Маринование винограда
Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. К таким сортам можно отнести: Карабурну, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Сенсо, Агадаи, Тайфи розовый, Лора, Тимур, Золотой Дон и др.
Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы слой его над ягодами был равен 2- 3 см. Для заливки посуды вместимостью в 10 л необходимо 5-6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды или вставить в горлышко бутыля два прутика или две дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5-1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом. Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше плюс 10 °С. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.
Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше плюс 2-3 °С, он может содержать не более 0,6-0,8 % уксусной кислоты. При таком количестве ее виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше плюс 3 °С, но не более плюс 10 °С, количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25-1,5 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15-20 % сахара, 1 - соли и 0,2-0,3 % пряностей.
Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, которое продолжают 10-15 мин, после этого горячий раствор через сито наливают в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Сверху посуду накрывают плотной материей или крышкой. Таким образом, поступают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в уксусе микроорганизмы.
Существует еще один способ приготовления маринада: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые в пастеризаторе нагревают до тех пор, пока температура раствора не поднимется до +90 °С. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут два стакана воды, по одному стакану 3-процентного уксуса, сахара-песка и одну чайную ложку соли. К раствору добавляют 5-6 горошин душистого перца, 2- 3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.
Для приготовления маринада с горчицей сначала делают "сладкую заварку". Для этого 50 г пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и оставляют в теплом месте в течение двух часов. Полученную "заварку" вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250-500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор добавляют 25-50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к употреблению.
