Страница 5 из 6 Начало созревания виноградных ягод характеризуется их размягчением и изменением окраски. У неокрашенных сортов полностью исчезает хлорофилл, а у сортов с окрашенными ягодами появляется в кожице окраска. Полностью завершается формирование почек. Выработка в листьях органических веществ достигает наибольшего напряжения. В этот период жизни винограда органические вещества идут на созревание ягод и частично на созревание побегов и строение верхних молодых листьев.
Рост ягод в это время идет медленно. Увеличение же размера ягод происходит за счет растяжения клеток в связи с поступлением в ягоды воды и сахара. Особенно сильно увеличивается размер ягод при поливах, которые производятся в начале созревания, или при выпадении осадков. С начала 5-й фазы содержание сахара в ягодах быстро начинает увеличиваться, а кислоты — уменьшаться. В это время в ягодах наблюдаются и другие изменения химического характера: происходит уменьшение количества дубильных и увеличение красящих веществ, повышается содержание азотистых веществ, в гребнях и ножках ягод наблюдается сильное увеличение крахмала. К концу пятой фазы кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, и на ней образуется сизый (дымчатый) восковидный налет. Этот налет предохраняет ягоды от загнивания. Виноградные семена в это время заканчивают свой рост и приобретают характерную для сорта окраску (коричневый цвет). Момент, когда семена завершают свое созревание, носит название физиологической зрелости ягод.
В период физиологической зрелости выравнивается содержание двух видов сахара — глюкозы и фруктозы, тогда как в начале созревания преобладает глюкоза. С момента полной зрелости дальнейшее поступление сахара из листьев в ягоды не происходит. Вырабатываемые в листьях органические вещества идут на созревание однолетних побегов Часть органических веществ откладывается в виде запаса в штамбе куста, многолетних побегах и корнях.
Кроме физиологической зрелости, существует еще так называемая техническая, или съемная, зрелость. Техническая зрелость может наступить раньше физиологической, как это часто и бывает при приготовлении столовых вин и шампанских виноматериалов.
Сбор столового винограда обычно совпадает с физиологической зрелостью. Сбор таких сортов, которые используются на бекмесы, крепкие и сладкие вина, производится позже физиологической зрелости.
Время наступления физиологической зрелости зависит от условий н сорта. Решающим условием быстрого созревания винограда является температура.
Кроме температуры, на созревание винограда оказывает влияние и влажность. При избыточном увлажнении созревание ягод запаздывает. При недостатке влаги ягоды медленно накапливают сахар. Умеренное же содержание в почве влаги обеспечивает своевременное созревание ягод, если другие условия этому благоприятствуют.
В зависимости от сорта и условий продолжительность пятой фазы колеблется от 20 до 50 дней и больше. Продолжительность пятой фазы по сортам в условиях Крыма характеризуется следующими средними за 8 лет данными:
№ п/п |
Название
сорта |
Южный берег |
Предгорье |
Степь |
начало |
конец |
начало |
конец |
начало |
конец |
1 |
Алиготе |
7/VIII |
13/ΙΧ |
22/VIII |
24/ΙΧ |
15/VIII |
16/IX |
2 |
Семильон |
8/VIII |
17/IX |
25/VIII |
23/IX |
17/VIII |
19/IX |
3 |
Саперави |
7/VIII |
24/IX |
28/VIII |
1/X |
23/VIII |
28/IX |
4 |
Мюскадель |
4/VIII |
2/IХ |
20/VIII |
29/IX |
14/VIII |
22/IX |
5 |
Мускат белый |
3/VIII |
10/ΙΧ |
21/VIII |
19/ΙΧ |
18/VIII |
14/IX |
6 |
Шасля |
23/VII |
15/VIII |
11/VIII |
20/VIII |
2/VIII |
16/VIII |
7 |
Рислинг |
6/VIII |
16/ΙΧ |
22/VIII |
21/IX |
15/VIII |
18/IX |
8 |
Мадлен Анжевин |
20/VII |
10/VIII |
30/VII |
16/VIII |
28/VIII |
13/VIII |
9 |
Фурминт |
6/ VIII |
20/ΙΧ |
20/VIII |
27/IX |
16/VIII |
23/1X |
1θ |
Шабаш |
24/VIII |
28/IX |
7/ΙΧ |
— |
26/VIII |
— |
11 |
Кокур белый |
24/VIII |
2/Х |
11/IХ |
— |
30/VIII |
22/IX |
12 |
Сенсо |
3/VIII |
18/VIII |
8/VIII |
25/VIII |
6/VIII |
22/VIII |
13 |
Сильванер |
5/VIII |
15/ΙΧ |
12/VIII |
22/IX |
11/VIII |
17/IX |
14 |
Чауш |
30/VII |
16/VIII |
10/VIII |
23/VIII |
6/VIII |
20/ VIII |
Приведенные данные показывают, что момент созревания сортов винограда в степной части Крыма по сравнению с Южным берегом наступает только на несколько дней
позже. Более заметное запаздывание в созревании наблюдается в условиях предгорной части Крыма.
Во время пятой фазы продолжается опыливание виноградников серой и опрыскивание бордосской жидкостью (если в этом имеется необходимость). Заканчивается по некоторым сортам начатая в четвертую фазу чеканка. В эту же фазу проводят апробацию и массовую селекцию винограда. После выпадения осадков необходимо произвести рыхление почвы.
|