Главная >> Статьи >> Новые сорта Магарач для производства экологически чистого вина

Новые сорта Магарач для производства экологически чистого вина

В.А. Волынкин, И.Ф. Пытель.

Сорта винограда новой селекции НИВиВ «Магарач» для производства экологически чистой винопродукции

  Приводятся результаты технологической оценки новых сортов селекции ИВиВ «Магарач», обладающих генетически обусловленной устойчивостью к биотическим и абиотическим факторам среды и разрешенных к промышленному возделыванию в Украине.

Ключевые слова: сортоизучение, технические сорта винограда, винодельческая продукция, органолептическая оценка.

     Одним из несомненных резервов повышения эффективности виноградно-винодельческой отрасли в Украине является правильный подбор сортов для различных зон возделывания винограда как промышленной сельскохозяйственной культуры [1].
В пределах Украины выделяются не только области, в которых занимаются виноградарством, как Закарпатская, Запорожская, Одесская, Николаевская, Херсонская и АР Крым, отличающиеся по климатическим условиям для возделывания культуры, но и в пределах этих регионов выделяются специфические климатические виноградарские зоны. В некоторых зонах возделываются сорта для производства белых столовых вин, других – красных столовых вин или крепких вин типа «Мадера», «Херес» или ликерных десертных вин. Единственной зоной в Украине, где не отмечаются морозы, которые могут повредить виноградное растение – Южный берег Крыма. В остальных зонах раз в 5-10 лет отмечаются морозы, которые повреждают кусты винограда в той или иной степени. Минимальные зафиксированные температуры зимой в зонах виноградарства -30°С. Ранее, в зонах подверженных частому воздействию морозами, проводилась укрывка кустов винограда землей, но в настоящее время эти работы не проводятся, а подбираются морозоустойчивые сорта. Вегетационный период развития растений винограда в Украине с апреля месяца – когда распускаются почки - до осенних заморозков, повреждающих урожай – середина-конец сентября. Только на Южном берегу Крыма виноград может созревать или увяливаться без повреждения морозом – до конца октября месяца. Объективное существование таких эколого-географических зон виноградарства в Украине определяет необходимость правильного подбора сортов  не только по показателям полученной конечной продукции, но и по возможности произрастать в тех или иных климатических условиях [2].
В ряде виноградарских зон Украины складываются условия биотического и абиотического характера, не позволяющие высокоэффективно возделывать любые сорта винограда и для этих условий требуется подбор селекционных сортов нового поколения с групповой устойчивостью к различным факторам среды.
В соответствии с решениями совещаний Международной организации винограда и вина (МОВВ), прошедших в 1994 году в ИВиВ «Магарач» (г.Ялта, Украина), в 2000 году в МОВВ (Париж, Франция), в 2002 году (Братислава, Словакия), в 2004 году (Вена, Австрия) отмечается значительный вклад селекционеров Украины в выведение сортов винограда с групповой устойчивостью к факторам биотической и абиотической природы. Доказанная возможность производить из урожая этих сортов игристые, сухие, крепкие, в том числе ликерные, вина и коньяки (бренди), по качеству не уступающие традиционным маркам вин, подтверждает целесообразность возделывания этих сортов в зонах рискованного виноградарства. При этом следует отметить, что из урожая сортов винограда нового поколения, выведенных селекционерами института «Магарач» можно производить винодельческую продукцию в двух направлениях :
1. Того же типа, что и из урожая традиционных сортов винограда: Тавквери-Тавквери Магарача; Рислинг-Рислинг Магарача, Саперави- Джалита- Памяти Голодриги и др.
2. Принципиально отличающиеся по вкусоароматической  гамме от имеющихся типов вин (сорт  Цитронный Магарача)
Перспективными для развития виноградарства являются районы степного Крыма, в которых складывающиеся климатические условия позволяют получать высококачественную винодельческую продукцию,  но периодически отмечаемые эпифитотии грибных болезней и критические для развития винограда зимние температуры предполагают необходимость возделывания в этих условиях только сортов винограда обладающих генетически обусловленной устойчивостью к этим факторам среды[3].
Необходимо отметить, что использование сортов винограда нового поколения украинской селекции может обеспечить производство «экологически чистого» вина и соков, а правильный подбор сортов винограда для данной виноградарской зоны обеспечит возможность получения продукции контролируемого наименования по происхождению, которая высоко ценится в странах Европейского сообщества.
На сегодняшний день в отделе селекции, генетики винограда и ампелографии НИВиВ "Магарач" проходят   сортоизучение  несколько десятков сортов, обладающих рядом существенных преимуществ перед традиционными сортами. Они морозоустойчивы, нормально растут в зонах, зараженных филлоксерой, не требуют многократных обработок химическими препаратами против вредителей и болезней, опасно загрязняющими среду и накапливающихся в урожае винограда.
Выведение технических сортов винограда в обязательном порядке предусматривает начинать оценку отбираемого селекционного материала еще на стадии сеянца и в дальнейшем оценивать совокупность вегетативно размноженного потомства. Естественно, что при наличии ограниченного количества урожая винограда необходимо проводить технологическую оценку в условиях микровиноделия[4,5]. Только таким методом возможно оценивать и изучаемые на ампелографической коллекции сорта винограда, количество которых также ограничено, в пределах 10, количеством кустов.
Ежегодно в отделе селекции, генетики винограда и ампелографии НИВиВ «Магарач» проводится оценка методом микровиноделия изучаемых на селекционных участках в различных экологических условиях сортов и гибридных форм винограда. Если количество винограда позволяет, то в один сезон готовятся виноматериалы по трем направлениям: сухое, крепкое и десертное. При невозможности приготовить образцы различных типов виноматериалов в один год, эти работы выполняются на протяжении нескольких лет, чтобы установить наибольшую перспективность направления использования урожая конкретного сорта или гибридной формы. Но в любом случае технологическое изучение каждого сорта или гибридной формы проводятся на протяжении не менее 4-5 последующих лет. Технологическое изучение винограда является заключительным и очень важным этапом всесторонней оценки сортов, прошедших предварительно агробиологический и биолого-хозяйственный анализ с положительным результатом. Накопленный опыт позволяет сделать выводы как о перспективности, с технологической точки зрения отдельных сортов, форм винограда, так и возможности применения различных технологий приготовления вин из урожая различных сортов и форм винограда. Сорта винограда, результаты изучения которых приводятся, относятся к группе винограда технического направления,  для виноделия. Они обладают рядом существенных преимуществ перед традиционными.
Для определения направленности испытания и использования нового сорта немалое значение имеют климатические и экологические условия местности, где этот сорт произрастает. Технологические показатели изучались для  сортов, произрастающих в разных зонах: в условиях Южного Берега Крыма, в Западной предгорно-приморской зоне и в условиях Степного Крыма.
Данные в настоящей статье приводятся по результатам изучения группы сортов винограда - Памяти Голодриги, Рислинг Магарача, Цитронный Магарача, Красень, Альминский, произрастающих в Красногвардейском районе АР Крым.
Климатические условия зоны обусловлены континентальностью и относятся к засушливому, умеренно жаркому климату. Средняя годовая температура колеблется в пределах от плюс 9,7 до плюс 11 °С. Вегетационный период длится 184-192 дня. Годовая сумма осадков равна 435 мм, из них в вегетационный период выпадает 250 мм. Континентальность и засушливость климата Степного Крыма усиливается за счет повышенного ветрового режима, и повторяемость засух в течение вегетационного периода составляет 30-50 %. Ущерб виноградникам наносят суровые зимы, повторяющиеся один раз в 3-5 лет, при этом фиксируются морозы до  минус 25 - 27 °С. Эти климатические условия являются экстремальными для такой культуры как виноград, что отражается на урожайности и качестве традиционных сортов винограда.
Анализы проб винограда проводили в лаборатории отдела селекции, генетики винограда и ампелографии. Определяли содержание сахаров, величину рН и титруемую кислотность. Эти показатели позволяли установить степень зрелости винограда (табл. 1).

Таблица 1
Показатели технической зрелости на момент сбора урожая

 

Сорт

 

Дата сбора

Массовая концентрация сахаров, г/100см3

Титруемая
кислотность, г/дм3

 

рН

Цитронный Магарача

17.09
10.10

22,6
28,0

5,8
4,9

3,9

Красень

17.09
10.10

19,6
27,6

6,7
5,9

3,1

Каберне Совиньон (к)

17.09
10.10

17,4
24,2

5,8
4,8

3,0

Альминский

17.09
10.10

23,9
30,8

6,1
5,4

2,9

Памяти Голодриги

17.09
10.10

20,9
25,2

7,9
7,2

3,5

Рислинг Магарача

17.09
10.10

18,3
22,2

6,9
6,0

3,1

Кентавр магарачский

17.09
10.10

19,7
24,2

8,0
7,3

3,0

При достижении различной степени технической зрелости виноград собирали и доставляли на пункт переработки для приготовления соответствующих виноматериалов.
Для выбора правильного направления испытания сорта и направленности технологического изучения пробы начинали с органолептической оценки ягод (табл. 2).
Таблица 2
Органолептическая оценка ягод винограда

 

Сорт

 

Окраска
ягоды

Окраска
сока

 

Вкус

Консис-тенция мякоти

 

Аромат

Цитронный Магарача

белая

-

гармоничный с мускатно-цитрон.нотой

сочная

плодово-мускатно-цитрусовый

Рислинг Магарача

белая

-

гармоничный сортовой

сочная

сортовой

Красень

черная

св.рубиновая

гармоничный

сочная

ягодный

Альминский

черная

розовая

гармоничный, слаженный

сочная

плодово-мускатный

Памяти Голодриги

черная

интенсивная рубиновая

гармоничный

сочная

фруктово-ягодный

Каберне-Совиньон (к)

черная

-

гармоничный

сочная

пасленовый

Кентавр
магарачский

черная

-

гармоничный сортовой

сочная

ягодный

Вина готовились в условиях микровиноделия для обеспечения наиболее достоверной технологической оценки сорта винограда.
Дробление и отделение гребней производили вручную. Дальнейшие процессы переработки винограда различались по операциям в зависимости от технологических показателей сорта и кондиций сусла. Высокий выход сусла зафиксирован у сортов Красень (78%) и  Памяти Голодриги (75%). У контрольного сорта Каберне-Совиньон – 58%.
Приготовление опытных виноматериалов проводилось по следующим  вариантам (табл. 3,4):         

Таблица 3
Опытные варианты приготовления сухих виноматериалов и их характеристика


Сорт винограда

Варианты

Органолептические показатели

1

2

3

цвет

аромат

вкус

Дегуста-
ционная оценка (средняя)

Рислинг Магарача

без настаивания

-

-

светло -соломенный

тонкий цветочный

мягкий, сортовой

7,91

Цитронный
Магарача

без настаивания

 

светло -соломенный

тонкий цветочно - цитрусовый

мягкий гармоничный

7,92

 

настаивание 5 час.

светло -соломенный

легкие дюшесно-цитронные тона

мягкий, гармоничный, сортовой

7,95

Памяти Голодриги

настаивание на мезге 1 сутки

 

рубиновый

нежный ягодный

полный, ежевично - сливочный

7,91

 

настаивание с подбражив.

 

темно -рубиновый

ягодно – плодовый

мягкий, полный, гармоничный

7,93

 

 

полное выбра-
живание на мезге

темно -рубиновый

ягодно – плодовый, с тонами молочных сливок

полный, легкая терпкость, повышенная
кис - ть

7,90

Кентавр
 магарачский

настаивание на мезге 1 сутки

 

темно -рубиновый

ягодный

повышенная
кис - ть

7,90

 

настаивание с подбражив

 

темно -рубиновый

ягодно – плодовый

гармоничный

7,91

 

 

полное выбра-
живание на мезге

темно -рубиновый

ягодно – плодовый

полный, слаженный

7,92

Красень

настаивание на мезге 1 сутки

 

темно -рубиновый

плодово-вишневый

полный, гармоничный

7,92

 

 

настаивание с подбражив

-

темно -рубиновый

тона сушеной вишни

полный, легкая горчинка

7,91

Каберне Совиньон

настаивание на мезге 1 сутки

 

гранатовый

легкий паслен

мягкий, гармоничный

7,93

 

настаивание с подбражив

 

-

гранатовый

 ягодный

гармоничный, легкая терпкость

7,94

 

Таблица 4
Опытные варианты приготовления десертных виноматериалов и их характеристика

Сорт винограда

Варианты

Органолептические показатели

1

2

3

цвет

аромат

вкус

Дегустационная оценка (средняя)

Красень

подброд мезги(16×18)*

 

рубиновый

нежный, ягодно - плодовый

мягкий, гармоничный

7,94

 

нагрев до 68ºC
(16 × 21)*

 

рубиновый

тона сушеной вишни с «дымком»

мягкий, гармоничный, с тонами шоколада

7,94

 

 

подброд мезги (13×26)*

рубиновый

тона сушеной вишни  и  увяленного инжира

полный, оригинальный

7,96

Памяти Голодриги

подброд мезги (16×18)*

 

рубиновый

ежевично-ягодный, с тонами сливок

оригинальный,  ягодно - плодовый

7,96

 

подброд мезги (14×23)*

 

-

рубиновый

легкие тона шелковицы и ежевики, с «дымком»

оригинальный ягодный

7,97

Альминский

подброд мезги (16×18)*

 

 

гранатовый

тона увяленных лепестков розы

полный, бархатистый

7,98

 

подброд мезги (13×24)*

 

-

гранатовый

тона увяленных лепестков розы  

мягкий, оригнный, гармоничный

7,99

Цитронный
 Магарача

подброд мезги (16×16)*

 

золотистый

цитронно – изюмные тона

мягкий, с изюмно- цитронными тонами

7,95

 

подброд мезги (16×18)*

 

-

золотистый

медово – цитрусовые тона

мягкий, полный, медово - цитрусовый

7,98

Примечание: * - (% об. этанол × г/100см3 сахаров)

Фенольные вещества имеют важное значение для определения формирования вкуса вина, его цвета и типичности [6]. Наибольшее содержание фенольных веществ определяется в кожице и семенах винограда. Учитывая это, для получения высококачественных десертных вин из красных сортов винограда применяли такие технологические приемы как настой на мезге в течение 1 – 4 суток (с подбраживанием), нагрев мезги для виноматериалов из сорта винограда Красень.

Сухие виноматериалы     Десертные виноматериалы
схема виноделия

 
Виноматериалы из сортов винограда Цитронный Магарача, Красень, Памяти Голодриги были приготовлены по типу сухих, десертных и ликерных вин (в соответствии с показателями по массовой концентрации сахаров на 10 октября – третий этап массового сбора урожая).
Необходимо отметить, что, несмотря на высокое содержание сахаров, ягоды были сочными, упругими, и увяливания, ведущего к потере массы ягод и, соответственно снижению объема выхода сусла, не наблюдалось, хотя уже были отмечены осенние заморозки.
Подводя итоги, можно констатировать, что производство винодельческой продукции в морозоопасных зонах виноградарства Украины из урожая новых  сортов винограда селекции НИВиВ «Магарач» имеет большие перспективы. 

Выводы

  1. Новые сорта винограда селекции НИВиВ «Магарач»  соответствуют технологическим требованиям по выходу сусла, накоплению сахаров и кислотности.
  2. Сорта винограда Цитронный Магарача, Красень, Памяти Голодриги, достигают технологической зрелости для нескольких типов вин, что свидетельствует о высоком уровне технологической пластичности.
  3. У сортов винограда Альминский, Памяти Голодриги и Красень зафиксирована высокая концентрация сахаров до 30 г/100 см3 без увяливания ягод на кусте, что не характерно для традиционных сортов в этом районе и в эти календарные сроки.
  4. Столовый виноматериал из урожая всех новых сортов винограда получил высокие дегустационные оценки (на уровне контрольных), а из сортов Альминский, Памяти Голодриги и Красень десертные вина получили оценки, превышающие оценки вин из традиционных сортов, произрастающих в центрально-степном агропочвенном районе Крыма.
  5. Особенности органолептических и технологических показателей у сортов Красень, Альминский и Цитронный позволяют рекомендовать эти сорта для широкого  производственного возделывания в морозоопасных виноградарских зонах Украины и создания  марок вин высокого качества из новых сортов винограда, в частности экологически чистых вин (биопродукции) с маркировкой «экопродукция».

Список литературы

  1. Трошин Л.П., Свириденко Н.А. Устойчивые сорта винограда//Справ. издание.- Симферополь: Таврия,1988. - 208 с.
  2. Скрипкин Н.С. Сорт в виноградарстве// Научные труды, выпуск №60. – Симферополь, 1999. -184 с.
  3. Мелконян М.В., Чекмарев Л.А.// Закономерности роста и развития в селекции и генетике винограда. – Ялта: «Адонис», 2002. – 112 с.
  4. Под редакцией д.т.н. Валуйко Г.Г. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. – Ялта: НИИВиВ «Магарач», 1983.-71 с.
  5. Шольц Е.П. Усовершенствование показателей и методов технологической оценки винограда//Виноградарство и виноделие СССР. – 1991. - №2. – с. 45-50
  6. Кишковский З.Н.,Мержаниан А.А. Технология вина.// М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1984. -504 с.
Метки: вино | сорта |
 
< Новые сорта и технологии в производстве российских коньяков   Новые сорта столового винограда Франции >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх