Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Условия развития и активности молочных бактерий вина

Способность вин к яблочно-молочному брожению - Условия развития и активности молочных бактерий вина

Оглавление
Условия развития и активности молочных бактерий вина
Способы исследования активности бактерий
Влияние рН
Влияние температуры
Влияние аэрации
Азотистое питание бактерий
Потребность в факторах роста
Потребность в минеральных элементах
Ингибирующее действие спирта
Ингибирующее действие сернистого ангидрида
Другие ингибирующие вещества
Антагонизм дрожжи-бактерии
Способность вин к яблочно-молочному брожению

С. Лафон-Лафуркад (1970) разработала способ, позволяющий измерять «яблочно-молочную  активность» бактерий, определяемую как способность метаболизировать яблочную кислоту в простой среде (фосфатный буфер при рН 4,0, содержащий ионы Mg и Мп).
Можно поставить вопрос, не происходит ли сбраживание яблочной кислоты при соблюдении одинаковых условий так же хорошо в винах, как и в простой среде.

Таблица 12.16 Яблочно-молочная сбраживаемость вин


Образцы вин

Количество яблочной кислоты (в мг-экв), сброженной за 24 ч свежими бактериями в концентрации 1 г/л

Pedlococcus cerevisiae

Leuconostoc gracfle

Lactobacillus easel

Lactobacillu hilgarll

Простая среда

42

63

17

50

Вино № 1

16

29

40

42

2

8

12

12

7

3

31

52

0

48

4

21

28

21

41

5

22

40

12

40

6

25

45

17

47

7

39

46

36

52

8

74

75

75

75

9

28

32

20

38

10

27

43

26

46

Примечание. Исходное количество яблочной кислоты — 75 мг-экв/л. Вина № 1, 2 и 3 — белые, остальные — красные.

Это предусматривает применение понятия о способности к яблочно-молочному брожению или «яблочно-молочной сбраживаемости» к вину. Под этим термином авторы понимают способность вина обеспечить ферментативную реакцию превращения яблочной кислоты культурой бактерий, размножающихся без деления клеток, по сравнению с простым раствором такой же спиртуозности и одинакового рН.
В табл. 12.16 даны примеры яблочно-молочной сбраживаемости для серии вин (Пейно и С. Лафон-Лафуркад, 1972).
Из этой таблицы видно, что яблочно-молочная сбраживаемость может сильно изменяться в зависимости от типа вина. В некоторых винах яблочная кислота очень мало метаболизируется, как например, в вине № 2.
У других же, наоборот, превращение происходит быстро и в большей степени, даже больше, чем у раствора яблочной кислоты, как это, например, происходит в вине № 8. В этом вине все бактерии сбраживают яблочную кислоту быстрее, чем в простой среде. Следовательно, можно думать, что некоторые вина обладают активаторами, способствующими яблочно-молочной реакции. Но намного чаще присутствуют угнетающие вещества, поскольку в 13 винах из 15 брожение происходит не так быстро, как в простом растворе.
Эти результаты подтверждают то, чему всегда учит практика виноделия, а именно, что существуют большие различия в поведении вин при яблочно-молочном брожении.
Констатировали, что белые вина как правило, обладают меньшей сбраживаемостью, чем красные, и старые вина бродят труднее по сравнению с молодыми. Если процентное содержание общего сернистого ангидрида является важным фактором способности вина к брожению, то это не значит, что нет других, пока неизвестных ингибиторов. Например, красное вино № 10 разлагает свою яблочную кислоту более активно при 150 мг общего сернистого ангидрида, чем белое вино № 2 при 100 мг.

Метки: вино |


 
< Описание основных видов молочнокислых бактерий, выделенных из вин   Яблочно-молочное брожение и болезни >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх