Глава 9. ЯВЛЕНИЯ ИНГИБИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ
Термин «ингибирование» применяется здесь в смысле торможения и остановки активности дрожжей, замедления и подавления их развития. Известно большое число химических веществ (антисептических или противогрибковых), которые препятствуют активности или размножению дрожжей.
Наблюдения показывают, что брожение виноградного сока уже само по себе представляет прогрессивно замедляющийся процесс. Это отчетливо проявляется на кривых брожения и росте дрожжей.
В одном из экспериментов, например, констатировали, что при сбраживании первых 85 г сахара на 1 л сусла, которое потребовало 48 ч, образовалось 60 000 дрожжевых клеток на 1 мм3, тогда как сбраживание остальных 60 г, длившееся 6 дней, дало только 3 000, клеток, следовательно, размножение дрожжей и брожение среды по мере их продолжения становятся все более и более трудными.
Брожение в присутствии спирта в условиях полуаэробиоза (при 25° С)
| Количество | ||||||
Добавление спирта к суслу до спиртуозности, % об. | Забраживание через | Число дрожжевых клеток, тыс ./мм3 | Достигнутая спиртуозность, % об. | остаточного сахара, г/л | образовавшегося спирта, % об. | ассимилированного азота, мг/л | глицерина, |
0 | 1 день | 80 | 14,0 | 2 | 14,0 | 252 | 57 |
1 | 2 дня | 69 | 14,8 | 2 | 13,8 | 233 | 65 |
2 | 2 » | 67 | 15,6 | 6 | 13,6 | 233 | 65 |
4 | 3 » | 65 | 17,0 | 8 | 13,0 | 202 | 68 |
6 | 4 » | 62 | 18,2 | 15 | 12,2 | 194 | 72 |
8 | 5 дней | 45 | 18,0 | 50 | 10,0 | 126 | 74 |
10 | 12 » | 30 | 16,0 | 125 | 6,0 | 81 | 80 |
Интенсивность брожения снижается по двум причинам: в результате уменьшения в среде кислорода, легкоусвояемых азотистых веществ и др. и вследствие образования веществ, способных тормозить нормальную активность дрожжей. Это главным образом спирт, который играет роль ингибитора. Замедляющее действие углекислого газа проявляется только в особых условиях, под давлением, когда он не может свободно выделяться из бродящей среды.
