Бентониты, тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в СССР — с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60—70%) — монтмориллонит Al2[Si4O10](OH)2*nH2O, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобраз-ную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") — Грузия, Огланлинского (белая разновидность) — Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) — Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.
Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30—50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм3.
При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.
Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.
В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.
Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.
Литература:
Технология вина / Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. - Киев - 2003
Сборник технологических инструкций, правил и нормативных
материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — Москва, 1978;
Генетические типы и закономерности распространения месторождений бентонитов в СССР. - Москва, 1981.
