Созревание вин - Удаление избытка этилацетата

Если скисшее вино подвергнуть под вакуумом в течение 1 мин легкому нагреванию (температура вина не превышает 30°С), то вино при дегустации теряет всякие признаки скисания и приобретает приятный запах здорового вина. В табл. 14.5 показано для очень испорченного вина содержание уксусной кислоты и этилацетата, а также содержание спирта до и после нагревания при 30 С различной продолжительности под разрежением 8 кПа/м2.
Как и в табл. 14.4, слово «скисшее» означает запах, возникающий при уксусном скисании, а не грубоватость (жесткость), которую придает этилацетат.

Таблица 14.5
Изменение состава вина под вакуумом при 30°С

Из табл. 14.5 видно, что такая обработка не привела к заметному удалению уксусной кислоты, а уменьшение этилацетата очень значительно. Следовательно, этот эксперимент очень убедительно показывает, что вина, больные уксусным скисанием, получают свой специфический запах не от уксусной кислоты.
Так же, если оставить на несколько часов скисшее вино в открытом стакане, случается, что запах совершенно исчезает без какого-либо уменьшения летучей кислотности. Одно вино, содержавшее 374 мг/л этилацетата при раскупоривании бутылки, имело всего 198 мг/л через три дня выдержки в неполной бутылке. В таких же условиях в другом образце за шесть дней содержание этилацетата снизилось от 440 до 110 мг/л. Учитывая столь легкое испарение, рекомендуется дегустацию скисших вин проводить сразу же после того, как вино будет налито в стаканы, в противном случае запах быстро ослабевает.
Для применения этого способа обработки к большим объемам потребовались бы специальная аппаратура и оборудование, обеспечивающее одновременно нагревание и вакуум. Простое оставление скисшего вина на воздухе с большой поверхностью за счет испарения этилацетата может быть эффективным в практике хранения вина в бочках с частыми переливками; этилацетат испаряется постепенно и самопроизвольно.
Частичное раскисление, которое теоретические расчеты и недостаточно точные дегустации квалифицировали как нейтрализацию летучих кислот, для исправления скисшего вина совершенно недействительно, поскольку оно не действует на этилацетат, как, впрочем, и на летучие кислоты. Если легкое понижение кислотности карбонатом кальция ослабляет ощущение кислоты и более или менее улучшает такие вина, оно отнюдь не уменьшает содержания летучих кислот.
Этилацетат можно также извлекать, не затрагивая вина, помещая в надвинное пространство в герметически закрытой камере щелочной раствор, который улавливает испарившийся этил-ацетат, или пропуская по поверхности вина ток углекислого газа в течение значительного времени, или лучше путем его барботирования. Самым простым приемом является открытая переливка вина с разбрызгиванием.
Известен еще один способ, по крайней мере, теоретический, согласно которому рекомендуют обрабатывать скисшие вина, уменьшая одновременно содержание и уксусной кислоты, и этилацетата. Этот способ заключается в том, что создают условия для развития на поверхности таких вин пленки дрожжей микодермы. Пейно проследил параллельно с потерями спирта и кислотности уменьшение общих и нейтральных сложных эфиров в стерильном вине, засеянном чистой культурой Candida mycoderma. Развитие пленки происходило в колбах, наполненных на 3/4, закрытых ватным тампоном и помещенных в термостат при 25°С. В табл. 14.6 показано изменение состава вина.

Таблица 14.6
Уменьшение летучей кислотности и этилацетата под действием дрожжей микодермы

С другой стороны, выше было показано, что дрожжи в процессе брожения способны метаболизировать в анаэробиозе уксусную кислоту среды и что, таким образом, имеется возможность понижать путем вторичного брожения содержание летучей кислотности в скисшем вине.