Феррэ и Мишель (1947) во время выдержки бургундских вин обнаружили увеличение концентрации восстанавливающих веществ (сахаров) от 0,4 до 0,6 г/л в год.
Логично было сделать вывод о гидролизе красящего вещества, поскольку было известно, что антоцианы присутствовали в винограде в виде глюкозидов. С другой стороны, можно было с полным основанием предположить, что этот гидролиз представляет собой реакцию превращения красящего вещества в процессе старения. В действительности тогда еще не знали, что антоцианы представляют лишь небольшую часть красящего вещества красных вин, которая состоит в основном из танинов, не имеющих глюцидной природы. То количество антоцианов, которое содержится в вине, не может высвободить даже при полном гидролизе больше 0,1 г/л сахара. Кроме того, известно, что антоцианы проявляют большую устойчивость к гидролизу. Наряду с этим вино содержит полисахариды и невосстанавливающие дисахара, такие, как трегалоза (Бертран и сотрудники, 1975), которые получаются при автолизе дрожжевых клеток. Они обладают намного большей способностью высвобождать восстанавливающие сахара, чем антоцианы.
Отсюда следует, что гидролиз, высвобождающий восстанавливающие сахара, несомненно, протекает в процессе выдержки вина. Это явление играет определенную роль в биологической стабильности вина, но не участвует в превращениях красящих веществ.
Рис. 14.4. Конденсация антоцианов и флаванов.
Рис. 14.5. Тетраокси-1,3,6,8-ксантилиум
