Главная >> Статьи >> Архивы >> Стабилизация виноградного сока, полученного путем вымораживания

Стабилизация виноградного сока, полученного путем вымораживания

Оглавление
Стабилизация виноградного сока, полученного путем вымораживания
Стабилизация концентрированного виноградного сока
Получение концентрированного виноградного сока методом вымораживания

СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА И ЕГО КОНЦЕНТРАТА, ПОЛУЧЕННОГО ПУТЕМ ВЫМОРАЖИВАНИЯ
К. С. ПОПОВ, З. Д. РАБИНОВИЧ
СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА
В последние годы сорбиновая кислота находит все более широкое применение в стабилизации соков. В литературе имеются сообщения об удачном опыте консервирования свежего сусла и инфицированных фруктовых соков сорбиновой кислотой [16, 20, 24].
По данным Дж. Робинсона и Г. Гильса [23], введение в яблочный сок 600 мг/л сорбата натрия с одновременным нагреванием до 49° С продлевает срок хранения сока до 23 суток.
В опытах Μ. Ф. Космачевой [7] сорбиновая кислота в количестве 500—750 мг/л, введенная в инфицированный яблочный сок, обеспечила его сохранность в течение двух месяцев при температуре хранения 21° С. Проводятся исследования по изысканию наиболее рациональных технологических приемов и схем производства фруктовых и виноградных соков, в которых роль биологического стабилизатора выполняет сорбиновая кислота.
В опытах Τ. П. Овчаровой и Н. Г. Ресиной [12], проведенных в крупной таре, свежеотжатый яблочный сок прогревали 5 мин при температуре 55—60° С и вводили 600 мг/л сорбиновой кислоты, что обеспечивало его хранение при температуре 6 и 16° С в течение четырех месяцев.
А. С. Заславский и М. Г. Гидалевич [4] рекомендуют пастеризовать виноградный сок при 82° С и консервировать сорбиновой кислотой из расчета 600 мг/л.
Таким образом, авторы рекомендуют применять высокие дозы сорбиновой кислоты (600 мг/л и выше) в сочетании с нагревами сока.
Целью наших исследований, проводившихся в институте с 1961 г., была разработка технологической схемы производства виноградного сока с применением пониженных доз сорбиновой кислоты, позволяющих уменьшить число общепринятых пастеризаций сока. Для этого испытывали дополнительные технологические приемы, повышающие эффективность ингибирующего действия сорбиновой кислоты: введение небольших доз сернистого ангидрида, предварительная очистка сусла, пониженные температуры хранения, герметичность укупорки и повышение содержания сахаров в соке. Последний прием заключался в концентрировании сусла вымораживанием и привел к получению нового продукта — концентрированного виноградного сока, содержащего повышенные количества сахаров и, следовательно, обладающего повышенной биологической стабильностью.
В результате лабораторных и полупроизводственных опытов нами была разработана технологическая схема производства виноградного сока с применением сорбиновой кислоты для предприятий, оборудованных холодильными камерами хранения [14].
Для повышения эффективности действия сорбиновой кислоты, вносимой в свежеотжатое сусло в количестве 500 мг/л, в схеме предусмотрено введение 50 мг/л сернистого ангидрида при отстаивании сусла на холоду в течение 24 ч с последующей декантацией, обработка бентонитом и длительное хранение сока-полуфабриката (до 9 месяцев) в больших емкостях при температуре 0—2° С.
Выполнение указанных технологических приемов позволяет исключить проведение пастеризации сока-полуфабриката и ограничиться лишь бутылочной пастеризацией.
Рекомендованная схема внедрена на Севастопольском и Феодосийском заводах виноградных соков, оборудованных холодильными камерами и крупными резервуарами. Количество выпущенного сока по данной технологии приведено в табл. 1.

Таблица 1
Количество виноградного сока, выработанного с применением сорбиновой кислоты по технологии, предложенной институтом



 
< Система удобрения   Три взгляда на защиту растений >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх