробления винограда.
Производство вина с применением углекислотной мацерации можно осуществлять в различных вариантах, и некоторые виноделы, которые утверждают, что они практикуют этот способ, фактически используют лишь анаэробную фазу, да и то частично и в сокращенное время. Нужно учитывать и то, что фактически существуют всевозможные промежуточные способы между сбраживанием дробленого винограда и углекислотной мацерацией нераздавленных ягод. Можно даже сказать, что любой способ производства вина с дроблением винограда включает анаэробную фазу переработки виноградных ягод или их тканей (кожица, обрывки мякоти, мелкие ягоды, нераздавленные дробилкой) и всякая углекислотная мацерация включает в себя значительную часть брожения виноградного сока. Большая заслуга Нарбоннского института состоит в том, что его исследования подтвердили наличие значительной разницы между спиртовым брожением виноградного сока с помощью дрожжей и превращениями организованной или более или менее дезорганизованной гетерогенной фазы, как виноградная ягода или раздробленный виноград.

Работы Нарбоннского института по этому вопросу были   рассмотрены в дни семинара «Углекнслотная мацерация» в Авиньоне (1971) и затем опубликованы отдельной брошюрой: «Виноделие с углекислотной мацерацией», где освещено современное состояние этого вопроса. В данной главе рассматривается одна из этих публикаций. Андрэ и Фланзи (1967), Фланзи (1972) также обобщили эти работы, которые использованы авторами.



 
< Поточные способы производства вина   Производство вина с подогревом винограда >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх