Биологическая стабильность вина

Биологическая стабильность вина, состояние вина (или другого напитка), характеризующееся устойчивостью к жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей нарушение его потребительских качеств и товарного вида (помутнение, порча). Биологическая стабильность вина зависит от состава вина (спирт, сахар, SO2 и др.) и от условий его хранения (температура, аэрация, давление и др.). Биологическую стабильность достигают подавлением жизнедеятельности или полной инактивацией микроорганизмов путем воздействия физическими (нагрев, облучение и др.), химическими (консерванты) либо биохимическими приемами (биологическое азотопонижение), а также частичным или полным удалением микрофлоры из напитка (фильтрование через намывные материалы, обеспложивающий фильтр-картон, полимерные мембраны). Степень биологической стабильности определяют микробиологическим исследованием продукта. См. также стабилизация вина.