Кагор, тип десертного вина, приготовляемого из красных сортов винограда. Получило название от французского города Кагор. Во Франции кагор производится на обоих берегах реки Ло из сортов Мальбек или Ко с добавлением сортов винограда Жюрансон черный (до 10%), Мерло и Танна (до 20%). Лучшие вина кагор выдерживаются не менее 3-5 лет в бочках и дополнительно 5-10 лет в бутылках. В странах СНГ для выработки кагора используются интенсивно окрашенные сорта винограда - Каберне-Совинъон, Кахет, Матраса, Морастель, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери и др. Кагор отличаются темно-красной, очень густой окраской. Кондиции вина: спирт 16-17% об., сахар 16-25г/100см3. Вина типа кагор очень экстрактивны. Отличительная особенность технологии вин типа Кагор - нагрев мезги. Этот прием придает вину специфический вкус и способствует более полному переходу в сусло красящих, фенольных и др. экстрактивных веществ. Технологическая схема производства кагора: виноград собирают при сахаристости не ниже 20% дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют (из расчета 100-150 мг/дм3) и нагревают до температуры 55°-75°С (настой 1,5-2 ч), при этом мезгу тщательно перемешивают, чтобы избежать местных перегревов, потом ее охлаждают до 25°С и вводят в нее 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. После сбраживания до требуемых кондиций по сахару (но не менее 2г/100см3) самотек отделяют, а мезгу направляют на прессование. Для марочных вин отбирают самотек и прессовые фракции 1-го и 2-го давлений, спиртуют их и купажируют. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках или бутах в течение 3 лет.
