Наименование веществ

Состав веществ в 1 литре вина

Углеводы, до 0,2 г

Моносахариды - глюкоза, фруктоза, ксилаза, арибиноза.
Полисахариды - сахароза, мальтоза; крахмал, целлюлоза - пектин, декстрины.

Кислоты, 5-12 г

Одноосновные - уксусная, муравьиная и др. Многоосновные - щавелевая, янтарная, фумаровая и др.
Оксикислоты - яблочная, винная, лимонная, молочная и др.

Фенольные соединения, 0,5-5,0 г

Мономерные, олигомерные и полимерные. Полифенолы: флавоноиды, флафонолы - процианидолы, катехины, кумарин и др.

Азотистые вещества, 1-4,0 г

Аминокислоты, амиды, полипептиды, белки и др.

Витамины, 0,001-500 мг

Водорастворимые 14 вит.: жирорастворимые -каратиноиды (провитамин А).

Спирты, 0,01-140 г

Одноатомные насыщенные - метиловый, этиловый
и др.
Одноатомные ненасыщенные - терпены (гераниол,
линалол и др.).
Многоатомные - глицерин, сорбит, маннит и др.

Минеральные соли

Катионы, 0,001-10 мг - калий, натрий, кальций, магний, железо, медь. Анионы, 0,0001- 1 мг: - РO₄, SiO₃, CO₂ Cl, Br и др.

Ферменты, альдегиды

Кетоны, ацетали, сложные эфиры, воски и масла.