Увология (от лат. uva - виноград и .. . логия ), наука о структурных компонентах грозди и ягод винограда; химико-технологическая дисциплина, изучающая виноград как сырье для пищевой промышленности. Объектом изучения увологии является гроздь винограда с позиций потребления в свежем и сушеном виде, хранения или переработки на безалкогольные продукты , вино, шампанское, коньяк и др. Увологическое изучение винограда следует за ампелографическим. Опираясь на ампелографию , увология выдвигает и решает свои собственные задачи: определение назначения сорта, его рациональное хозяйственно-технологическое использование, улучшение сорта в желаемом направлении путем применения различных приемов культуры и методов селекции. Увология занимается изучением динамики созревания ягод (определяют массу 100 ягод, глюкоацидометрический показатель для столовых и показатель технической зрелости ягод для технических сортов и др.) с целью установления оптимальных сроков сбора винограда; определением химический состава грозди и ягоды (содержание сахаров, кислот, фенольных, азотистых, ароматических и др. экстрактивных веществ в соке и твердых частях) для установления оптимального направления использования урожая данного сорта; проведением технологической оценки сортов , построенной на описании механического состава (весовое и числовое соотношение пластических и механических элементов грозди и ягоды) и механического свойств винограда (прочность прикрепления ягод к плодоножкам, прочность кожицы на разрыв, ягоды — на раздавливание и т.п.), необходимых для выяснения назначения сорта, транспортабельности и лежкости столовых сортов или специальных технологических схем переработки технических сортов винограда; проведением органолептического анализа винограда и продуктов его переработки. Увологически все сорта винограда делятся на 3 основные группы: подвойные, столовые и технические. Термин «У» и методика увологического описания сортов винограда предложены русским ученым Н. Н. Простосердовым . Данные увологии находят практическое применение при планировании размещения виноградарства и формирования сырьевой базы виноделия и сокового производства. Увологический анализ позволяет объективно определить влияние на состав и качество винограда почвенно-климатических условий и агротехники возделывания, получить правильный ответ о наиболее рациональном использовании урожая винограда, оценить выход, отходы и безвозвратные потери при хранении и переработке винограда в производстве. Увологический анализ является неотъемлемой заключительной частью научных исследований, проводимых в виноградарстве.
Источники : Простосердов Н. Н. Изучение винограда для определения его использования (увология). — Москва, 1963.
