Главная >> Словарь >> Биологическая ценность

Биологическая ценность

Биологическая ценность ягод винограда, совокупность показателей качества ягод винограда, определяющих его пищевую ценность и лечебные вещества. Характеризуется главным образом количественным содержанием сахаров, витаминов группы В и биологически активных фенольных соединений. Сахара винограда представляют собой в основном глюкозу и фруктозу. Они накапливаются в мякоти ягод. Глюкоза преобладает во время роста ягод. Зрелые ягоды содержат глюкозу и фруктозу примерно в равных количествах. При физиологической зрелости сахаристость ягод винограда достигает 17—25%. В перезрелых ягодах больше фруктозы, которая почти в 2 раза слаще глюкозы; этим объясняется сладкий вкус заизюмленных ягод. В винограде имеется почти весь витаминный комплекс. Преобладают витамины группы В — тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотинамид, пиридоксин, биотин, фолиевая кислота и др. Они накапливаются в кожице и мякоти ягод. Чаще всего количество витаминов в винограде возрастает в фазе созревания ягод, за исключением рибофлавина и биотина, содержание которых по мере созревания уменьшается. Накопление некоторых витаминов, напр., тиамина, достигает максимума за несколько недель до полной зрелости ягод. Наиболее богат витаминами свежий виноград, особенно красные сорта. Биологически активные фенольные соединения, содержащиеся в ягодах винограда, представлены производными коричной кислоты, в т. ч. хлорогеновой и кофейной кислотами и производными флавонового ряда (лейкоантоцианами и продуктами их конденсации — таннинами, катехинами, флавонолами и антоцианами). Они накапливаются в гребнях, кожице и семенах, причем достигают максимума в фазе роста ягод. Красные сорта винограда в 2 раза богаче фенольными соединениями, чем белые. Катехины и лейкоантоцианы винограда обладают Р-витаминной (капилляроукрепляющей) активностью. Антоцианы, в меньшей степени флавонолы и производные коричной кислоты проявляют антисептические свещества по отношению к ряду бактерий (возбудителей тифа, бациллы Коли). Виноград содержит также органические кислоты, микроэлементы, азотистые соединения. Органические кислоты винограда представлены винной, яблочной, лимонной, янтарной, гликолевой, щавелевой и некоторыми др., встречающимися в следовых количествах. Преобладают (более 90%) и имеют большое значение винная и яблочная кислоты. В растущих ягодах содержание кислот увеличивается до начала их созревания. В процессе созревания ягод их количество постепенно уменьшается. Наличие кислот препятствует развитию в виноградном сусле плесеней и ряда вредных микроорганизмов. Винная и яблочная кислоты и их калийные соли создают вместе с сахаром определенную и весьма ценную вкусовую гармонию ягод винограда. Основное количество минеральных веществ (калий, кальций, магний, марганец, железо, кобальт, йод, фосфор и др.), в т.ч. и микроэлементов, содержится в гребнях, кожице и семенах. Азотистые вещества ягод винограда состоят из белков и продуктов их гидролиза вплоть до аминокислот, а также амидов и нитратов. Из всех форм азота в винограде в наименьшем количестве содержится белковый азот, который, однако, имеет важное физиологическое значение. Азот аминокислот превосходит по количеству азот белков. Общее влияние винограда на организм человека складывается из совокупного действия всех его составных частей, поэтому виноград и продукты его переработки широко применяются при лечении различных болезней и для общего укрепления здоровья. См. также Ампелотерапия.

Литература:
Арасимович В.В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. - К., 1975;
Родопуло Г. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. М., 1983.

Метки: биология |
 
< Биологическая стабильность вина   Биологические ритмы >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх