Главная >> Статьи >> Роль кальция в хранении винограда

Роль кальция в хранении винограда

А.Ю. Потапенко, В.А. Ганич
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский
институт виноградарства и виноделия им. Я.И.Потапенко

Выявлена зависимость между содержанием кальция в ягодах винограда и его хранением в холодильной камере. Исследования проводили как на известных сортах винограда, так и на новых гибридных формах селекции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко и интродуцированных сортах винограда.

Современная наука о рациональном питании рассматривает потребление свежих плодов и ягод, как жизненно необходимый фактор. Особое место занимает столовый виноград, который представляет собой продукт высокой питательности и хороших вкусовых качеств, так как его энергетическая ценность – одна из высочайших, например, по содержанию углеводов он уступает только банану [1]. Продлить срок использования винограда в свежем виде можно путем выращивания столовых сортов от сверхранних до поздних сроков созревания в сочетании с длительным хранением в холодильных камерах.

Биологическая ценность винограда обусловлена содержанием в нем минеральных солей, витаминов, микроэлементов (хром, цинк, рубидий, ванадий, кобальт, никель), которые являются незаменимыми регуляторами и катализаторами физиологических процессов в организме человека. Кальций, калий, железо, фосфаты, магний, которые входят в состав винограда, необходимы организму как строительный и кроветворный материалы. В 1 кг винограда содержится 50% суточной нормы потребности человека в кальции, 80% в фосфатах, калии и железе и 100% в микроэлементах. Среди всех химических элементов особенно важен кальций (у взрослого человека его около 1 кг), поскольку многие ферментные и секреторные процессы в организме являются кальцийзависимыми [2,3]. Он необходим для поддержания зубов, костей, функции сердца, около 99% кальция находится в составе костей и зубов и лишь 1% его циркулирует в крови и принимает участие в метаболических процессах организма [4]. Основная функция кальция – связывание фосфора для построения и поддержания костной ткани. Предопределена важная роль кальция и при хранении винограда. Известно, чем больше кальция содержится в ягодах – тем больше и продолжительнее их сохранность, и, следовательно, возможность более длительного потребления качественной продукции богатой важнейшими микроэлементами и витаминами [5,6].

Определив важную роль химических элементов в построении тканей растений, животных и человека, во ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко в течение 2001-2006 гг. велись исследования по их содержанию в разных сортах и гибридных формах винограда при длительном хранении в холодильных камерах. Остановимся более подробно на взаимосвязи между содержанием кальция в винограде и его хранением. Хранили виноград в холодильных камерах института при температуре от -1 до+1оС и влажности воздуха 80-85%. Определение кальция велось перманганометрическим методом [7].

В течение 2001-2006 гг. анализы проводили при закладке на хранение (октябрь-ноябрь) и при снятии с хранения (январь-февраль). Результаты исследований показали, что заметное изменение содержания всех компонентов происходит в первые два месяца хранения винограда в холодильнике, в том числе уменьшается и содержание кальция. Это можно объяснить испарением влаги из ягод и расходованием энергии на дыхание. При пониженной температуре в ягодах винограда идут замедленные биохимические процессы. Лучшую сохранность имели сорта Молдова,  Памяти Вердеревского, Декабрьский, Альден, Стойбен и Венус (табл.1).

Таблица 1 – Зависимость выхода товарного винограда от содержания кальция в ягодах

Сорт,
гибридная форма

Дата
анализа

Кальций,
г/дм3
при закладке
на хранение

Дата
анализа

Кальций,
г/дм3
после хранения

Выход товарного
винограда, %

Молдова

29.09.01

0,51

14.02.02

0,46

97,3

Декабрьский

27.10.02

0,39

16.02.03

0,31

92,3

Молдова

27.10.03

0,48

16.02.04

0,42

95,8

Декабрьский

29.09.03

0,43

16.02.04

0,36

91,0

Памяти Вердеревского

27.10.04

0,39

16.12.04

0,28

85,3

Молдова

27.10.04

0,48

10.12.04

0,32

93,7

Кишмиш новочеркасский

31.10.04

0,37

11.12.04

0,27

77,9

IV-7-2-6

6.11.04

0,33

16.12.04

0,24

75,1

4-2

31.10.04

0,43

10.12.04

0,32

84,2

3-6

6.11.04

0,39

11.12.04

0,35

84,4

Памяти Вердеревского

27.10.05

0,39

15.02.06

0,29

93,4

Молдова

27.10.05

0,48

15.02.06

0,36

95,8

Кишмиш новочеркасский

31.10.05

0,37

17.02.06

0,25

89,7

IV-7-5-2

6.11.05

0,33

15.02.06

0,30

92,4

Эйнсет сидлис

31.10.05

0,43

15.02.06

0,31

88,2

Альден

6.11.05

0,39

17.02.06

0,26

93,5

Стойбен

10.11.05

0,31

20.02.6

0,32

94,1

Венус

10.11.05

0,41

20.02.06

0,37

95,5

Лидия

13.11.5

0,22

20.02.06

0,16

85,4

Как видно из результатов исследований, сорт Молдова, имеющий в составе сока ягод  наибольшее количество кальция (от 0,51 г/дм3 в 2001 г. до 0,48 г/дм3  в 2004 г. и 2005 г.) в течение всего исследуемого периода имел и самый высокий выход товарного винограда (от 97,3% в 2001 г., до 93,4% в 2004 г.).  Самый низкий выход товарного винограда получен у сорта Лидия, гибридных форм IV-7-2-6 и IV-7-5-2,  у них же самое низкое содержание кальция – 0,22 и по 0,33 г/дм3 при закладке на хранение и 0,16, 0,24 и 0,30 г/дм3 соответственно при снятии с него.

В 2001-2005 годах закладывались один-два хорошо зарекомендовавших себя в хранении сорта винограда, хранились они от 117 до 155 суток, после чего проводили дегустацию. Дегустационная комиссия единогласно высоко оценила как хорошие вкусовые качества, так и внешний вид винограда. Только в 2004 году не зависимо от сорта, весь виноград был сильно поражен милдью и оидиумом, что сказалось на его лежкости. Из-за массового гниения ягод пришлось значительно сократить сроки хранения.

Таблица 2 - Дегустационные оценки винограда сортов и гибридных форм винограда при хранении


№ п/п

Сорт
винограда

Дегустационная оценка при заклад.

Год
закладки
на хранение

Кол-во суток хранения

 

Органолептическая характеристика после хранения

Дегустационная оценка после хранен

1

2

3

4

5

6

7

1

Молдова

7,7

2001-2002

127

Гроздь типичная, красивая. Легкое усыхание гребней. Вкус чистый, приятный, некоторое улучшение вкуса

7,8

2

Молдова

7,4

2003-2004

117

Наблюдается усыхание гребней. Хорошо сохранился тургор в ягодах. Вкус свежий приятный

7,1

3

Молдова

7,7

2004-2005

85

Гроздь типичная, красивая. Незначительное усыхание гребней, наблюдается некоторое улучшение во вкусе

7,2

4

Молдова

7,8

2005-2006

155

Наблюдается усыхание гребней Хорошо сохранился тургор в ягодах. Вкус свежий приятный

7,5

4

Декабрьский

7,4

2002-2003

140

Легкое усыхание гребней. Хорошо сохранен тургор. Вкус чистый, приятный

7,2

5

Декабрьский

7,5

2003-2004

117

Незначительное усыхание гребней. Хорошо сохранен тургор. Вкус чистый, приятный

6,9

6.

Памяти Вердеревского

7,9

2004-2005

85

Гребни подсохшие. Частичное разрыхление консистенции мякоти, легкая потеря тургора, побурение кожицы. Вкус чистый, приятный

7,6

7.

Памяти Вердеревского

8,0

2005-2006

150

Гребни подсохшие. Частичное разрыхление консистенции мякоти, легкая потеря тургора, побурение кожицы. Вкус чистый, приятный

7,4

8.

Кишмиш новочеркасский

7,5

2004-2005

85

Усыхание гребней, незначительная потеря тургора, нарядная розовая окраска ягод

7,1

9.

Кишмиш новочеркасский

7,2

2005-2006

155

Усыхание гребней. Сильное разрыхление консистенции мякоти, слегка уваренный тон во вкусе.

6,4

10

IV-7-2-6

7,6

2004-2005

85

Усыхание гребней. Нарядная ярко-розовая окраска ягод. Незначительная потеря тургора. Вкус чистый

7,3

11

IV-7-2-6

7,7

2005-2006

155

Гроздь красивая, с ярко-розовыми ягодами, легкое усыхание гребней. Тургор и консистенция мякоти сохранилась хорошо. Вкус несколько улучшился.

7,4

12

4-2

8,3

2004-2005

85

Усыхание гребней Частичное разрыхление консистенции мякоти, слегка уваренный тон во вкусе.

7,7

13

3-6

8,3

2004-2005

85

Усыхание гребней. Сильное разрыхление консистенции мякоти, слегка уваренный тон во вкусе.

7,6

14

Эйнсет сидлис

7,9

2005-2006

155

Внешний вид практически без изменений. Легкое усыхание гребней, незначительная потеря тургора, типичный вкус лабруска.

7,4

15

Альден

7,7

2005-2006

155

Гроздь неаккуратная. Внешний вид практически без изменений. Легкое усыхание гребней, незначительная потеря тургора, типичный вкус лабруска.

7,2

16

Стойбен

7,6

2005-2006

155

Гроздь красивая, внешний вид практически без изменений. Легкое усыхание гребней, вкус гармоничный.

6,4

17

Венус

7,9

2005-2006

155

Гроздь типичная, практически не изменилась. Сильное усыхание гребней, ягоды сохранились хорошо, вкус гармоничный, с неповторимым ароматом, напоминает хорошо вызревший гранат.

7,6

19

Лидия

6,7

2005-2006

155

Гроздь неаккуратная. Ягоды грязного цвета, частичное разрыхление консистенции мякоти, уваренный тон.

5,4

 

В  годы исследований ни один из заложенных на хранение сортов и форм виноград при снятии с хранения не получил оценку выше, чем при закладке. Высоко были оценены сорта Памяти Вердеревского (7,9 баллов при закладке на хранение и 7,6 балла – после хранения). Гроздь имела товарный внешний вид, сохранился почти без изменения вкус, сорт Молдова отличался свежестью вкуса и типичностью грозди, его вкусовые качества практически не изменились, гибридные формы 4-2 и 3-6 имели равные оценки при закладке на хранение – 8,3 балла и 7,7 и 7,6 балла соответственно при снятии с хранения. Эти две формы отличались размерными характеристиками как гроздей, так и ягод, но дегустаторы сняли баллы за вкус, т.к. наблюдалось частичное разжижение мякоти и побурение кожицы.

В 2005 году очень интересной показала себя впервые заложенная на хранение группа V.labrusca. Были высоко оценены бессемянные сорта – Эйнсет сидлис 7,9 балла до хранения и 7,4 балла после хранения и Венус 7,9 и 7,6 балла соответственно. Сорта Стойбен и Лидия получили самые низкие оценки (6,4 и 5,9 балла) из-за характерной для изабельных сортов жидкой, скользкой мякоти – мешочком, ягоды были увялены и во вкусе чувствовались уваренные тона. 

Из выше изложенного можно сделать следующие выводы:

  • Выявлено, что у сортов винограда, содержание кальция у которых превышает 0,4 г/дм3 - Молдова, Декабрьский, Эйнсет сидлис и Венус - в гроздях винограда происходит более стабильное замедление процесса обмена веществ и испарения воды, следовательно, и снижение потерь за счет естественной убыли массы.
  • Установлен выход товарного винограда после хранения: у кишмишной формы IV-7-2-6 – 75,1%, у сорта Кишмиш новочеркасский – 77,9%, более 80 % у гибридных форм 4-2 и 3-6, 85,3% у сорта Памяти Вердеревского, 93,7% у сорта Молдова, сортов группы V.labrusca – Альден – 93,5%, Стойбен – 94,1%, Венус – 95,5%.
  • При сортоизучении новых сортов и форм средне-позднего срока созревания необходимо исследовать их лежкоспособность, так как это один из важнейших  показателей сортов этой группы. Из впервые заложенных на хранение сортов и форм винограда дегустационная комиссия высоко оценила внешний вид и вкусовые качества сортов Эйнсет сидлис 7,9 балла до хранения и 7,4 балла после хранения и Венус 7,9 и 7,6 балла соответственно, и гибридных форм  23-8-2 пк (7,5 балла), 3-6 (7,6 балла), 4-2 (7,7 балла).  Исследования будут продолжены.

Литературные источники
1. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом.//Автореферат диссертации доктора с.-х. наук, Новочеркасск, 1997 г.
2. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. - №4. -2001. – С.20-24.
3. Баклыков Л.И. Виноград и здоровье. – Краснодар: Кн. Из-во. – 1990. – 96 с.
4.Зеленин К.Н. Химия общая и биоорганическая. М.: 2005. – 385 с.
5. Колесник А.А.Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения: М., 1972.
8. Сизенко Е.И.,Липатов Н.Н.Итоги работы и задачи научных учреждений Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН по реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации// Хранение и переработка сельхозсырья. - №5. – 2002. – С.7-9.
7. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. – М.: -  «Пищевая промышленность». – 1980. – 145 с.

 

 
< Рентабельность клонального микроразмножения винограда и ягодных кустарников   Роль светового фактора при культивировании винограда in vitro >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх