Главная >> Статьи >> Увология

Изменение состава винограда по мере созревания - Увология

Оглавление
Увология
Химический состав винограда
Изменение состава винограда по мере созревания
Лечебные свойства  винограда
Органолептическая оценка  винограда
Виды винной продукции
Продукция из винограда
Использование отходов виноградо-винодельческой промышленности
Влияние внешних условий на качество винограда
Литература

Механический и химический состав винограда изменяется по мере созревания. Для оценки винограда как материала для разного рода продукции достаточно различать три фазы созревания: от завязывания ягод до начала созревания (формирование и рост ягод), от начала созревания до полного созревания (накопление пластических веществ, процесс созревания) и увяливание ягод (перезревание). В соответствии с физиологическими процессами, протекающими во время каждой фазы, значительно меняется состав винограда.
Первая фаза начинается с оплодотворения, образования из семяпочек семян и разрастания околоплодника и характеризует формирование и рост ягод. В этой фазе происходят энергичные процессы дыхания, а пластические вещества расходуются на построение клеток и тканей ягоды. При дыхании потребляется, главным образом, сахар, причём в качестве промежуточных продуктов образуются органические кислоты. В это время ягоды ещё зелены вследствие присутствия в них хлорофилла и на свету способны синтезировать сахар. Однако его образование не покрывает расхода. Таким образом, первая фаза созревания винограда характеризуется малым содержанием в ягоде сахара и накоплением органических кислот. В этой фазе в составе винограда глюкоза преобладает над фруктозой, что объясняется, невидимому, превращением (энольным) фруктозы в глюкозу в процессе дыхания и тем, что фруктоза расходуется, главным образом, на построение клеток тканей и образование резервных веществ ягоды. Через некоторое время формирование ягоды заканчивается и рост её приостанавливается.
С приостановкой роста расход сахара уменьшается, и он начинает накапливаться, а новообразование кислот за счёт сахара уменьшается. Кислоты сгорают через ряд промежуточных соединений до конечных продуктов — углекислоты и воды. Винная кислота более стойка, чем яблочная, которая частично сгорает даже при лёжке срезанного винограда.
Параллельно в результате нейтрализации свободных кислот основаниями, поступающими с почвенными растворами, образуются кислые соли.
При наступлении фазы полной зрелости состав ягоды на некоторое время стабилизируется и гармонизируется, а ягоды начинают увядать.
У дикорастущего винограда в этой фазе семена освобождаются от всех покровов. У культурных сортов оставленные на кустах ягоды в конце концов засыхают и опадают. Однако увядание идёт медленно, и при устойчивой тёплой погоде и отсутствии засухи ягода вначале только вялится. Эту фазу называют перезреванием. К завяливанию на кусте склонны не все сорта. Хорошо вялятся, например, мускаты и сорта, идущие на изюм (например Кишмиш).
Завяленный в той или иной степени виноград служит прекрасным материалом для получения десертных вин. Состояние технической зрелости здесь совпадает с перезреванием. В фазе перезревания связь грозди с побегом постепенно прекращается. Кожица ягод отмирает, и пластические вещества в ягоды не поступают.
Изменения в составе ягод сводятся, главным образом, к концентрации сока, причём содержание сахара, кислот и других экстрактивных веществ относительно повышается. Абсолютное же количество сахара и кислот вследствие сгорания несколько уменьшается.
Кривые изменения сахаристости
Кривые изменения сахаристости (—)и кислотности(.....) сусла сорта Пино фран в процессе
созревания (по Барберону)
Изменения других веществ, происходящие в винограде, имеют второстепенное значение для его использования.
По мере созревания изменяется и внешний вид ягоды. Из небольшой, с горошину, зелёной она к началу созревания принимает форму, свойственную данному сорту, размягчается, начинает окрашиваться, кожица утончается и с поверхности покрывается восковым налётом — пруином.
Сортовые признаки (форма, размеры, окраска, консистенция и т. д. грозди и ягоды) получают окончательное выражение при полной зрелости.
Изменения во внешнем виде грозди, происходящие в процессе созревания, сопровождаются изменениями состава и органолептических свойств винограда.
Изменения механического состава сорта Мсхали в ходе созревания в 1929 г.
(г. Ереван)
Изменения механического состава сорта Мсхали
Изменения механического состава увологических элементов в основном сводятся к увеличению веса ягод, уменьшению веса гребней и к дифференцированию элементов ягоды. Соответственно этому правильно изменяются величины механического состава. Так, ягодный показатель непрерывно уменьшается. Показатель сложения имеет тенденцию к понижению, обнаруживая колебания в силу неравномерного развития его слагаемых в разные моменты. Показатель строения увеличивается, вес ягод и всех величин сложения, кроме семян, возрастает до некоторого максимума. В общем уменьшаются скелетные элементы» за счёт мякоти ягоды и сока. При перезревании величины механического состава изменяются в обратном направлении.
При перезревании виноград увяливается, в связи с чем уменьшается объём и вес ягоды. Это ведёт к значительному повышению концентрации сахара в соке. Уменьшение веса ягод при подвяливании составляет 27—39% и при заизюмливании — около 55—82% от веса нормальных ягод в состоянии полного созревания.
Вес и сахаристость нормальных, увиденных и заизюмленных ягод сорта
Мускат белый 1
Вес и сахаристость нормальных, увиденных и заизюмленных ягод сорта
1 Анализ   производился  К. С.  Поповым  во Всесоюзном институте  виноделия  н  виноградарства «Магарач» (Крым) 2θ/IX 1937 г.
Содержание сахара и кислот лучше всего определяет качество продукции. Поэтому для установления момента технической зрелости ограничиваются глюкоацидиметрическими определениями сока. В период созревания винограда эти определения производятся последовательно через каждые 5—10 дней и к моменту созревания —через 1—2 дня. На основании установленной динамики созревания можно судить о том, когда соотношение сахара и кислоты в ягодах достигнет уровня, необходимого для производства.
При созревании винограда параллельно с падением титруемой кислотности сока уменьшается концентрация водородных ионов или увеличивается значение pH. Разница между начальной и конечной титруемой кислотностью огромна. Так, у анапских сортов титруемая кислотность незрелого винограда достигает 48% а перезрелого 3%о (Ворохобин). Вначале кислотность снижается быстро, затем снижение замедляется, кислотность некоторое время остаётся постоянной и в дальнейшем медленно уменьшается.
Величина pH в ходе созревания колеблется меньше (в пределах от 2,32 до 3,83 у анапских сортов).
В начале созревания титруемая и актуальная кислотность изменяются более или менее одинаково. О замедлением снижения титруемой кислотности уменьшение актуальной кислотности продолжается в прежнем темпе. В конце созревания актуальная кислотность снижается быстрее титруемой.
В зависимости от сахаристости и кислотности происходят и другие изменения в химическом составе мякоти, гребней и кожицы винограда.
Иногда в процессе созревания винограда наблюдаются неправильности, зависящие от неблагоприятных метеорологических условий, влияния грибных болезней и вредителей. Во всех этих случаях химический состав винограда резко меняется в худшую сторону.
Однако один из грибных паразитов виноградной лозы при известных условиях вызывает желательные изменения в составе винограда. Это—конидиальная форма гриба Sclerotinia Fuckeliana Fuckel (Peziza Fuckeliana De Вагу), известная под названием благородного грибка Botrytis cinerea Persoon.
Гриб развивается на кожице и пронизывает мицелием всю её толщу. Кожица при этом буреет, ягода сморщивается и покрывается снаружи сероватым пушком, состоящим из ветвящихся конидиеносцев. Иногда вся гроздь покрывается густым серым войлоком, придающим ей сходство с мышью. Благородный грибок даёт необыкновенно тонкий материал для выделки десертных вин. Поэтому гриб часто называют «благородной гнилью», а вызываемое им изменение — «благородным гниением».
Однако паразит ведёт себя «благородно» только при известных условиях. Для этого требуется умеренная влажность, особенно благоприятны перемежающиеся непродолжительные туманы и теплые солнечные дни. Благотворное действие гриба проявляется только при поражении вполне спелых гроздей. Он облагораживает белые сорта, между тем как, действуя на красящие и дубильные вещества красных сортов, делает их непригодными для получения красных десертных вин. Подходящие для благородного гниения условия имеются далеко не везде и не каждый год. Из таких местностей известны Сотерн во Франции, Венгрия и др., а в СССР — Бессарабия и Черноморское побережье. Некоторыми авторами (Простосердов, Фролов-Багреев, Преображенский) предложено культивировать благородный грибок на винограде в помещениях, в которых создаётся требуемый для этой цели искусственный климат.
Изменение содержания отдельных веществ в процессе созревания винограда сорта Рислинг (Лоза и Елецкий, 1938)
Изменение содержания отдельных веществ в процессе созревания винограда сорта Рислинг
Сбор винограда при заражении благородным грибком обычно производится выборочно, ι. е. в несколько приёмов, по мере готовности ягод.
Поражённая благородным грибком кожица ягод постепенно отмирает. В связи с этим испарение воды с поверхности усиливается и сок мякоти концентрируется иногда до 50% сахаристости. Ягода при этом заизюмливается.
Кроме концентрации сока, благородный грибок производит и другие изменения в химическом составе винограда, потребляя некоторые вещества и образуя новые в своем метаболизме. Гриб богат ферментами, особенно оксидазой и пектиназой.
По данным Биохимического института Академии наук СССР, препараты мицелия служат для разрушения пектиновых веществ в фруктовых соках в целях облегчения фильтрации и сообщения им стойкости. При дыхании гриба абсолютное количество содержащихся в соке Сахаров и органических кислот понижается, но эта потеря компенсируется относительным обогащением ими вследствие испарения. Глюкоза потребляется благородным грибком интенсивнее, чем фруктоза. Поэтому сок обогащается фруктозой, в отношение Г : Ф становится менее единицы. Количество дубильных веществ уменьшается, а нерастворимых азотистых веществ увеличивается. В результате процессов окисления и жизнедеятельности гриба происходит новообразование разных веществ (глицерин, органические кислоты, декстран) и изменение ароматических веществ. Вина приобретают своеобразный несколько медовый вкус и букет, свойственный южным десертным винам и выморозкам.



 
< Технология получения посадочного материала винограда, свободного от инфекционного сосудистого некроза   Устойчивые столовые сорта винограда молдавской селекции в Нижнем Придонье >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх