Наименование веществ | Состав веществ в 1 литре вина |
Углеводы, до 0,2 г | Моносахариды - глюкоза, фруктоза, ксилаза, арибиноза. |
Кислоты, 5-12 г | Одноосновные - уксусная, муравьиная и др. Многоосновные - щавелевая, янтарная, фумаровая и др. |
Фенольные соединения, 0,5-5,0 г | Мономерные, олигомерные и полимерные. Полифенолы: флавоноиды, флафонолы - процианидолы, катехины, кумарин и др. |
Азотистые вещества, 1-4,0 г | Аминокислоты, амиды, полипептиды, белки и др. |
Витамины, 0,001-500 мг | Водорастворимые 14 вит.: жирорастворимые -каратиноиды (провитамин А). |
Спирты, 0,01-140 г | Одноатомные насыщенные - метиловый, этиловый |
Минеральные соли | Катионы, 0,001-10 мг - калий, натрий, кальций, магний, железо, медь. Анионы, 0,0001- 1 мг: - РO4, SiO3, CO2 Cl, Br и др. |
Ферменты, альдегиды | Кетоны, ацетали, сложные эфиры, воски и масла. |
"Приготовим качественные вина из винограда, плодов и ягод" / Г. П. Овчинников, Одесса, 2006