Содержание материала

СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА И ЕГО КОНЦЕНТРАТА, ПОЛУЧЕННОГО ПУТЕМ ВЫМОРАЖИВАНИЯ
К. С. ПОПОВ, З. Д. РАБИНОВИЧ
СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА
В последние годы сорбиновая кислота находит все более широкое применение в стабилизации соков. В литературе имеются сообщения об удачном опыте консервирования свежего сусла и инфицированных фруктовых соков сорбиновой кислотой [16, 20, 24].
По данным Дж. Робинсона и Г. Гильса [23], введение в яблочный сок 600 мг/л сорбата натрия с одновременным нагреванием до 49° С продлевает срок хранения сока до 23 суток.
В опытах Μ. Ф. Космачевой [7] сорбиновая кислота в количестве 500—750 мг/л, введенная в инфицированный яблочный сок, обеспечила его сохранность в течение двух месяцев при температуре хранения 21° С. Проводятся исследования по изысканию наиболее рациональных технологических приемов и схем производства фруктовых и виноградных соков, в которых роль биологического стабилизатора выполняет сорбиновая кислота.
В опытах Τ. П. Овчаровой и Н. Г. Ресиной [12], проведенных в крупной таре, свежеотжатый яблочный сок прогревали 5 мин при температуре 55—60° С и вводили 600 мг/л сорбиновой кислоты, что обеспечивало его хранение при температуре 6 и 16° С в течение четырех месяцев.
А. С. Заславский и М. Г. Гидалевич [4] рекомендуют пастеризовать виноградный сок при 82° С и консервировать сорбиновой кислотой из расчета 600 мг/л.
Таким образом, авторы рекомендуют применять высокие дозы сорбиновой кислоты (600 мг/л и выше) в сочетании с нагревами сока.
Целью наших исследований, проводившихся в институте с 1961 г., была разработка технологической схемы производства виноградного сока с применением пониженных доз сорбиновой кислоты, позволяющих уменьшить число общепринятых пастеризаций сока. Для этого испытывали дополнительные технологические приемы, повышающие эффективность ингибирующего действия сорбиновой кислоты: введение небольших доз сернистого ангидрида, предварительная очистка сусла, пониженные температуры хранения, герметичность укупорки и повышение содержания сахаров в соке. Последний прием заключался в концентрировании сусла вымораживанием и привел к получению нового продукта — концентрированного виноградного сока, содержащего повышенные количества сахаров и, следовательно, обладающего повышенной биологической стабильностью.
В результате лабораторных и полупроизводственных опытов нами была разработана технологическая схема производства виноградного сока с применением сорбиновой кислоты для предприятий, оборудованных холодильными камерами хранения [14].
Для повышения эффективности действия сорбиновой кислоты, вносимой в свежеотжатое сусло в количестве 500 мг/л, в схеме предусмотрено введение 50 мг/л сернистого ангидрида при отстаивании сусла на холоду в течение 24 ч с последующей декантацией, обработка бентонитом и длительное хранение сока-полуфабриката (до 9 месяцев) в больших емкостях при температуре 0—2° С.
Выполнение указанных технологических приемов позволяет исключить проведение пастеризации сока-полуфабриката и ограничиться лишь бутылочной пастеризацией.
Рекомендованная схема внедрена на Севастопольском и Феодосийском заводах виноградных соков, оборудованных холодильными камерами и крупными резервуарами. Количество выпущенного сока по данной технологии приведено в табл. 1.

Таблица 1
Количество виноградного сока, выработанного с применением сорбиновой кислоты по технологии, предложенной институтом