М.Г. Чекмарева
ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии
Рассматривается развитие коньячного производства и создание для этого соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определенную роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью, устойчивостью к различным заболеваниям.
Многолетние исследования химического состава и органолептических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков показали, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, отвечают требованиям действующих стандартов, характеризуются хорошими органолентическими свойствами и могут стать основой для новой сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.
Производство крепких напитков входит в состав винодельческой промышленности, однако имеет свои особенности и специфику. Основное и ведущее место в этой отрасли по праву принадлежит коньячному производству. Исходя из технологических особенностей приготовления коньяка, были строго подобраны сорта винограда с нейтральным ароматом, белой или розовой окраской ягод, повышенной кислотностью. Во Франции такими сортами являются Уни-блан, Сент-Эмиллион, Коломбар, Фоль-бланш. В отечественном коньячном производстве предпочтение было отдано сортам: Ркацители, Плавай, Клерет, Алый Терский, Алиготе, Тербаш, Сильванер. Однако, в связи с рядом причин объективного и субъективного характера, коньячная отрасль Российской Федерации испытывает острый недостаток в сырье. Часто используются виноматериалы из неконьячных сортов и непригодные для других направлений виноделия.
Дальнейшее развитие коньячного производства связано, главным образом, с созданием соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определенную роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. Возможно, данную проблему отчасти удастся решить с применением ряда новых сортов межвидового происхождения. Известно, что первоначальный опыт по использованию первых европейско-американских гибридов в коньячном производстве оказался неудачным и до сих пор существует мнение о невозможности или нежелательности применения сортов межвидового происхождения. Однако за последние два десятилетия были созданы более совершенные сорта этой группы, которые не имеют специфического аромата и слизистой мякоти, затрудняющей отделение сусла от твердых частей винограда, и характеризуются высокой адаптационной способностью и продуктивностью.
Наиболее перспективными в этом плане могут стать следующие сорта: Степняк, Бианка, Грушевский белый, Кунлеань. На сегодняшний день в Ростовской области насаждения винограда сорта Бианка составляют 775 га, сорта Грушевский белый - 20 га, сорта Кунлеань - 24 га, сорта Степняк - 144 га; в Краснодарском крае Бианка - 1384 га, Кунлеань - 30 га, Степняк - 43 га.
Грушевский белый выведен во ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко скрещиванием сортов Саперави северный и СВ 23-657. Грозди средние, ягоды белые, с сильным восковым налетом, очень позднего срока созревания. Выдерживает морозы до минус 27 °С, устойчив к милдью и филлоксере (3-3,5 балла).
Бианка - сложный гибрид Эгерской опытной станции виноградарства (Венгрия). Получен от скрещивания СВ 12-375 и Шасла бувье. Грозди мелкие, ягоды белые, созревают в конце августа. Морозоустойчивость до минус 25 °С. Устойчив к милдью и филлоксере, серой гнилью не повреждается.
Кунлеань - сложный европейско-амурский гибрид селекции Университета садоводства (г. Будапешт, Венгрия). Грозди и ягоды средние, белые, среднего периода созревания. Сорт обладает морозоустойчивостью до минус 25 °С, устойчивостью к милдью 3-3,5 балла.
Наряду с подбором новых сортов, возникает необходимость совершенствования технологии получения коньячных спиртов. Поэтому другим, не менее важным направлением в решении проблемы получения качественных коньяков, является разработка новых технологических приемов на всех стадиях производства. Для исследования влияния технологических приемов на качество коньячных виноматериалов и спиртов были проведены опыты:
- по использованию всех фракций сусла одновременно, отобранного в количестве 75 дал из 1тонны винограда, в качестве контроля брали сусло-самотек и прессовое сусло 1 давления, в количестве 65 дал из 1 тонны винограда;
- с применением рас дрожжей: 39 - пылевидная для непрерывной шампанизации; 81 - пылевидная из Франции; ЕС - шампанская раса (киллер) из Венгрии; Артемовская - шампанская (киллер); АД - хлопьевидная для бутылочной шампанизации; Судак-2-9 - для первичного виноделия;
- по хранению коньячных виноматериалов до перегонки посредством доливки сухим виноматериалом, головными фракциями и предварительного подкрепления головными фракциями до 13 % об. с последующей доливкой сухим виноматериалом.
Предметом исследований являлись виноматериалы, коньячные спирты и коньяки из новых сортов винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, в качестве контрольного варианта использовали сорт Ркацители.
Химический состав сусла, виноматериалов и дистиллятов исследовали общепринятыми в виноделии методами анализа. Определяли массовую концентрацию Сахаров, объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых и летучих кислот, массовую концентрацию сернистого ангидрида (свободного и общего), общий экстракт, общий и аминный азот, сумму средних эфиров, сумму альдегидов, сумму фенольных веществ.
Качественный и количественный состав летучих компонентов изучали методом газовой хроматографии на приборах «Хром-4», «Хром-5, по методике Т. С. Хиабахова.
Органолептический анализ спиртов и напитков осуществляла дегустационная комиссия ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко.
Практическая ценность - изученные нами сорта винограда с высоким потенциалом продуктивности и устойчивости к болезням и низким температурам могут послужить основой для создания сырьевой базы коньячного производства России.
Качество коньяка находится в прямой зависимости от состава и качества виноматериала, взятого для перегонки, а сложение виноматериала, в свою очередь, определяется сортовыми признаками винограда.
Сортовые особенности винограда связаны как с содержанием в ягодах первичных ароматических веществ, непосредственно влияющих на органолептические свойства коньяков, так и с содержанием в них азотистых соединений, органических кислот, углеводов, фенольных веществ и других компонентов, участвующих в образовании вторичных летучих соединений (высших спиртов, альдегидов, эфиров, летучих кислот и т.д.). В результате химического и органолептического анализа было установлено, что все полученные виноматериалы из исследуемых сортов винограда соответствовали требованиям, предъявляемым к коньячным виноматериалам. Однако существовали некоторые различия в химическом составе, вызванные как сортовыми особенностями, так и климатическими условиями сезона виноделия.
Полученные данные свидетельствовали о том, что сорт Грушевский белый отличался повышенной кислотностью в течение всего периода наблюдений, в то время как контрольный сорт Ркацители имел достаточно ровные кондиции независимо от года урожая. Виноматериалы, приготовленные из сорта Бианка, характеризовались достаточно высоким содержанием спирта, азотистых веществ и имели склонность к биологическому кислотопонижению, поэтому переработку данного сорта следует осуществлять в более ранние сроки.
Отличительной особенностью коньячных виноматериалов является оптимальное содержание высших спиртов и повышенное количество компонентов «энантового» эфира, обусловливающего «мыльные» тона. В результате проведенных исследований по сбраживанию сусла сорта Бианка с использованием различных рас дрожжей было установлено, что для получения коньячных спиртов высокого качества следует использовать расу 81 (французскую), дающую виноматериалы с оптимальным содержанием вторичных и побочных продуктов брожения. Для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира можно рекомендовать применение рас АД и Артемовская, в т.ч. проводить перегонку с добавлением дрожжевой гущи.
Органолептический анализ коньячных спиртов, полученных в процессе двукратной сгонки, показал, что опытные образцы из сортов Грушевский белый и Бианка несколько уступали контрольному в молодом возрасте. Повышенное содержание бутилового, изоамиловых спиртов и их уксусных эфиров в коньячном спирте из сорта Грушевский белый, обладающих сильным сивушным запахом и жгучим вкусом, стало результатом наименьшей дегустационной оценки (7,2 балла). Однако при выдержке спиртов происходили значительные изменения как по химическому составу, так и по качеству. Установлено, что процессы созревания коньячного спирта связаны с окислением его компонентов с образованием альдегидов и кислот, а также обогащением его веществами древесины дуба. Наиболее интенсивное накопление кислот было отмечено в опытном образце спирта из сорта Бианка уже с первого года выдержки, которое также сопровождалось улучшением вкусовых свойств, оценка составила 7,56 батла. Грушевский белый отличался существенными изменениями в сложении букета и вкуса на втором году выдержки. Данный образец оказался лучшим по качеству. Столь существенные перемены органолептических свойств, по- видимому, обусловлены значительным снижением высших спиртов и эфиров уксусной кислоты. Оценка качества трехлетних спиртов показала несущественную разницу между всеми исследуемыми образцами. Тем не менее, наиболее ярким по органолептическим свойствам оказался спирт из сорта Бианка, который имел наибольшее количество экстракта, титруемых кислот и характеризовался легким ванильно- миндальным тоном в аромате и мягким приятным вкусом.
Опытный образец из сорта Кунлеань на протяжении всего периода наблюдений стабильно получал высокие оценки. Чистый цветочный аромат, достаточно содержательный вкус в сочетании с умеренным содержанием пропилового, бутилового и изоамиловых спиртов, минимальным количеством эфиров муравьиной и уксусной кислот и наибольшим значением этилацеталя и этилкаприлата стали основанием для столь высокой оценки.
Таким образом, установлено:
- Коньячные спирты и коньяки из новых сортов винограда, хотя и имели различия в химическом составе и органолептических свойствах, однако мало отличались по качеству и типичности от контрольного сорта Ркацители.
- Коньяки, приготовленные из опытных спиртов, на основании данных химических и органолептических исследований, отвечали требованиям ГОСТ Р 51618-2000.
Получение коньячных спиртов высокого качества возможно из виноматериалов, выработанных по белому способу из сусла-самотека. Это обосновано тем, что из виноматериалов прессовых фракций спирты получаются более грубыми, негармоничными, с меньшим сортовым ароматом. Кроме того, большое количество обрывков кожицы и мякоти способствует обогащению прессового сусла пектиновыми веществами, являющимися источником повышенного содержания метанола. Однако, по результатам наших исследований, спирт, полученный из опытного виноматериала, содержащего все фракции сусла, отличался лучшими органолептическими свойствами (оценка 7,5 балла), а по химическому составу повышенным содержанием н- пропанола и н-гексанола. Сумма эфиров также оказалась несколько выше, чем в контрольном образце, полученном из сусла-самотека и прессового сусла 1 давления, из-за вдвое большего количества этиллактата, образовавшегося в результате яблочно-молочного брожения.
Невысокое содержание летучих кислот в исходном виноматериале способствовало меньшему образованию этилацетата в коньячном спирте. По количеству метанола опытный и контрольный образцы имели несущественные различия. В процессе трех лет выдержки как опытный, так и контрольный варианты достигли практически одного уровня развития (оценки по 7,9 балла).
Особенности приготовления коньячных виноматериалов, исключающих применение сернистого ангидрида, требуют проведения операции перегонки сразу же после окончания спиртового брожения. Однако в условиях производства из-за невозможности одновременно перегонять большие объемы этот процесс может длиться несколько месяцев, в связи с чем возникает проблема сохранности таких виноматериалов. Проведенные нами исследования с применением некоторых приемов по предотвращению микробиальной порчи виноматериалов сорта Грушевский белый до перегонки в течение четырех месяцев дали следующие результаты. Вследствие относительно невысокой крепости контрольного варианта В-1, доливавшегося сухим виноматериалом, наблюдалась наиболее активная деятельность уксуснокислых бактерий, которая проявилась в увеличении содержания летучих кислот (соответственно этилацетата) и понижении спиртуозности. Отмечено прохождение яблочно-молочного брожения.
Виномагериал В-2, который доливали головными фракциями, подвергся наибольшему процессу биологического кислотопонижения, выразившегося в значительном снижении титруемых кислот и повышении этиллактата. Действие уксуснокислых бактерий в данном варианте проявилось в меньшей степени, вероятно, вследствие повышения его крепости до 11,1 % об. Наибольшая сохранность виноматериала наблюдалась в опыте В-3. Повышение спиртуозности до 13 % об. за счет подкрепления данного варианта головными фракциями способствовало угнетению уксуснокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, обладающие большей спиртовыносливостью, способствовали незначительному прохождению яблочно-молочного брожения.
В аналогичном опыте, проведенном в производственных условиях на сорте Степняк, на момент перегонки, спустя четыре месяца после хранения, оба виноматериала подверглись биологическому кислотопнижению. Следует отметить, что в контрольном варианте этот процесс прошел несколько раньше и более глубоко. В результате количество этиллактата оказалось в 1,5 раза больше, чем в опытном образце, доливавшемся головными фракциями. Наблюдалась также несколько большая активность уксуснокислых бактерий в контрольном варианте.
Расчет экономической эффективности показал целесообразность применения новых сортов и технологий. При использовании новых сортов винограда в коньячном производстве прибыль от выработки коньячных виноматериалов составит 9-10 тыс. руб. с 1 га насаждений. Рентабельность производства при этом повысится на 10-11 % от использования каждого сорта. Прибыль от увеличения выхода коньячного спирта при использовании сусла всех фракций составит 800 руб. с каждой тонны винограда. Рентабельность производства возрастет на 13 %.
Таким образом, по полученным результатам исследований можно сделать следующие выводы:
- В результате многолетних исследований химического состава и органолептических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков установлено, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, отвечают требованиям действующих стандартов (ГОСТ Р 51618-2000 - Коньяки Российские. Общие технические условия). Они характеризуются хорошими органолептическими свойствами и могут стать основой для новой сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.
- Разработанная технология получения коньячных спиртов из сусла, содержащего все фракции, может быть успешно применена в производстве с целью повышения его эффективности посредством увеличения выхода продукции без снижения ее качества.
- Для получения коньячных виноматериалов следует использовать дрожжи расы 81 (французская), обладающие способностью к образованию оптимального количества вторичных и побочных продуктов брожения. Для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира рекомендуется применение рас АД и Артемовская.
- Предварительное подкрепление виноматериалов до 13 % об. способствует наилучшей сохранности в процессе длительного хранения. Доливка головными фракциями снижает риск возникновения уксуснокислого скисания
По материалам научно-практической конференции «Адаптивное ведение виноградарства (селекция, питомниководство, технологии возделывания, виноделие)», г. Новочеркасск, 19-23 апр. 2004 г.
