Условия окисления вина в деревянных бочках
Какова бы ни была функция кислорода, нужно знать, в каком количестве и в каких условиях он присутствует в вине во время его хранения в бочке. Здесь будет рассмотрен только случай хранения вина в дубовых бочках вместимостью 225 л при традиционной выдержке. Но в этой же главе рассматриваются и другие условия аэрации.
Причиной аэрации является диффузия кислорода через стенки бочки. Бочки наполняли раствором сернистой кислоты концентрацией 200 мг/л. Увеличение содержания серной кислоты позволяет вычислить количество кислорода, проходящее через клепки бочки; окисление через поверхность предотвращают, применяя устройство автоматической доливки, которое постоянно поддерживает уровень вина в бочке под шпунт. В таких условиях констатируют: испарение сернистой кислоты происходит в минимальных количествах, так как практически все исчезнувшее количество переходит в серную кислоту; количество образовавшейся серной кислоты в бочках вместимостью 225 л соответствует проникновению через поры клепки от 2 до 5 см3/л кислорода в год.
Другой причиной аэрации является растворение кислорода через поверхность вина. Бочки не остаются все время полными, так как происходит непрерывное испарение, в результате чего в них проникает воздух и создается поверхность контакта между воздухом и вином. Вино очень быстро окислялось бы и покрывалось бы пленкой дрожжей или бактерий, если бы не принимались такие меры, как постоянное восполнение убыли жидкости (доливка бочек в положении шпунтом вверх) или же герметическое закрытие бочек (положение шпунтом на бок).
В первом случае поверхность контакта с воздухом всегда остается минимальной; во втором случае кислород быстро разбавляется газом, который занимает верхнюю часть бочки. Анализ показывает, что наряду с присутствием углекислого газа содержание кислорода обычно бывает менее 6% (вместо 21% в воздухе), слишком малое, чтобы обеспечить развитие на поверхности вина аэробных микроорганизмов. Определяли путем количественного анализа серной кислоты, образовавшейся в растворе сернистой кислоты, количество кислорода, поступающего в бочки вместимостью 225 л, за вычетом того количества, которое проникает через стенки их.
В герметически закрытых бочках оно составляло от 15 до 20 см3/л почти постоянное в любое время года. В бочках, доливаемых время от времени, количество кислорода значительно изменялось в зависимости от частоты доливок, также очень непостоянной в различные времена года. Количество потребляемого кислорода повышалось в такой последовательности: весна, зима, лето, осень — и составляло от 0,7 см3/л в месяц весной до 3,3 см3/л осенью. За год оно достигало примерно 25 см3/л. Эти колебания результатов можно понять, принимая во внимание троякое влияние температуры на интенсивность испарения, на расширение и сжатие жидкости, от которого зависит величина поверхности контакта с воздухом, и на скорость присоединения присутствующего кислорода.
Такое введение кислорода легко осуществить неоднократно повторяемым растворением воздуха, вплоть до насыщения вина (приблизительно 6 см3/л кислорода при каждом насыщении) с промежутками времени, необходимыми для потребления растворенного кислорода. Однако кислород, введенный за один прием, действует неодинаково по сравнению с тем действием, которое оказывает такое же количество кислорода, вводившееся постепенно, что соответствует гипотезе, по которой кислород является главным фактором созревания согласно старой теории Пастера. Это наблюдение побудило его проводить различие между умеренным аэрированием и быстрым.
Аэрация происходит быстро, когда скорость растворения кислорода выше его скорости присоединения и, следовательно, кислород остается в растворе в течение более или менее длительного времени, сопровождаемый образованием перекисей. Это — случай открытой переливки. В противном случае аэрация протекает медленно, например в деревянной бочке. Действительно, определения количества кислорода путем экстракции газа показывают, что вино в бочке по истечении определенного времени после операции не содержит даже и следов растворенного кислорода. Иначе говоря, диффузия кислорода протекает настолько медленно, что его соединение с компонентами вина происходит быстрее, чем растворение, и полностью завершается на поверхности контакта вино — воздух.
Однако в зоне контакта кислород вызывает не только окончательное окисление. Небольшая часть его остается в виде перекисей, которые распространяются по всей массе вина. Количественное определение показало, что во всей массе вина, если оно не содержит молекулярного кислорода, имеются небольшие количества перекисей. Предполагают, что они осуществляют процессы окисления в массе вина и вновь возобновляются в своей окисленной форме в периферических точках (на поверхности контакта вино — воздух).
Различие между постепенной аэрацией и быстрой можно выразить так: процессы окисления, которые возникают в результате медленной аэрации, происходят при низком окислительно-восстановительном потенциале. Окисления же, которые являются результатом быстрой аэрации, происходят при высоком потенциале. Отсюда понятно, что увеличение интенсивности аэрации, т. е. возрастание количества кислорода, присутствующего в течение данного отрезка времени при данной массе вина, обеспечивает благодаря образованию более энергичных перекисей, представляющих собой сильные окислители, возникновение различных окислительных процессов, действие которых может быть вредным.
Кроме того, кислород, проникающий через дерево бочки, действует на зону жидкости, насыщенную танином, который должен влиять на процессы окисления. То, что диффундирует в массу вина от стенок бочки, представляет собой не кислород, а вино, растворившее дубильные вещества и окисленное в такой форме.
Условия окисления вина в бутылках
Во время длительного старения вина в бутылках интенсивность окраски красных вин уменьшается, их оттенок изменяется на кирпично-красный и в дальнейшем — на желтый. В то же время отмечается тенденция к повышению бархатистости, а также к развитию букета тонких вин, в особенности летом, с достижением его полного развития через несколько лет. Пастер и другие авторы объясняли созревание вина действием кислорода, проникающего в вино до и после розлива в бутылки. Однако Дюкло в своем «Трактате по микробиологии» в разделе, посвященном проблеме старения вин, утверждает, что роль кислорода для вина в бутылках незначительна.
В бутылки вместимостью 750 см3 проникало несколько десятых кубического сантиметра кислорода в первые недели и несколько сотых в последующие месяцы. Первое явление обусловлено диффузией кислорода в вино из пробки. Новая пробка при сжатии ее в горлышке медленно отдает некоторое количество кислорода, которое растворено в жидкости, пропитывающей пробку. Такая диффузия бывает минимальной, если пробки какое-то время выдерживались в кипящей воде, средней, если пробки вымачивались в холодной воде, и максимальной у пробок сухих, покрытых или не покрытых парафином. Диффузия не зависит от положения бутылки, лишь бы только пробка смачивалась жидкостью. Для полной герметизации пробка должна быть сжата и оставаться влажной.
Если бутылка находится в вертикальном положении с воздушной камерой, когда пробка не касается жидкости, то в этом случае проникновение кислорода может сильно изменяться. Известно, что не следует, особенно летом, держать бутылки в таком положении в течение нескольких недель. Более длительное хранение бутылок в вертикальном положении в ящиках или в упаковке, которое во многих случаях из-за удобства хранения становится обычной практикой, не должно допускаться. Эти недостатки в еще большей мере относятся к бутылкам малого объема.
В результате расширения и сжатия жидкости в зависимости от колебания температуры кислород поступает в бутылки в более значительных количествах. Возьмем бутылку вместимостью 750 см3, совершенно полную и находящуюся в горизонтальном положении. В течение лета нарастающее повышение температуры, например на 15°С, вызывает утечку примерно 2 см3 жидкости (или выталкивание пробки), которая сжимается при охлаждении в зимний период и будет замещена углекислым газом, испарившимся из вина, и частично воздухом. Это соответствует максимальному поступлению — 0,4 см3 кислорода на бутылку.
После двух-трех лет выдержки вина объем газа остается почти стабильным или возрастает очень медленно, и эта причина аэрации исчезает. Наполнение бутылок под пробку при розливе или оставление под пробкой воздушной камеры около 1—2 см по высоте не влияет на ход созревания.
В целом количество кислорода, нормально проникающее в бутылки, очень мало. В случае укупоривания полиэтиленовыми пробками проникновение кислорода не измеряли, но, основываясь на изменениях вина, можно утверждать, что оно намного выше, чем при укупорке корковой пробкой. При укупоривании полиэтиленовыми пробками вина через год или два производят впечатление окисленных. Точно так же изменяются и игристые вина.
Развитие букета вина в бутылках путем восстановления
Развитие букета вина в бутылках представляет собой процесс восстановления, поскольку он проявляется только при полном отсутствии кислорода, когда окислительно-восстановительный потенциал, достигает достаточно низкой величины. С другой стороны, когда вино хотя бы слегка аэрировано, букет быстро исчезает или претерпевает глубокие изменения. По этой причине старые вина в бутылках не следует декантировать заранее, до их потребления.
Сульфитированные небольшими дозами белые вина лучших марок, сухие и сладкие, которые не всегда улучшаются при выдержке в бочках, приобретают в бутылках очень характерный и очень приятный букет, сопровождающийся возрастанием мягкости и маслянистости. Так же, когда красные вина разливают в бутылки с добавлением небольшого количества свободной сернистой кислоты, букет развивается быстрее, но он может приобрести характерные признаки букета белых вин.
Образование букета очень ускоряется при небольшом повышении температуры, и тогда он может достичь своего полного развития за несколько месяцев вместо нескольких лет. Оптимальная температура для быстрого развития букета зависит от типа вина. Например, для белых вин она составляет 25°С, для красных 20°С. Если белые сульфитированные вина выдерживают совершенно без доступа воздуха температуру 28°С, красные вина с трудом выдерживают в течение длительного времени температуру 25°С, не приобретая привкуса пригорелости.
Наконец, для развития букета в винах лучших марок требуется соблюдение ряда условий: присутствие ароматических веществ, присущих этому вину, или, по меньшей мере, предшественников этих веществ, поступающих из кожицы винограда тонких сортов, во всяком случае, для красных вин; высокое качество укупоривания, надлежащая восстанавливающая среда; в этом смысле благоприятное действие оказывает присутствие свободной сернистой кислоты в определенной концентрации; несомненно также и постепенное окисление до розлива в бутылки.
Были проведены опыты по розливу высококачественных красных вин в различных условиях: изменение степени аэрации, содержания сернистой кислоты, температуры хранения. Например, при розливе в бутылки были созданы следующие условия: без аэрации и добавления сернистой кислоты; с насыщением воздухом без добавления сернистой кислоты; без аэрации, но с добавлением сернистой кислоты (от 30 до 100 мг/л); с насыщением воздухом и с добавлением сернистой кислоты (от 30 до 100 мг/л). После укупоривания одну серию вин хранили при нормальной температуре в подвале, другую — в термостате при температуре 25°С. Вина проверяли через три месяца, через год и через два года.
В этих опытах наблюдали, что вина, насыщенные воздухом, имели более выраженный цвет черепицы, особенно при нахождении в термостате. Во время дегустации большой разницы между аэрированными и неаэрированными винами не отмечалось. Иногда аэрированные вина оставались в течение нескольких месяцев мутноватыми, с плоским вкусом, но в дальнейшем они часто бывали более бархатистыми, легче пьющимися, более тонкими и ароматными.
Вина, в которые вносили сернистую кислоту, не имели заметных различий, если доза не превышала 20—30 мг/л. Но при более значительных добавлениях они имели различный характер, особенно вина, хранившиеся в термостате, — появлялся букет восстановленного вина или пригорелый запах, напоминающий аромат белых вин в бутылках. Следовательно, нужно сохранить благоприятное влияние сернистой кислоты во время аэрации при розливе в бутылки и в последующем. К тому же известно, что небольшое поступление воздуха при наполнении бутылок (от 1 до 2 см3 кислорода) вызывает изменение состава вина, выражающееся в ухудшении его вкуса, которое длится несколько месяцев и называется «бутылочной болезнью».
В некоторых опытах исследовали влияние кислотности, катализаторов окисления, температуры на созревание белых и красных вин лучших марок. Казалось, что развитие букета не должно зависеть от изменения кислотности в пределах ±0,5 г/л, однако при подкислении запах с течением времени приобретал тона «пригорелости».
Нередко букет развивался намного больше в белых винах, обработанных сульфидом натрия, который удалял большую часть меди, и, наоборот, при добавлении 1 мг/л меди после этой обработки намного снижался ее эффект; при добавлении 2 или 3 мг/л меди изменялось развитие букета. С другой стороны, обработка желтой кровяной солью, которая более полно удаляет медь, чем сульфид натрия, вызывала неблагоприятные изменения нормального аромата белых и красных вин в бутылках примерно такого же типа, который дает длительное пребывание на солнечном свету. Часто наблюдали, что следы меди (примерно от 0,3 до 0,4 мг/л) играли в этом отношении полезную роль, ограничивая минимальный уровень окисления-восстановления. Наконец, нагревание вина в бутылках до температуры 68°С в течение нескольких минут не влекло за собой в дальнейшем каких-либо изменений.
Белые вина
Благотворная роль кислорода при выдерживании в бочках белых вин еще более ограничена, чем при созревании красных вин. Для улучшения качества белых вин не требуется кислорода, а наоборот, учитывая чувствительность этих вин к контакту с воздухом, можно сказать, что кислород всегда был в первичном виноделии врагом белых вин при хранении. Действие воздуха тем опаснее, чем больше виноград поражен плесенью и чем больше оксидаз содержит сусло. После брожения белое вино способно быстро потерять при окислении характерный аромат свежего винограда и его окраска темнеет. Из этого следует, что нужно в возможно большей степени избегать контакта мезги и сусла с воздухом. Аэрирование оправдано только в тех случаях, когда вино, еще находясь на дрожжевом осадке, может приобрести запах сероводорода, или когда необходимо завершить сбраживание остаточного сахара, или, наконец, для облегчения высвобождения углекислого газа.
При созревании в бочке, которое допускает некоторое окисление и обогащение танином, белое вино теряет аромат винограда и приобретает другой, напоминающий запах гудрона, сначала приятный (в винах высокого качества), но снижающий оценку, когда он слишком сильно выражен. Этот традиционный тип вина в настоящее время во Франции пользуется меньшей популярностью, чем белые вина с ароматом свежего винограда, но сохраняет свою привлекательность для некоторых импортирующих стран.
При более длительной выдержке окраска сначала бывает золотистой, затем все больше и больше желтеет, а букет напоминает аромат мадеры; такое вино называют мадеризованным. Но действительная мадеризация представляет большей частью явление окисления в результате очень длительного хранения. Однако из этого нельзя заключить, что кислород способствует нормальному развитию белых вин. Мадеризацию следует рассматривать, если не считать специальных вин, как нарушение нормального хода процессов. Защита вина от кислорода до розлива в бутылки обеспечивает замедление явлений мадеризации.
Однако хранение вина абсолютно без доступа воздуха создает опасность задержки удаления углекислого газа, образующегося при брожении. Оптимальное содержание CO2 зависит от типа вина; у белых сухих вин оно находится в пределах 0,5 и 0,7 г/л.
