Устьице, специальное приспособление в эпидермисе надземных органов растений для сообщения с внешней средой. Представляет собой сложный аппарат, состоящий из микроскопических отверстий — устьичной щели, ограниченного двумя замыкающими клетками. Последние чаще всего бобовидной формы, содержат хлоропласты; стенки их, обращенные к щели, имеют утолщения. Обратимое изменение тургора замыкающих клеток вызывает открывание или закрывание устьичной щели, регулируя тем самым процессы газообмена и транспирации. Через открытые устьице углекислый газ воздуха легко проникает во внутренние ткани растения, а кислород, образовавшийся в процессе фотосинтеза, и пары воды выделяются в атмосферу. У винограда устьица расположены преимущественно в эпидермисе листьев, причем большая их часть сосредоточена на нижней стороне листа, что способствует менее интенсивному испарению. По отношению к поверхности листа устьица у разных сортов винограда располагаются неодинаково: у одних — на одном уровне с поверхностью пластинки листа, у других — в углублении, у третьих — над поверхностью. Устьица на эпидермисе побега винограда встречаются очень редко. Эпидермис молодых, только что завязавшихся ягод, имеет небольшое количество устьиц, которые по мере роста ягод деформируются, на их месте образуются чечевички. Количество устьиц варьирует в зависимости от возраста растений, высоты яруса на побеге и от условий внешней среды.
Литература: Ампелография СССР. — Москва, 1946. — Т. 1; Эзау К. Анатомия семенных растений: В 2-х кн.: Перевод с английского — Москва, 2000; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. / Под ред. К.Стоева.— София, 1981. — Т. 1.
