Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Условия развития и активности молочных бактерий вина

Ингибирующее действие спирта - Условия развития и активности молочных бактерий вина

Оглавление
Условия развития и активности молочных бактерий вина
Способы исследования активности бактерий
Влияние рН
Влияние температуры
Влияние аэрации
Азотистое питание бактерий
Потребность в факторах роста
Потребность в минеральных элементах
Ингибирующее действие спирта
Ингибирующее действие сернистого ангидрида
Другие ингибирующие вещества
Антагонизм дрожжи-бактерии
Способность вин к яблочно-молочному брожению

Бактерии, выделяемые из вин, и особенно бактерии яблочно-молочного брожения достаточно устойчивы к спирту, поскольку они могут существовать и развиваться в вине. Но это относится не ко всем бактериям, и среди большого числа молочнокислых бактерий, находимых на винограде, лишь очень незначительная часть способна в дальнейшем приспособиться к кислой водно-спиртовой среде, какую представляет собой вино.
Хотя устойчивость штаммов довольно различна, можно считать, что в среднем, учитывая лишь бактерии, выделенные из вина, концентрация спирта порядка 6% об. уменьшает урожай бактерий на 25% и образование молочной кислоты на 10%; концентрация спирта 10% об. вызывает снижение этих показателей наполовину и на 1U соответственно. При спиртуозности выше 10% об. понижение активности становится очень значительным, и для каждого штамма можно определить максимум спиртовыносливости, выше которого рост бактерий невозможен. Когда строят графики иигибирования роста бактерий спиртом, приходится учитывать явления двоякого рода: эффект постепенного замедления, имеющий место до спиртуозности 10—11% об. и сильное ингибирование, проявляющееся по достижении этих концентраций. До 11% об. жизнедеятельность бактерий тормозится, но они все еще остаются живыми. При спиртуозности выше этого предела, по-видимому, выживают только отдельные клетки. Присутствие спирта удлиняет латентный период, продолжительность роста и молочнокислого брожения, уменьшает образование молочной кислоты. Рост обычно затрагивается в большей степени, чем брожение.
Часто наблюдали высокую спиртовыносливость у некоторых штаммов бактерий и возможность их развития в десертных винах, имеющих спиртуозность 18—20% об. и больше. Однако присутствие спирта в винах является, несомненно, одним из факторов, ограничивающих рост бактерий и, следовательно, процесс яблочно-молочного брожения. Спирт реализует также определенный отбор гетерофермента-тивных бацилл за счет менее устойчивых кокков; это явление отражено в табл. 12.12. Таким образом можно объяснить тот факт, что яблочно-молочное брожение в районах теплого

Сравнительные данные спиртовыносливости бацилл и кокков в зависимости от спиртуозности питательной среды


Максимум спиртуозности,
%, Об.

Бациллы, %

Кокки, %

15

38

2

14

14

12

13

22

35

12

13

35

11

13

12

10

2

8

2

климата или заболевания, вызываемые бактериями при высоких концентрациях спирта, обычно являются результатом активности молочнокислых бацилл.
Попытки адаптации их путем последовательных засевов спиртованных сред не дали достаточно убедительных результатов. Наоборот, когда бактерии развиваются одновременно с дрожжами в среде, которая, таким образом, постепенно обогащается спиртом, успех прямых обсеменений смешанной дрожжевой разводкой обеспечивается лучше.



 
< Описание основных видов молочнокислых бактерий, выделенных из вин   Яблочно-молочное брожение и болезни >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх