Дрожжи очень чувствительны даже к небольшим отклонениям температуры, и часто разница в 1—2°С в максимальной температуре достаточна для того, чтобы результат брожения был совершенно иным.
В табл. 3.11 даны обобщенные данные наблюдений, сделанных энологической станцией в Бордо на участке Крю (дающем виноград, из которого получаются вина отличного качества), когда сбор урожая проводили в августе,— случай, крайне редкий для района Бордо. Некоторые бродильные чаны были наполнены в период с 21 по 25 августа.
Таблица 3.11
Влияние исходной температуры на завершение брожения
| Дата наполнения бродильных чанов | Температура, °С | Конечная плотность | |
исходная | максимальная | вина, °Боме, | |
21 августа (утро) | 22 | 35 | 0 |
21 » (вечер) | 26—27 | 37 | 1-2 |
22 и 23 августа 24 и 25 » | 22—23 | 35 | 0 |
Данные табл. 3.11 наводят на мысль, что существует достаточно четко выраженная критическая температура примерно 35°С, выше которой активность дрожжей прекращается и брожение останавливается. Но в действительности даже в вине, в котором плотность по шкале Боме равна 0, должно оставаться небольшое количество несброженного сахара.
Критическая температура — это такая температура, при которой брожение останавливается, а дрожжи не погибают. Дрожжи возобновляют свою активность при понижении температуры, но гибнут при ее превышении. В Бургундии оптимальная температура во время брожения составляет 26— 30°С, а критическая — от 34 до 36°С. Основная проблема брожения винограда красных сортов состоит в том, чтобы поддерживать, температуру ниже 30°С, но ни в коем случае не выше 34—36°С. Это необходимо для полного завершения брожения в короткое время.
Рис. 3.6. Изменение брожения в зависимости от температуры, °С:
1 — 36; 2 — 28; 3 — 20.
Фактически о критической температуре можно говорить только в зависимости от определенных условий. В действительности температура, при которой происходит остановка брожения, зависит от ряда других факторов, например: отсутствие аэрации, исходное содержание сахара и конечная спиртуозность.
Рис. 3.6 показывает, что в сусле при 12° Боме и совершенно без доступа воздуха, полное сбраживание сахара происходит только при температуре 20°С. По характеру кривых нетрудно понять, что в менее сахаристом сусле брожение завершается даже при 28°С и в сусле с еще меньшим содержанием сахара оно полностью заканчивается даже при 36°С, если такая температура будет достигнута.
На практике может произойти остановка брожения уже при 27—28°С в закрытом чане и без проведения переливок. При этом могут быть последствия, тем более опасные и чувствительные, чем больше была продолжительность контакта сусла с мезгой.
Однако похоже на то, что при определенной относительно высокой температуре (36—40°С) всегда может произойти остановка брожения, какой бы аэрации ни подверглось сусло.
