Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Явления ингибирования дрожжей

Влияние спирта на активность дрожжей - Явления ингибирования дрожжей

Оглавление
Явления ингибирования дрожжей
Влияние спирта на активность дрожжей
Влияние сахаристости сусла
Вещества, ингибирующие дрожжи
Природные ингибиторы винограда и вин
   

Спирт, образующийся при брожении, парализует активность дрожжей. Присутствие спирта уменьшает и затем останавливает ассимиляцию азотистых веществ. Это одна из причин постепенного прекращения брожения при определенном значении спиртуозности, а также одна из причин, из-за которых вино всегда бродит не так легко, как сусло, и потому иногда трудно вызвать дображивание остаточного сахара в красных винах-недобродах, особенно при повышенной спиртуозности. Концентрация спирта, способная блокировать брожение, зависит среди прочих факторов от вида дрожжей.
Действие этанола на различные функции дрожжей исследовано достаточно хорошо (Грей, 1941; Ферро, 1949;
Пиччи. 1955). Добавление спирта в питательную среду ведет к удлинению латентной фазы, которая находится в прямой зависимости от количества присутствующего спирта; экспоненциальная фаза роста удлиняется, и общий рост снижается. Повышение температуры еще более усиливает ингибирующее действие спирта. Спирт подавляет рост дрожжей и уменьшает скорость брожения даже при небольшом процентном содержании, начиная с забраживания, как это показывает следующий эксперимент. Сбраживали виноградное сусло, содержавшее 252 г/л сахара, после того, как в него предварительно вводили различные дозы спирта. В табл. 9.1 приведены некоторые результаты этих опытов.
Присутствие спирта выражается в задержке забраживания, а число дрожжевых клеток к концу брожения тем меньше, чем выше исходная спиртуозность. Количество сброженного сахара и соответственно образовавшегося спирта также уменьшается в присутствии спирта. Дрожжи усваивают азот тем меньше, чем больше спиртуозность среды. Глицерино-пировиноградное брожение облегчается за счет нормальных реакций гликолиза.
Измерения ферментной интенсивности на аппарате Варбурга в присутствии спирта также дают интересные результаты; они приведены в табл. 9.2 в отношении двух видов дрожжей.

 

Влияние спирта на ферментную интенсивность дрожжей   мм3 газа на 1 мг дрожжей за 1 ч


Спиртуозность спирта, % об.

Sacch, ellipsoideus

Sacch, oviformis

0

329

343

3

297

272

6

232

240

9

120

170

12

68

122

15

57

75

Необходимо уточнить, что корреляции между спиртоустойчивостью той или иной расы дрожжей и ее способностью образовывать спирт может и не быть. Некоторые дрожжи могут проявлять активность при более высокой концентрации внесенного спирта, чем при спиртуозности, образованной самими дрожжами.
Другие спирты также оказывают ингибирующее действие на дрожжи. Их интенсивность прямо пропорциональна числу атомов углерода и обратно пропорциональна растворимости этих спиртов в воде. Первичные спирты более токсичны, чем вторичные и третичные.
Кроме того, некоторые наблюдения дают основание предполагать, что в процессе брожения образуются летучие вещества, способные тормозить это явление. Опыты по брожению в присутствии жидкости, полученной при охлаждении до 20° С газа, выделившегося из винограда во время сбраживания, показывают, что этот конденсат содержит другие ингибирующие вещества помимо спирта. Сложные эфиры, в частности сложные эфиры высших спиртов, которые здесь находятся в изобилии, могли бы быть активными веществами брожения.
Это касается ингибирующего действия углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения, оно больше всего проявляется в случае брожения под давлением; в условиях обычного виноделия, когда образующийся углекислый газ удаляется из среды, практически не наблюдается ингибирующего эффекта: Отмечают, что брожение почти не активируется, если в порядке эксперимента откачивают с помощью вакуум-насоса углекислый газ по мере его образования, но легко задерживается при создании небольшого внутреннего давления в резервуарах.


 
< Факторы роста дрожжей и активаторы брожения   Морфология, систематика, экология молочнокислых бактерий вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх