Главная >> Статьи >> Расширение сортимента винограда для коньячной промышленности на основе изучения влияния перспективных сортов винограда

Расширение сортимента винограда для коньячной промышленности на основе изучения влияния перспективных сортов винограда

УДК 634.8
РАСШИРЕНИЕ СОРТИМЕНТА ВИНОГРАДА
ДЛЯ КОНЬЯЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ ВЛИЯНИЯ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА НА НАКОПЛЕНИЕ И СОСТАВ ЛЕТУЧИХ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ПРОДУКЦИИ
А.В. Дергунов, ОМ. Ильяшенко, С.В. Бедарев, М.В. Клнмащук Государственное научное учреждение «Анапская зональная опытная станция
виноградарства и виноделия», г. Анапа, Россия, E-mail: azosviv@niail.ru.,
И. В. Оселедцева ГНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства», г. Краснодар, Россия, E-mail: guguchkina@mail.ru.
Изучали состав летучих ароматических веществ в спиртах из перспективных сортов Анапской ампелографической коллекции. Самый сбалансированный состав по содержанию легколетучих компонентов имеют образцы из гибридов и сортов винограда: 39-4, Бессергеневский-2, Жемчуг Зала, Сибирьковый и Вазисубнис тави. Рекомендуется использовать данные сорта для расширения сырьевой базы российских коньяков.
Для обеспечения потребностей России в коньячной продукции стабильно высокого качества, а в перспективе - поставок этой продукции на международный рынок, необходимо создать прочную сырьевую базу отечественного коньячного производства в наиболее подходящих зонах виноградарства.
На данный момент в России для получения коньяков имеется очень небольшой набор сортов. Это Новокубанский белый, Левокумский, Екатеринодарский и Уньи Блан. Анапская ампелографическая коллекция обладает большим количеством технических сортов винограда, свойства которых недостаточно изучены, в том числе и как сырья для коньяков.
Целью исследования является расширение сортимента коньячных сортов винограда России на основе изучения состава летучих ароматических веществ в спиртах из новых сортов и гибридов.
Объектом исследований были сорта и гибридные формы винограда Анапской ампелофафической коллекции, по которым отсутствуют данные о качественном и количественном составе летучих ароматических веществ в дистиллятах: Полюкс, Бурмунк, Сацимлер, Александроули тави, Вазисубнис тави, Жемчуг Зала, 39-4, 33-8-3, Сибирьковый, Бессергеневский - 2.
Исследования проводили на базе ГНУ АЗОСВиВ и ГНУ СКЗНИИСиВ с использованием аттестованных методик.
Основные компоненты химического состава сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТов, а также по методикам, разработанным в научном центре виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии.
Измерения параметров фракционированных дистиллятов проводили на газовом хроматографе «Кристалл-2000М», оборудованном 50-тиметровой кварцевой капиллярной колонкой HP FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм, производства США.
Для получения коньячных спиртов были приготовлены виноматериалы из таких малоизученных сортов, находящихся в ампелофафической коллекции, как:
Полюкс - винный сорт среднего срока созревания. Сила роста - большая. Зимостойкость и засухоустойчивость высокая. Урожайность высокая с хорошим качеством.
Бурмунк - сорт совместной селекции Армянского НИИВВиП и Плодовой опытной станции ТСХА. Выведен в результате скрещивания Витис Амурензис с сортом Мускат венгерский.
Сацимлер (Саперави × Цимлянский черный). Урожайность в корнесобственной культуре высокая и стабильная - 193 ц/га. Сорт обладает повышенной групповой устойчивостью к грибным болезням, бактериозам; восприимчивость к филлоксере - 2,5 - 3,0 балла.
Александроули тави - грузинский технический сорт винограда среднепозднего периода созревания. Урожайность -60-70 ц/га, устойчивость против грибных заболеваний средняя.
Вазисубнис тави - винный сорт среднего срока созревания. Устойчивость к грибным болезням средняя. Урожайность средняя.
Зала дендь - получен в Венгрии от скрещивания Эгер 2 (Сейв Виллар 12-375) и Жемчуга Саба. Урожайность 120-140 ц/га Устойчив к милдью, серой гнили винограда. Имеет повышенную устойчивость к паутинному клещу, оидиуму и филлоксере.
39-4 - гибрид технического направления использования среднего срока созревания. Урожайность 80-90 ц/га. Устойчивость к грибным болезням средняя.
33-8-3 - гибрид технического направления использования среднего срока созревания. Урожайность 80-100 ц/га, обладает повышенной устойчивостью к филлоксере (2,5-3,0 балла), сила роста кустов повышенная.
Сибирьковый - получен на Дону в результате высева семян сорта, завезённого из Венгрии. Сила роста - большая. Сорт сильно поражается мильдью, слабее - оидимумом. Зимостойкость и засухоустойчивость умеренные.
Бессергеневский-2 - винный сорт среднего срока созревания с крупной рыхлой гроздью, сильнорослый со средней устойчивостью к морозам и болезням. Отличается высокой урожайностью, медленным накоплением сахаров и высокой кислотностью.
Виноград для переработки был собран в различные календарные сроки и отличался большим разнообразием кондиций (табл. 1). Так, минимальную сахаристость имели сорта Полюкс и Бессергеневский - 2 - 14,8 и 15,9 соответственно, а максимальную - 22,3; 25,8; 22,8 - сорта Бурмунк, Вазисубнис тави и гибрид 39-4. При этом титруемая кислотность, благоприятная для качества коньячных спиртов, была отмечена в сусле из сортов Сибирьковый, Бессергеневский-2 и Вазисубнис тави (7,5; 7,1;7,1 г/дм3).
Перед перегонкой образцы виноматериалов получили органолептическую оценку. Дегустационной комиссией отмечено, что все виноматериалы были здоровыми и получили оценки не менее проходного балла (7,3 балла).
Таблица 1
Характеристика сусла и виноматериалов из новых технических      сортов винограда, урожай 2007 г.


Сорта

Виноград

Виноматериал

сахаристость, г/100 см3

титр, кислотность,
г/дм3

об. доля этил, спир- та,%

м.к. сахара, г/дм3

м.к. титр, кислот, г/дм3

дегуста- цион. оценка

Полюкс

14,8

5,8

8,8

0,9

4,8

7,4

Бурмунк

22,3

4,8

13.1

1,8

3,9

7,5

Сацимлер

17,8

6,0

10,6

0,9

5,6

7,4

Александроули тави

15,9

6,4

9,5

1,1

5,5

7,3 7,5

Вазисубнис тави

25,8

7,1

12,5

1,6

6,1

Зала дендь

21,5

6,8

13.5

1,7

5,2

7,5

39-4

22,8

6,9

10,5

0,9

6,0

7,6

33-8-3

17,5

5.7

9,4

0,8

4,8

7,3

Сибирьковый

18,8

7,5

11,2

0,7

6,8

7,7

Бессергеневский - 2

15,9

7,1

14,9

1,7

6,6

7,5

Самым высококачественным образцом был признан виноматериал из сорта Сибирьковый. Он обладал блестящей светло-зеленоватой окраской с ароматом степных трав и приятным, гармоничным вкусом, оценка - 7,7 балла. Низкую оценку - 7,3 балла получили образцы из винограда Александроули тави и гибридная форма 33-8-3, они охарактеризованы как простые в аромате и сложении вкуса вина.
Фракционированные дистилляты были получены в лабораторных условиях из молодых виноматериалов данных сортов винограда, приготовленных методом микровиноделия. Результаты их хромато- графического анализа приведены в табл. 2.
По данным сравнительного анализа состава легколетучих ароматических компонентов полученных дистиллятов установили, что образцы из сортов Полюкс и Сацимлер отличались повышенным содержанием ацетальдегида (3881, 2 и 2852,3 мг/дм3), при этом в них также идентифицировано высокое содержание этилацетата.
Содержание в исследуемых коньячных спиртах пропионовой кислоты находится в интервале 0,5-3,2 мг/дм3, изомасляной - 0,1-8,0; масляной - 4,1-27,1; изовалериановой - 0,1-1,9; валериановой - 1,8- 8,6 мг/дм3, что соответствует данным по показателям качественных коньячных спиртов и коньяков.
Таблица 2

Хроматографический анализ состава летучих ароматических веществ
в коньячной продукции из новых сортов винограда


Название компонент а, мг/дм3

Полюкс

Бурмунк

Сацимлер

Алексан дроули тави

Вазисуб нис тави

Зала дендь

39-4

33-8-3

Сибир ьковый

Бессер геневс кий 2

Ацеталь- дегид

3881,2

89,9

2852,3

1175,5

87,5

1170,2

1986,5

339,9

179,6

521,1

Мегила- цетат

13,6

7,2

7,6

12,1

6,8

11,5

12,4

2,1

5,8

4,5

Этилацетат

1381

1024,3

8237,4

8786,2

214,0

1537,3

2569,7

1710,5

332,7

690,8

изобутила цетат

0,2

0,7

2,6

4,9

0,3

0,7

0,3

0,7

0,3

0,3

Этилбу- тират

3,5

6,9

3,6

17,3

1,1

5,9

2,3

2,8

1,2

1,2

г Итого
сложных эфиров

1398,4

1039,1

8251,2

8820,6

225,3

1555,4

2584,7

1716,2

354,0

696,8

Метанол

96,2

151,1

67.4

349.4

151,7

203,3

81,7

99,2

125,5

85,5

1-пропанол

158,7

762,6

175,6

488,7

136,6

193,7

157,8

300,6

134,8

178,5

2-пропанол

942,9

 

 

1337,3

3,5

 

791,9

 

 

 

Изобуганол

666,2

859,1

761,0

739,2

227,9

561.9

580,4

715,5

202,6

838,0

1-бутанол

12,7

15,5

6,4

0,1

11,3

0,2

9,3

8.3

6,6

8,5

Изоамилов ый

4711,1

3785,3

4296,2

3292,1

1764,8

2778,6

3109,5

 

1278,3

4717,9

2-буганол

0.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 -амилол

1,9

0,4

0,5

0,7

1.7

0.2

0,2

0,5

1,4

0,2

1 -гексанол

14.9

117.1

6.8

102,9

32,1

18,7

9,5

116,1

14.8

93,3

nforo
высших сппртов

6508,4

5540,1

5246,5

5961,1

2177,8

3553,1

4658,5

1140,9

1638,4

5836,4

Уксусная кислота

243,6

178,5

565,6

526,6

21,9

317,4

245,7

61,0

35,7

377,8

Пропионов ая к-та

0,9

0,7

0,8

0,4

3,2

0,8

0,6

0,5

1,7

0,5

Изомасля- ная к-та

0,9

4,1

7,9

6,4

0,6

8,0

0,1

0,1

0,2

0,1

Масляная кислота

21,5

24,5

4,1

15,2

2,6

5,1

4,9

27,1

5,2

17,2

Изо валериановая кислота

1,0

0,4

0,9

0,2

1,9

0,7

0,1

0,1

0,4

0,1

Валериано вая к-та

8,6

2,1

8,5

8,4

 

3,7

4,5

1,8

 

2,6

итого
кислот

276,5

210,4

587,9

557,2

30,3

335,6

255,8

90,5

43,2

398,4

Фурфурол

6.0

5.0

7,0

15,0

8,0

5,0

6,0

3,0

12,0

7,0

бензальдег ид

6,5

1,9

8,4

5,3

н/о

1,7

4,5

6,0

н/о

2,2

Бензиловы й спирт

4,7

1,1

0,3

0,8

н/о

0,3

од

0,6

н/о

0,5

2- Фени- лэтанол

276,2

112,2

181,0

150,8

77,4

99,4

162,6

86,0

48,0

117,8

Различия в содержании 2 фенилэтанола было обусловлено видами используемых сортов винограда. Необходимо отметить, что из представленных 10 образцов Сацимлер и Александроули тави содер
жат значительно превышающие допустимые концентрации ацетальдегида, этилацетата и уксусной кислоты.
В результате исследования химического состава представленных образцов винных дистиллятов было установлено следующее. Из наиболее гармоничных образцов самой большой концентрацией метанола отличался дистиллят из сорта Жемчуг зала, повышенным содержанием изобутанола - Бессергеневский-2, наибольшим содержанием фурфурола - гибридная форма 39- 4, сорта Бессергеневский-2 и Сибирьковый, по содержанию 2-фенилэтанола лидируют - гибридная форма 39-4 и сорта Зала дендьи Бессергеневский-2.
Таким образом, самый сбалансированный состав по содержанию легколетучих компонентов имеют образцы из гибридов и сортов винограда: форма 39-4, Бессергеневский-2, Жемчуг Зала, Сибирьковый и Вазисубнис тави. Они отличались в лучшую сторону по количеству сложных эфиров, высших спиртов и алифатических кислот, повышенным содержанием фурфурола. Рекомендуется провести дополнительные исследования данных сортов и форм с тем, чтобы использовать их для расширения сырьевой базы российских коньяков.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009

Метки: вино | сорта |
 
< Рарэ нягрэ, Вэратик, Мустос...   Реакция сортов винограда нового поколения на применение гиббереллина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх