Г. А. ГАВРИШ
Работа выполнена под руководством доктора с.-х. наук проф. Г. Г. Агабальянца.
Среди игристых вин, выпускаемых за рубежом и у нас, красные игристые вина занимают относительно малый удельный вес. Лишь в Италии эти вина вырабатываются в значительно большем количестве. Но и там их приготавливается гораздо меньше, чем белых игристых вин различных типов.
Между тем красные игристые вина, приготовленные надлежащим образом, отличаются высоким качеством и пользуются большим спросом у потребителя.
Красные игристые вина готовятся в основном по технологии белого шампанского бутылочным или резервуарным способом. Особое место среди красных игристых вин занимает Цимлянское игристое вино, которое приготавливают из недобродов частично увиденного винограда. Название свое это вино получило от района, где оно впервые было получено и где вырабатывается до настоящего времени.
Существует мнение, что вина типа Цимлянского красного игристого следует готовить только на Дону и лишь из донских сортов винограда.
Безусловно, экологические условия произрастания виноградного куста и природа сорта винограда являются одним из определяющих показателей при выработке вина того или другого типа. Но не меньшую роль при производстве различных вин играет и технология их приготовления.
Профессором Г. Г. Агабальянцем было выдвинуто положение, что красные игристые вина десертного типа, близкие по типу к Цимлянскому игристому, могут готовиться из различных (соответственно подобранных) сортов винограда в ряде южных районов нашей страны, где имеются условия для высокого сахаронакопления и увяливания винограда. Именно с увиливанием винограда связывает он высокое качество и своеобразие вин этого типа.
Исходя из предположения, что наряду с природой сорта винограда определяющим для качества игристых вин является технология их приготовления, было решено провести опытную работу в Крыму, используя для этого различные сорта винограда. В основу технологии был положен принцип получения красных игристых вин (по технологии Цимлянского игристого) из винограда, частично увяленного в естественных или искусственных условиях.
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
Многие исследователи, занимавшиеся вопросами приготовления вин из увяленного винограда, придают большое значение биохимическим процессам, протекающим при перезревании и увяливании.
Во время созревания винограда происходит интенсивный обмен веществ, который приводит к существенным их изменениям [23].
Период перезревания и увяливания, помимо превращения веществ, характеризуется еще и концентрированием сока ягоды винограда за счет испарения воды [31, 32]. При этом с повышением температуры до определенного предела возрастает энергия дыхания и происходит усиленное сгорание органических кислот. Сгорают и сахара, но в значительно меньшей степени, чем кислоты, что создает определенную вкусовую гармонию.
Ж. Риберо-Гайон [22] придает большое значение этому явлению, связывая с ним значительное улучшение качества некоторых вин из увяленного винограда.
А. А. Преображенский, изучая условия увяливания винограда для десертных вин типа муската и токая, нашел, что увяливание в сушилках экономически выгоднее, чем на кустах. Он установил, что при увяливании винограда в сушилке при температуре 32—35° С аромат муската не слабее, чем в вине из муската, увяленного на кустах. Им установлено также, что при увяливании винограда отношение сахаристости к кислотности ν различных сортов возрастает в разной степени [21].
Н. С. Охременко, сравнивая увяливание на кустах и в сушилке, установил, что расход сахара на дыхание при увяливании в сушилке ниже, чем при увяливании на кустах. Он отметил также различную склонность к увяливанию для нескольких сортов винограда [19].
Превращение некоторых веществ, происходящее при увяливании винограда, исследовал В. Г. Пономарев [20], который считает, что между содержанием аминного азота в виноматериале и его качеством существует определенная зависимость. Автор связывает типичность виноматериалов для Цимлянского игристого с протеканием протеолитических процессов; он указывает, что с усилением этих процессов увеличивается типичность виноматериалов.
Многими исследователями доказано значение сахаро-аминных реакций, протекающих при различных технологических процессах.
В. Л. Кретович [12] считает, что альдегиды, образующиеся в результате взаимодействия аминокислот с восстанавливающими сахарами, обладают определенным запахом, от которого в значительной степени зависит аромат многих пищевых продуктов.
А. Т. Марх [14, 15] показал, что при сушке фруктов и другого растительного сырья протекают сахаро-аминные реакции. В зависимости от глубины протекания этих реакций продукты их взаимодействия могут влиять либо положительно, либо отрицательно на качество сырья.
При переработке винограда, получении вина и его хранении компоненты винограда и вина подвергаются дальнейшим сложным превращениям [6, 29, 30]. Большое значение для красных вин имеют таниды [4, 10]. Помимо прямого влияния на качество вина (окраска, вкус), красящие и дубильные вещества играют большую роль в его формировании, выполняя функцию биокатализаторов окислительно-восстановительных процессов, протекающих при созревании и старении вина [8, 24].
Многие исследователи изучали пути улучшения экстракции танинов из винограда и способы их предохранения от окисления и выпадения в осадок при выдержке вина. Имеются данные, что красящие вещества более стойки в процессе хранения в винах, приготовленных из увяленного винограда [7].
Не менее важная роль в образовании и формировании вина отводится азотистым веществам [17, 18, 25, 28], из которых особенно сильное влияние на качество вил оказывают аминокислоты и продукты их превращений [26, 27]. Важное значение для вин многих типов придается продуктам сахаро-аминных реакций [1, 5]. Возможность образования сахаро-аминов в процессе обработок и выдержки вин доказана многими исследователями [1, 5, 9, 17, 18].
В данной статье приводятся результаты исследований отдельных процессов, протекающих в винограде при его увяливании, а также в виноматериалах и игристом вине при их получении. Приводится краткое описание технологии приготовления красных игристых вин типа Цимлянского из различных сортов винограда.
