Уксуснокислые бактерии, выделенные из винограда и вин - Уксуснокислые бактерии

Оглавление
Уксуснокислые бактерии
Выделение в культуру уксуснокислых бактерий
Классификация уксуснокислых бактерий
Уксуснокислые бактерии, выделенные из винограда и вин
Факторы развития уксуснокислых бактерий
Испытание вин на устойчивость к скисанию и профилактические обработки

Дюпюи выделил из вин Юга Франции следующие штаммы: Acetobacter paradoxum Фратера является видом, встречающимся в винах с частотой 32% (32 на 100 штаммов). Эта бактерия группы peroxydans каталазоотри- цательная; она окисляет уксусную и молочную кислоты и не обладает кетогенной способностью.
Acetobacter ascendens Хеннеберг Бержи представляет 19% штаммов, выделенных Дюпюи. Эта бактерия группы oxydans каталазоиоложительная; она окисляет молочную кислоту, не всегда уксусную и не окисляет глюкозу; она не способна образовывать кетоны.
Acetobacter rancens Бейеринка составляет 24% всех штаммов. Эта бактерия принадлежит к группе oxydans, она каталазоположительная, окисляет молочную кислоту, глюкозу, но не образует кетоны.
Acetobacter mesoxydans Фратера представляет 19% всех проб Дюпюи. Она каталазоположительная, окисляет уксусную и молочную кислоты, глюкозу и проявляет некоторую способность кетонообразования при воздействии на глицерин, маинит, глюко- новую кислоту.
Acetobacter suboxydans Клюйвера и Лееюва очень редко встречается в винах; она не окисляет уксусной и молочной кислот.

Для энолога может представлять интерес дополнительная информация относительно внешнего вида пленки, образуемой этими бактериями на вине, и скорости ее развития. Действительно, по виду различают три типа бактериальной пленки. Одна — белая, очень тонкая, почти прозрачная вначале, образуется быстро и поднимается очень высоко по стенкам бутылки, испуская радужные отблески. Другая — серого цвета, более толстая, маслянистая, трудно омачивается, по мере старения приобретает окраску и не поднимается вдоль стенок сосуда. Образование уксусной кислоты здесь происходит медленнее. Наконец, другая бактерия Acetobacter xylinum (Браун) Бейеринка дает толстые слои, могущие достигать нескольких сантиметров, твердые, прочные на разрыв, липкие на ощупь. В конце концов, такие пленки погружаются и обычно в больших количествах находятся на дне уксусных емкостей. Образовавшаяся когерентная кожица состоит из целлюлозы; говорят, что Acetobacter xylinum «одет в целлюлозу». Эта бактерия редко встречается в вине, но ее часто находят в винных подвалах и на винзаводах; иногда она образует скопление слизи в местах просачивания бочек или в соединениях кранов и трубопроводов винных емкостей.
Бактерии, выделенные Блэквудом (1969) из здорового винограда или из гроздей, пораженных Botrytis cinerea, распределяются следующим образом:

Род Acetobacter:

peroxydans oxydans mesoxydans

suboxydans

(43 штамма)

0 16 6

21

Род Pseudomonas

6 штаммов, окисляющих глюкозу

 

(9 штаммов)

3 штамма, образующие дикето-2,5-глюконовую кислоту

 

Эти бактерий известны как паразитные формы у многих растений, поэтому нет ничего удивительного, что они встречаются на винограде.
Точный подсчет числа клеток в пробах не производили, но нетрудно понять, что уксуснокислых бактерий на винограде, пораженном гнилью, значительно больше, чем на здоровом винограде, и что в силу своего аэробного характера они в период виноделия обычно локализуются в мезге бродильных чанов и редко в сусле. Среди исследованных штаммов 38 происходят из винограда, 10 выделены из мезги и 3 из бродящего сусла.
В противоположность бактериям, выделенным из вин, большая часть бактерий, выделенных из винограда, является кетогенными. Блэквуд (1969) идентифицировал посредством хроматографии на бумаге основные кетоновые вещества, образуемые этими бактериями: две кислоты — кето-2-глюко- новая и дикето-2,5-глюконовая — встречались очень часто (см. рис. 15.32). У некоторых штаммов можно наблюдать кристаллы кето-2-глюкона- та кальция непосредственно в питательной среде. Из 51 штамма 43 образуют кето-2-глюконат, 31 штамм—дикето-2,5-глюконат; 18 штаммов образуют также одно или несколько кетоновых веществ и только 3 штамма не образуют их (табл. 14.1).
Блэквуд (1969) также идентифицировал а-кетобутановую кислоту, присутствующую главным образом в культурах Acetobacter suboxydans. Глицериновый альдегид и диоксиацетон были найдены в большинстве культур. Acetobacter suboxydans и Acetobacter mesoxydans образуют а-кетоглутаровую кислоту (до 150 мг/л).

Образование кетосоедииений уксуснокислыми бактериями

 

Число штаммов

Штаммы, образующие

Виды бактерий

кето-2- глю- конат

дикето-2,5- глюконат

другие кетоновые вещества

Acetobacter oxydans

16

14

5

6

Acetobacter mesoxy-

6

5

5

5

dans

 

 

 

 

Acetobacter

21

18

18

4

suboxydans

 

 

 

 

Pseudomonas

8

6

3

3

Таким образом, доказано, что воздействие аэробных бактерий на загнивший виноград ведет еще до начала сбора к образованию веществ с кетоновой функцией. Это наблюдение представляет большой интерес для энологии. Оно позволяет объяснить ненормальное связывание в виде комбинированных неактивных форм повышенных количеств сернистого ангидрида в винах, полученных из винограда, подвергшегося интенсивному поражению плесенью. Поэтому Acetobacter и Pseudomonas следует рассматривать как действительно патогенные бактерии винограда, сопровождающие порчу вин, связанную с Botrytis cinerea.



 
< Яблочно-молочное брожение и болезни   Механизмы брожений >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх