Превращения красящих веществ красных вин - Созревание вин

Оглавление
Созревание вин
Роль окислительных и восстановительных процессов
Образование сложных эфиров в винах
Этилацетат в винах
Удаление избытка этилацетата
Превращения красящих веществ красных вин
Изменение антоцианов
Возможность гидролиза гликозидов антоцианов
Коллоидное состояние красящих веществ
Ускоренное созревание вин
Хранение вина в деревянных бочках
Переход веществ из древесины в вино
Опасность хранения вина в бочке

Красящие вещества красных вин представляют один из наиболее важных компонентов. Они не только придают винам их основную окраску, но участвуют также и в образовании вкусовых характеристик, в их изменениях в процессе созревания и старения и в воздействин вина на организм человека. Цвет вина претерпевает изменения во время созревания и старения и дает представление о его возрасте. Уточнение природы этих химических и физико-химических превращений представляет большой теоретический и практический интерес. При старении цвет вина становится менее ярким, более желтым. Сюдро показал, что молодые краснее вина имеют минимум поглощения света при длине волны около 420 нм и максимум около 520 нм. Когда вино стареет, этот максимум и минимум становятся все менее и менее четкими на кривых абсорбции, затем исчезают, оставляя место площадке, которая также нивелируется, чтобы дать в случае очень старых вин непрерывно снижающуюся кривую без каких-либо изломов или изгибов.
Довольно точную идею об оттенках окраски красного вина можно получить, по мнению Сюдро, из отношения соответствующих оптических плотностей при длинах волн 420 и 520 нм. Это отношение невелико (около 0,7) для молодых красных вин и повышается до 1,7 для старых вин с сильно выраженным кирпичным оттенком, в котором желтый тон преобладает по сравнению с красным оттенком.
Это видимое изменение окраски вина соответствует некоторым химическим превращениям антоцианов, которые пока еще мало изучены.

Роль антоцианов и танинов в образовании цвета красных вин, молодых и старых

Прежде всего следует описать эксперимент, проведенный на модельных растворах (Риберо-Гайон, 1973 и 1974), с целью уточнить соответствующую роль антоцианов и танинов в образовании окраски красных вин. Этот эксперимент также предусматривал изучение превращений, которые эти вещества способны претерпевать в растворе с изменением их цвета в зависимости от возможного присутствия кислорода и трехвалентного железа, небольшая часть которого находится в состоянии ионов железа Fe+++, являющихся катализаторами окисления. Следовательно, задачей этого эксперимента было сравнить поведение модельных растворов, аналогичных по своему физико-химическому составу вину (10% об. спирта, 5 г/л винной кислоты, приведенной к рН 3 концентрированным едким натром) и содержащих или только антоцианы (около 0,5 г/л), или только танины (5 г/л), или же смесь из обоих (при тех же концентрациях) с присутствием трехвалентного железа (5 мг/л).
Аналитические данные, которые были получены через два месяца, приведены в табл. 14.7. Детальное обсуждение этих результатов привело к определенным выводам, подтвержденным путем визуального наблюдения растворов в 12 пробирках.

Растворы с одними антоцианами (пробирки 1, 4, 7, 10) имеют розово-фиолетовую окраску, сильно, отличающуюся от цвета красных вин, даже молодых. Аналитические   значения    (интенсивность окраски и содержание антоцианов) довольно близки в различных вариантах, что отражает ограниченное влияние аэрации и ионов Fe+++ на антоцианы. Однако легкое   уменьшение интенсивности окраски в аэрированной среде свидетельствует об окислении антоцианов с образованием желтых продуктов, ответственных за усиление оттенка окраски.

Таблица 14.7

 

 

Цвет

 

Показатель общих фенолов

 

Состав модельных растворов

Условие аэрации

оттенок

интенсив-
ность

Антоцианы, мг/л

Танниы, г/л

Антоцианы -f- Fe+++

С аэрацией

0,44

0,15

350

5

0

Танины -f- Fe+++

То же

1,92

0,50

25

55

4,4

Антоцианы + танины + Fe*"++

»

1,91

0,74

60

62

4,8

Антоцианы + Fe+++

Без аэрации

0,32

0,15

375

6

0,2

Танины + Fe+++

То же

1,94

0,21

20

65

5,1

Антоцианы -f- танины + Fe+++

»

0,96

0,36

135

70

5,5

Антоцианы

С-аэрацией

0,31

0,15

355

6

0,2

Танины

То же

2,03

0,29

20

60

4,5

Антоцианы + танины

»

1,85

0,51

70

70

5,4

Антоцианы

Без аэрации

0,27

0,15

375

6

0,2

Танины

То же

1,95

0,19

10

62

5,2

Антоцианы + танины

»

0,93

0,34

135

68

5,2


Без доступа воздуха танины имеют желтую окраску (пробирки 5 и 11). Эта окраска сильно подвержена действию окисления. При контакте с воздухом танины становятся желто-коричневыми и одновременно повышается интенсивность их окраски (пробирки 11 и 8). В присутствии трехвалентного железа (пробирки 5 и 2) это явление имеет еще более выраженный характер. К тому же это изменение танинов сопровождается некоторым уменьшением их содержания (от 5,1—5,2 до 4,4— 4,5 г/л), но вне связи с глубоким изменением окраски.
Смеси антоцианов и танинов, выдерживаемых без доступа воздуха (пробирки 6 и 12), обладают пурпурно-красным цветом, близким к окраске молодых вин, с другой стороны, в присутствии воздуха этот цвет постепенно переходит в кирпично-красный оттенок (пробирка 9), и это превращение еще более усиливается в присутствии трехвалентного железа (пробирка 3).
В молодых винах антоцианы и танины участвуют в окраске одновременно. Во время хранения и созревания их антоцианы исчезают. В то же время танины претерпевают окислительное превращение с изменением их цвета, который принимает оранжево-кирпичный оттенок, характерный для старых вин. Отсутствие доступа воздуха в бутылку не исключает вмешательства факторов окисления, образовавшихся еще до розлива вина в бутылки. Происходит ускорение созревания при аэрации вина до розлива.
Главные результаты проведенного эксперимента приведены в табл. 14.8.
Установлены исчезновение антоцианов в процессе созревания и преобладающая роль танинов в окраске старых вин. Содержание антоцианов в молодых бордоских винах составляет несколько сотен миллиграммов на 1 л и быстро понижается до следов через несколько лет выдержки. С другой стороны, в старых винах наблюдают довольно хорошее   соответствие   между содержанием танинов и интенсивностью окраски, которая не зависит от содержания антоцианов.

Изменение фенольных веществ в различных модельных растворах в зависимости от условий аэрации
Таблица 14.8

 


Условия опыта

Интенсивность окраски в растворах танина (оптическая плотность)

Содержание антоцианов, мг/л

раствор чистых антоцианов

смесь антоцианов и танинов

Без доступа воздуха

0,10

375

135

На воздухе

0,29

355

70

На воздухе + Fe+++

0,50

350

60

Другое подтверждение преобладающей роли танинов в окраске старых вин дают вина Порто. После длительной выдержки белые вина Порто (получаемые в результате мацерации и богатые танинами) практически имеют тот же цвет, как и выдержанные красные портвейны.



 
< Процессы окисления и восстановления в винах
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх