РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ИСПЫТАНИЙ
В 1961 —1962 гг. на Ереванском, Тираспольском и Одесском коньячных заводах были проведены сравнительные производственные испытания по трем вариантам резервуарной выдержки коньячных спиртов: института «Магарач» 1 (щелочная обработка древесины), Краснодарского института пищевой промышленности (обработка клепок горячей содой и кислотой), Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства (термическая обработка клепок). Во всех случаях одновременно закладывался бочковый контроль. В табл. 1 приведены результаты закрытой дегустации коньячных спиртов по данным Центральной дегустационной комиссии от 12—13 июня 1963 г.
Таблица 1
Дегустация убедительно показала, что при всех вариантах резервуарной выдержки, в том числе и по методу института «Магарач», коньячные спирты обладали более высоким качеством, чем при выдержке в бочках.
Результаты химического анализа [15] показывают, что в содержании летучих компонентов заметной разницы между вариантами резервуарной выдержки и бочковым контролем не наблюдается. Однако количество экстрактивных веществ в случае резервуарной выдержки, как правило, значительно выше (обычно в 1,5—2 раза), чем при согревании в бочках. Наибольшей экстрактивностью обладали коньячные спирты, полученные по методу института «Магарач» [15].
На некоторых коньячных заводах были заложены опыты по повторному использованию дубовой древесины при резервуарной выдержке.
1 В закладке производственных испытаний принимал участие Н. Т. Семененко.
Таблица 2
В табл 2 представлены результаты закрытой дегустации по данным Центральной дегустационной комиссии. Из данных табл. 2 видно, что качество коньячных спиртов при вторичном использовании древесины было примерно таким же, как и при бочковом контроле (колебания до +0,1 балла объясняются ошибкой дегустаторов).
Таким образом, вторичное использование древесины, в том числе обработанной по методу института «Магарач», является полезным.
ВНЕДРЕНИЕ РЕЗЕРВУАРНОЙ ВЫДЕРЖКИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
На основании производственных испытаний Госкомитет по пищевой промышленности при Госплане СССР рекомендовал резервуарные методы выдержки коньячных спиртов, в том числе института «Магарач», для внедрения на коньячных заводах страны. Все основные элементы технологии института «Магарач» вошли в утвержденные в 1965 г. «Технологические инструкции по производству и контролю качества коньяков». При этом выдержка коньячных спиртов в резервуарах разрешается только для получения ординарных коньяков «три звездочки».
Метод института «Магарач» в настоящее время внедряется на коньячных заводах Украины, Молдавии и Азербайджана. По технологии института «Магарач» (но состоянию на 1.I.1966 г.) выдерживается на Большедолинском коньячном заводе Одесской области 190 тыс. дал, на Одесском коньячном заводе—18 тыс. дал, на винзаводе винсовхоза «Таврия» Херсонской области—12 тыс. дал, на Тираспольском коньячном заводе Молдавской ССР — 38 тыс. дал, на Бельцком коньячном заводе Молдавской ССР — 65 тыс. дал, на Хапларском коньячном заводе Азербайджанской ССР — 72 тыс. дал. Кроме того, на других, винзаводах Молдавии и Азербайджана на выдержке по технологии «Магарача» находится около 8 тыс. дал. Следовательно, всего по этой технологии выдерживается свыше 400 тыс. дал коньячного спирта.
Экономический эффект только за счет уменьшения потерь при выдержке в эмалированных цистернах по методу института «Магарач» по сравнению с бочковой выдержкой составляет [8] около 1430 руб. на каждые 1000 дал в год.
Таким образом, годовой экономический эффект (по состоянию на I.I. 1966 г.) при внедрении выдержки коньячных спиртов по методу института «Магарач» составит около 570 тыс. руб. (приведенный расчет не учитывает экономии за счет увеличения производительности труда, лучшего использования производственной площади и т.п.).
