Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Условия развития и активности молочных бактерий вина

Влияние аэрации - Условия развития и активности молочных бактерий вина

Оглавление
Условия развития и активности молочных бактерий вина
Способы исследования активности бактерий
Влияние рН
Влияние температуры
Влияние аэрации
Азотистое питание бактерий
Потребность в факторах роста
Потребность в минеральных элементах
Ингибирующее действие спирта
Ингибирующее действие сернистого ангидрида
Другие ингибирующие вещества
Антагонизм дрожжи-бактерии
Способность вин к яблочно-молочному брожению

Молочнокислые бактерии, выделенные из вин, принадлежат или к группе факультативных анаэробов, т. е. мало подверженных влиянию кислорода, или же к группе микроаэрофиль- ных, т. е. таких, которые лучше развиваются в присутствии растворенного в среде кислорода, чем при полном отсутствии доступа воздуха, следовательно, молочнокислые бактерии отнюдь не являются анаэробными, как считали, противопоставляя их уксуснокислым бактериям, развитие которых требует большой площади контакта между жидкостью и атмосферным воздухом. Молочнокислые бактерии живут в массе вина или даже в нижней части емкостей; это ни в коей мере не стесняет их, более того, присутствие растворенного воздуха зачастую даже стимулирует их рост.
Эксперименты Шарпентье (1954), которые затем неоднократно подтверждались, показывают, что биологическое раскисление вин происходит как в присутствии, так и без доступа воздуха; однако абсолютный анаэробиоз неблагоприятен.
Влияние окислительно-восстановительного потенциала на яблочно-молочное брожение

 

Непрерывный аэробиоз

Постепенный анаэробиоз

Абсолютный анаэробиоз

Определения

потенциал, мВ

снижение кислотности, мг-экв

потенциал, мВ

снижение кислотности, мг-экв

потенциал, мВ

снижение кислотности мг-экв

До засева

460

 

460

 

300

 

Через 12 дней после засева

420

11

285

9

300

1

В табл. 12.6 показаны ход яблочно- молочного брожения, а также окислительно-восстановительные потенциалы, измеренные через различные промежутки времени.
Окислительно - восстановительный потенциал, который выражает в большей или меньшей мере окисленность или большую или меньшую степень восстановления среды, определяет состояние аэрации.
Замечено, что яблочно-молочное брожение завершается лучше при окислительно-восстановительном потенциале, равном 460 мВ, чем при 300 мВ. Присутствие кислорода не только не затрудняет яблочно-молочное брожение, но даже способствует ему; внесение в среду кислорода даже в малых количествах в некоторых условиях необходимо, и, наоборот, добавление восстанавливающих веществ (цистеин, аскорбиновая кислота) оказывает скорее ингибирующее действие.
Многочисленные наблюдения, сделанные в процессе производства, показали, что осторожно проводимая аэрация часто благоприятствует развитию бактерий. Насыщение нового вина воздухом ведет к тому, что яблочно-молочное брожение проявляется на несколько дней раньше, наоборот, насыщение его чистым кислородом намного задерживает брожение, не прекращая, однако, полностью. В целом развитие бактерий и яблочно-молочное брожение возможны в широкой гамме окислительно-восстановительного потенциала.



 
< Описание основных видов молочнокислых бактерий, выделенных из вин   Яблочно-молочное брожение и болезни >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх