Десульфитация — удаление свободного SO2 и связанных его форм, содержащихся в продукте. Во Франции метод сульфитации — десульфитации применяется очень широко для выпуска виноградных соков, причем для натурального виноградного сока допускается остаточное количество SO2 до 100 мг/л— сок категории В и 50 мг/л— сок категории А. В ФРГ для сока I сорта разрешено остаточное содержание SO2 75 мг/л и 125 мг/л для сока II сорта. В СССР Министерством здравоохранения разрешено содержание в соке 20 мг/л общего и 6 мг/л свободного SO2. В Народной Республике Болгарии в виноградных десуль- фитированных соках, идущих на экспорт, разрешается остаточное количество общего SO2 — 20 мг/л.
Как показала практика применения этого метода на заводах в 1964—1966 гг., для десульфитации сульфитированного сока можно использовать следующие вакуум-аппараты:
- вакуум-сборник с барботером, представляющий собой простой бак из нержавеющей стали, который может быть изготовлен силами мехмастерской любого завода;
- ВНИИКП-2 (СССР) — однокорпусный с выносной поверхностью нагрева;
- фирмы «Джанацца» (Италия) — однокорпусный с выносной поверхностью нагрева;
- фирмы «Единство» (Югославия) — двухкорпусный с выносной поверхностью нагрева;
- фирмы «Тито-Манзини» (Италия) — трехкорпусный с выносной поверхностью нагрева третьего корпуса.
Для каждого аппарата установлены свои режимы, однако практически эти режимы укладываются в следующие пределы: кипение при низких температурах (55—67° С) в условиях вакуума 640— 720 мм рт. ст., получаемого с помощью вакуум-насоса или барометрического конденсатора.
Изучение вопросов десульфитации позволило нам определить зависимость степени десульфитации от физических и химических факторов.
Степень десульфитации прямо пропорциональна величине вакуума, времени и температуре нагрева, кислотности сока и обратно пропорциональна степени мутности сока, содержанию альдегидов в нем, объему сусла, исходному количеству SO2, сахаристости и содержанию дубильных и красящих веществ.
Для обеспечения лучших условий десульфитации следует тщательно оберегать сусло от подбраживания, фильтровать его перед загрузкой в аппарат, десульфитировать малыми порциями, не пересульфитировать сусло, обеспечивать бурное перемешивание.
Работа по изучению сравнительной питательной ценности продолжается. Но уже можно сделать вывод, что десульфитированные соки по пищевой ценности не уступают пастеризованному соку. Особое внимание заслуживают красные соки, приготовленные настаиванием на мезге, содержащие максимум ценных питательных веществ винограда, чего нельзя получить обычным способом.
Многочисленные дегустации, проведенные в Москве (Госкомитет по пищевой промышленности, Институт питания АМН СССР), Одессе, Мелитополе, Запорожье, Днепропетровске, Анапе, Киеве, Херсоне, Новой Каховке и других городах с участием видных специалистов винодельческой и консервной промышленности, Государственной инспекции по качеству, санинспекции, представителей торговли, показали, что десульфитированные соки по качеству не ниже соков, приготовленных по существующим технологиям. Об этом свидетельствуют полученные на. дегустациях оценки.
В многочисленных отзывах, поступающих от потребителей, высоко оцениваются десульфитированные соки.
Институт питания АМН СССР 29 июня 1965 г. обсудил данную технологию на расширенном заседании секции гигиены питания проблемной комиссии «Научные основы питания здорового и больного человека» с участием представителей Минздрава СССР, Госкомитета по пищевой промышленности при Госплане СССР, работников промышленности и науки и вынес постановление о возможности использования этого метода приготовления виноградного сока с остаточным содержанием 20 мг/л общего и 6 мг/л свободного сернистого ангидрида.
Технология приготовления виноградного сока методом сульфитации -десульфитации была проверена в широком промышленном масштабе на предприятиях винодельческой и консервной промышленности: в 1964—1966 гг. выработано 368 тыс. дал сока на заводах в гг. Каховке, Мелитополе, Крымске, Бахчисарае, Ростове-на-Дону, Белгороде-Днестровском и др.
Экономический эффект от внедрения технологии, разработанной в институте «Магарач», по имеющимся данным составляет 812 тыс. руб.
Ориентировочный экономический эффект за пятилетку (при условии изготовления данным методом только 50% выпуска сока) составит 8 млн. рублей. Использование метода сульфитации — десульфитации при производстве виноградных соков увеличит рентабельность соковых заводов, повысит производительность труда и поможет решить сложную проблему, связанную с географическим размещением соковой промышленности. Перевозка сульфитированного сусла в цистернах с последующей десульфитацией на месте реализации (Сибирь, Север, Дальний Восток, Урал) в любое время года, на любое расстояние позволит сократить транспортные расходы и разгрузить транспорт; позволит увеличить оборачиваемость стеклопосуды, сократит размер государственных капитальных вложений, направляемых на расширение мощности заводов. Кроме того, хранение соков, приготовленных методом института «Магарач», обходится дешевле.
Метод сульфитации — десульфитации не должен конкурировать с технологией, основанной на применении холода и СО2, а должен дополнять ее и использоваться не только для приготовления виноградного сока, но и других фруктовых и ягодных соков. Этот метод поможет развить промышленность соков, снизить их себестоимость и обеспечить население питательным продуктом.
Публикуется по сборнику: Виноградарство и виноделие
Труды, том 16, Москва 1967
