Основные красновинные сорта Бордо - Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Пти Вердо и Мальбек/Кот. Все пять сортов винограда используются в смесях в различных пропорциях. Карменер выращивался в регионе до эпидемии филлоксеры, во второй половине 19-го века. Сейчас он больше известен, как визитная карточка виноделия Чили.
Каберне-Совиньон и Мерло являются основными сортами винограда в регионе. Несмотря на то, что Каберне-Совиньон считается лучшим виноградом Бордо, Мерло более распространен. К 18 веку Каберне-Совиньон рос в западной части устья Жиронды («Левый берег») на гравийных почвах Медок и Грав. Мерло же предпочитал известняковые и глинистые почвы на восточной стороне («Правобережье») лимана Жиронды.
Неудивительно, что Каберне-Совиньон, Каберне Фран и Мерло хорошо сочетаются вместе в бордоских винах, учитывая их генетическое родство. Каберне Фран родитель Каберне Совиньон и Мерло. Типичный рецепт «бордоской смеси» для Медок может состоять преимущественно из Каберне-Совиньон (с меньшими количеством Мерло и Каберне Фран), в то время как Мерло будет преобладать в смеси из Сент-Эмильона или Помероля на Правом берегу (с Каберне-Совиньон и Каберне Фран в меньших соотношениях).
КАБЕРНЕ СОВИНЬОН
Французский ампелограф Пьер Гале назвал виноград Каберне-Совиньон «величайшим из благородных французских сортов винограда». Высококачественное вино из винограда сорта Каберне Совиньон производится во Франции более 300 лет. Популярность, которой этот сорт пользуется в Соединенных Штатах в течение последних тридцати лет, только растет. Отчет 2014 года из чикагской исследовательской фирмы IRi указывает на то, что продажи вина из сорта винограда Каберне Совиньон (второй после Шардоне) составили 1,39 миллиарда долларов США, показав при этом рост с 7% в 2012-2013 гг. до 10% в 2013-2014 гг.
Каберне-Совиньон появился на юго-западе Франции в регионе Бордо. Три реки - Гаронна, Дордонь и Жиронда - формируют устье Жиронды, где, как считается, выращивали виноград для красного вина (регион Бордо в то время был частью Римской империи).
Голландские инженеры осушали болота земель Медок на западной стороне лимана Жиронды в середине 17 века, создавая условия, при которых на прибрежных землях может расти красный виноград высшего качества.
Теплый климат, короткие зимы, влажное течение Гольфстрима и преобладающие западные ветры благоприятствовали выращиванию виноградников в поместьях Медок, главным образом в последней трети 17-го века. Старая бордоская поговорка гласит: «Лучшие вина получаются из лоз, которые видны из долин рек, которые ведут к океану».
Есть несколько конкретных деталей о происхождении сорта винограда Каберне Совиньон. Двумя известными сортами Vitis vinifera Бордо в 18 веке, были Каберне Фран и Совиньон Блан. «Совиньон», как полагают, происходит от французского слова «sauvage», что означает «дикий». Литература того времени указывает на то, что Каберне Фран широко выращивался и использовался для виноделия задолго до упоминания о Каберне-Совиньон.
В конце 20-го века ученые Калифорнийского университета в Дэвисе Кэрол Мередит и Джон Бауэрс определили сортовую принадлежность, используя технологию снятия отпечатков ДНК, которая доказала, что Каберне Совиньон был потомком неожиданного скрещивания сортов Бордо, Каберне Фран и Совиньон Блан. Ученые пришли к выводу, что этот скрещивание, было случайным, потому что в то время в Бордо не велось селекции винограда.
Сортовые характеристики
Преимущества Каберне-Совиньон, стали очевидными для виноградарей и виноделов, когда они начали делать из его ягод первоклассное бордоское вино.
Позднее созревание
Каберне Совиньон дает обильный урожай в теплом климате, смягчаемом морским побережьем. Сорт созревает при длительном вегетационном периоде, требующем много солнечных и жарких дней в средиземноморском климате. Теплые температуры в течение дня в период вегетации имеют решающее значение для полного созревания (среднесуточная температура в августе в Бордо составляет 26-27 °C). В США Каберне Совиньон выращивается в умеренно теплых регионах Калифорнии, таких как долина Напа, Лоди в северной долине Сан-Хоакин и в районах округа Сонома и Сан-Луис-Обиспо.
Сорт «поздних почек и ягод», который можно выращивать в более холодных климатических условиях с меньшим риском повреждения от весенних заморозков из-за позднего распускания почек. Каберне Совиньон созревает так поздно, что прохладное, облачное позднее лето может замедлить созревание. Кроме того, более холодные климатические условия дают травянистый аромат в винограде, а чрезмерно теплый климат делает вкус невыразительным. Собирать урожай можно в несколько этапов по мере созревания.
Аромат и танины
Мелкие черные ягоды Каберне-Совиньон покрыты восковым налетом, что делает их похожими на чернику. Ягоды созревают медленно, менее чувствительны к срокам сбора урожая и могут долго находиться на гребне. Толстая кожица обладает сильным вяжущим вкусом, высоким содержанием танина, кислотностью и темным цветом.
Вино, произведенное из его ягод, обычно нуждается в выдержке или купажировании, чтобы уменьшить или смягчить танины. Виноградный сок обладает темным цветом и высоким уровнем фенольных соединений, которые после интенсивной выдержки в бочке или бутылке дают вино с большой плотностью и выраженным ароматом и вкусом. Вино Каберне Совиньон может храниться более века без потери структуры. Тонкие фруктовые вкусовые соединения, брожение, алкоголь и дуб годами формируют букет вина. Винный эксперт Янцис Робинсон описал процесс выдержки Каберне Совиньон - как «вино, медленно делающее себя».
Весной 1988 года винодел Джеральд Ашер посетил дегустацию вин Château Margaux урожая двухсотлетнего периода между 1771 и 1984 годами. Купаж, использовавшийся в 1771, 1791, 1847 и 1848 годах, был 75% Каберне Совиньон, 20% Мерло и 2% Каберне Фран и Пти Вердо каждого. Ашер был поражен «юношеской чистотой цвета, букета и аромата» вин 18-го века (1771, 1791), созданных во времена американской и французской революций.
Напротив, вина Марго из "Золотого века" Бордо (с конца 1840-х по 1875 год) стали более насыщенными по цвету и изменились по аромату из-за перехода с балтийского на французский дуб в процессе выдержки. Невероятная долговечность вин Margaux показала, что вино из винограда сорта Каберне Совиньон может храниться длительный период.
КАБЕРНЕ ФРАН
Есть данные, что Каберне Фран выращивался в Бордо на несколько веков раньше, чем Каберне Совиньон, который впервые появился в 17 веке. Морфологическое сходство между этими двумя сортами было выявлено благодаря анализу ДНК. Ученые обнаружили, что Каберне Фран является родителем мужского пола сортов Бордо Каберне Совиньон, Мерло и Карменер.
В более холодных, чем традиционные для Каберне Совиньон, регионах Каберне Фран давал вина высокого качества с характерным ароматом Каберне. Отмечают хорошую способность к выдержке вин из этого сорта, но намного более низкий уровень кислотности и интенсивность окрашивания, чем у Каберне Совиньон. В более теплых регионах качественных вин из Каберне Фран немного.
МЕРЛО
Мало что известно о происхождении Мерло. Этот сорт впервые появился во французской литературе в конце 18 века. Название «Мерло» могло быть получено из-за его черных ягод или из-за любви черных дроздов полакомиться раннеспелыми ягодами (Merlau). Подробное описание появилось около 1850 года, когда В. Ренду положительно упомянул Мерло, наряду с Мальбеком и Каберне Совиньон, в связи с великолепными винами Медок.
В 2008 году исследователи в Монпелье, Франция, определил происхождение Мерло, используя критерии, первоначально разработанные в Калифорнийском университете в Дэвисе, для определения происхождения Каберне-Совиньон. Французские исследователи пришли к выводу, что родителями Мерло были Каберне Фран (мужской родитель) и малоизвестный сорт из Бретани и Шаранты, который исследователи назвали Magdeleine Noire des Charentes (женский родитель). Они отметили, что популярность Мерло может быть обусловлена наследованием лучших свойств от обоих родителей, «фенольные соединения (танины, антоцианы) от отца, Каберне Фран, а также скороспелость и плодовитость от матери, Magdeleine Noire des Charentes».
Гарольд Олмо заявлял: «Традиционно главная роль сорта [Мерло] заключается в смешивании с Каберне-Совиньон, что дает снижение уровня танинов и более мягкий вкус. Более раннее созревание Мерло и его более низкая кислотность особенно ценна в северных районах, где Каберне Совиньон часто не может достичь достаточной зрелости для качественных вин".
В последние годы Мерло стало популярным как полнотелое сортовое вино, которое может появиться на рынке раньше, чем Каберне Совиньон. Во Франции Мерло входит в тройку красных сортов с самой большой площадью виноградников, начиная с 1970-х годов, особенно в области Бордо. Сорт стал лучшим красным вином, выращиваемым во Франции в 2006 году.
Мерло созревает раньше, чем Каберне Совиньон. В более прохладном климате почки и соцветия Мерло чувствительны к весенним заморозкам. Сорт предпочитает глинисто-песчанные почвы, которые остаются влажными и плохо плодоносит на очень сухих склонах. В то же время Мерло чувствителен к чрезмерно влажным условиям. Он имеет низкую восприимчивость к мучнистой росе по сравнению с другими сортами Бордо.
ПТИ ВЕРДО
Пти Вердо чаще всего используется в качестве купажа для окраски, танинов и сложности аромата вина.
Сорт был оценен Хильгардом в 19 веке; он считал Пти Вердо сортом наиболее позднего срока созревания в регионе Бордо. Использовался больше в смесях Каберне из-за его высокой кислотности и обычно составлял небольшой процент в вине высокого класса.
Некоторые отмечают, что сорт может придавать фруктовость, потенциален для купажных или сортовых вин в не слишком жарких регионах.
МАЛЬБЕК
Мальбек - сорт с темной ягодой, известный как "Cots Rouges", выращивается на юго-западе Франции. В средние века насыщенные темные вина, сделанные из черного винограда, выращенного в Каоре в долине реки Лота, англичане называли «черным вином» или «черным вином Лота». Доминирующим сортом винограда в «черном вине Лота» был сорт под названием Кот или Мальбек, выращенный на известняковых виноградниках Каора. Malbec/Cot является одним из шести сортов, разрешенных в красных бордоских винах.
Многие исторические упоминания связывают «черные вина» со средневековым духовенством и королевской семьей. Вино из Каора по общему мнению было подано на свадьбе Элеоноры Аквитанской и Генриха II в 1152 году. В 1225 году Генрих III в Англии запретил властям Бордо останавливать или облагать налогом вина, отправленные каорскими купцами, которые находились под его защитой. Папа Иоанн XXII, родившийся в Каоре в 14 веке, использовал вина из этого района в качестве сакраментальных вин в Авиньоне. Франсуа Жан так понравилось вино из Каора, что примерно в 1531 году он посадил лозу из Керси на винограднике в Фонтенбле. Царь Петр Великий предпочитал вино Каора, потому что он мог пить его даже при больном желудке.
Винный сорт винограда, известный как Кот во Франции, а в остальном мире больше известный как Мальбек, стал виноградом для приготовления успешного сортового вина (особенно в Аргентине). Недавние посадки виноградников в Соединенных Штатах демонстрируют повышенный интерес к сорту, особенно среди молодого поколения любителей вина.
КАРМЕНЕР
Карменер - старый сорт Жиронды, который часто путали с другими сортами Бордо, такими как Мерло (в Чили) и Каберне Фран (в Италии и Калифорнии). Посадки Карменера в Чили значительно увеличились до 17 000 акров (2006 г.) после того, как анализ ДНК в 1997 г. выявил что виноградные лозы, ранее считавшиеся Мерло, были Карменером.
Как и в случае с другим красновинным виноградом из Бордо, генетика проясняет путаницу. У Карменер и Мерло один родитель, Каберне Фран. Другим родителем для Карменер является старый французский сорт Грос Каберне.
