Винный уксус.
Винный уксус обычно готовится из скисающих вин и может быть назван продуктом утилизации отходов виноделия. Но хороший уксус готовится из нормального здорового вина.
Одним из лучших способов приготовления высших сортов уксуса является так называемый орлеанский способ. При этом способе вино подвергается медленному уксусному скисанию под влиянием уксуснокислых бактерий в дубовых бочках с отверстиями на доньях для циркуляции воздуха. Бочки устанавливают в тёплом помещении. Винный уксус содержит те же вещества, что и вино, и, кроме того, обогащается ещё новыми ароматическими соединениями. Химический состав винного уксуса приведён .
Химический состав винного уксуса
(в граммах на 1 л)
Консервированные соки и концентраты.
Соки можно изготовлять из любого сорта винограда, но некоторые сорта наиболее отвечают этому назначению. Из них можно получить гармоничные с умеренной сахаристостью и кислотностью соки, являющиеся превосходным диететическим и прохладительным напитком и имеющие медицинское применение.
Консервированные соки должны обладать максимумом природных свойств свежего винограда. Для консервирования необходимо уничтожить все микроорганизмы, попадающие в сок с поверхности ягод и из окружающей среды, и защитить сок от дальнейшего попадания в него новых микроорганизмов. Эти основные моменты определяют всю технологию консервирования соков. Для сохранения природных свойств винограда нельзя применять резкие способы консервирования. Например, нельзя прибегать к стерилизации, которая сильно изменила бы состав и свойства соков.
Наиболее простой способ консервирования состоит в применении антисептиков. В некоторых странах для этой цели разрешён, например, бензойно-кислый натрий в дозе до 8 г на гектолитр. Можно пользоваться также сернистым ангидридом, содержание которого по советскому законодательству допускается в винах до 200 мг в литре. Этот антисептик полностью предупреждает забраживание сока и может быть в нужный момент нацело удалён путём десульфитации. Кроме того, содержание его в винах и соках можно регулировать в определённых дозах. Однако после десульфитации нужна новая консервация. Недесульфитированные соки, обычно содержащие избыток сернистой кислоты, применять в качестве напитка нельзя, так как они могут нанести вред здоровью.
Наиболее распространённый способ консервирования соков — пастеризация в различных модификациях.
Пастеризация —это неполная стерилизация, достигаемая умеренным нагреванием сока в замкнутых приёмниках (при 55—70°) при разной длительности. При пастеризации погибают вегетативные клетки, но остаются жизнеспособными споры плесеней. При наличии здорового и неповреждённого винограда уже одна пастеризация в соединении с другими технологическими приёмами может гарантировать стойкость консервированных соков. Большую гарантию, хотя и с некоторым ущербом для качества соков, даёт повторная пастеризация (так называемая тиндализация). Сущность её заключается в том, что пропастеризовавный сок ставят в условия, оптимальные для прорастания не убитых пастеризацией спор, и образующиеся вегетативные формы убиваются затем вторичной пастеризацией. Пастеризация в промышленном масштабе производится в специальных аппаратах — пастеризаторах разных систем.
За последнее время выдвинут холодный способ консервирования соков. Сущность его заключается в применении обеспложивающих фильтров ЭК п / СФ (ленинградские фильтровальные пластинки).
Имея крайне незначительные поры, фильтровальные пластинки задерживают микроорганизмы, и соки обеспложиваются. До фильтрации соки выдерживают в резервуарах при низкой температуре. При холодном способе консервирования природные свойства соков почти не изменяются. Однако его выполнение требует строгой асептики и не всегда гарантирует соки от забраживания и порчи. Поэтому обычно предпочитают применять комбинированный способ консервирования. Виноградные соки имеют следующий химический состав:
Сравнительный состав виноградных соков
Видоизменением холодного способа является способ Бехи (Во hi)l с применением хранения соков в углекислоте под давлением 7—8 атмосфер.
В настоящее время испытываются и другие способы консервирования, например способ, основанный на олигодинамическом действии металлов (серебряный порошок). Изучается катодиновый способ, применение ультразвуков, ультракоротких лучей и т. д.
Сусла, сгущённые тем или другим способом (на голом огне, паром, в вакуумаппаратах, вымораживанием), носят название концентратов (бекмес, дошаб, вакуумсусло). Сусло, концентрированное до кристаллизации, получило название виноградного мёда. При приготовлении бекмеса иногда производится нейтрализация кислот известью или известковыми землями при варке.
По опытам Хонина (1936), при наличии в бекмесе сахара более 75% он кристаллизуется, а ниже 72% он не прочен при хранении. Оптимальная температура уваривания сусла 45—50 ° при разрежении до давления 60— 67 см ртутного столба. Лучшего качества бекмес получается из сусла с высокой сахаристостью. Концентраты имеют следующий химический состав (по данным В. М. Лозы):
1 По Мелицу А., 1939, стр. 101.
Сушёный виноград.
Сушёный виноград (изюм, кишмиш, коринка) получается в результате завяливания ягод на солнце или в сушилках. На сушку идут, главным образом, бессемянные сорта винограда, но хороший продукт (крупноягодный изюм) получается и из семенных сортов, причём семена иногда удаляются при помощи специальных машин.
Для сушки виноград собирают в состоянии перезревания. Перед сушкой ягоды обычно погружают на несколько секунд в кипящий щелочной раствор каустической соды. При этом на кожице винограда образуются мелкие трещинки, и испарение воды из ягод в последующем происходит быстрее. Кроме того, виноград окуривают серой (отбелка), что предохраняет ягоды от побурения и плесневения. После этого их сушат на солнце или в специальных сушилках. В продажу изюм поступает или в виде целых гроздей (малага), или рассыпным.
Сушёный виноград хорошо сохраняется и транспортируется. Он обладает высокими питательными свойствами. Изюм используется в пищу в чистом виде, в кулинарии и кондитерском деле. Он имеет следующий химический состав:
Химическая характеристика сушёного винограда
(по данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института растениеводства,
Мнлованова, 1941) (в %)
Главная составная часть изюма — сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы. В коринке и кишмише преобладает фруктоза, а в гермиане — глюкоза. Титруемая кислотность изюма в среднем 1,48% с преобладанием яблочной кислоты. Среднее содержание азотистых веществ 2,52%; пектина — 1,67% (от 1,14 до 1,93%); воды— 24,5% (от 18,9 до 37,8%). Кроме того, в состав изюма входят дубильные вещества, целлюлоза, пентозаны, минеральные вещества и т. д.
1 По данным Церевитинова я Урьевой, 1927.
2 По данным Краусса. Internat. Review of Agr, Roma, 1933, Currants In Greece, p. 246—248.
Крупное промышленное производство сушёного винограда развито в среднеазиатских советских республиках, в Калифорнии, в Греции, Турции, Иране и в Австралии.
Кондитерские и кулинарные изделия. Из винограда изготовляется ряд кондитерских и кулинарных изделий (компот, варенье, чучхела, маринады и т. д.). Лучшие компоты получаются из сортов с мясистой мякотью и с небольшим количеством семян. По опытам Армянской опытной станции компот лучше всего приготовлять не стерилизацией, а пастеризацией в течение 45 минут при 75°. Этот способ даёт возможность сохранить природный внешний вид, вкус и аромат ягод (Е. Азизян). Из ягод винограда варят варенье, причём лучшее варенье получается из ароматных и крупноягодных с плотной мякотью сортов (Мускат александрийский, Изабелла, Карманный и др.).
В Закавказье из виноградного сусла и пшеничной муки приготовляют чучхелу — восточные сладости. Наиболее известны армянский, имеретинский и кахетинский способы приготовления чучхелы. Чучхелу приготовляют, главным образом, из уваренного виноградного сусла в смеси с пшеничной мукой и с начинкой из орехов, миндаля, изюма, нанизываемых на нитку.
Из сгущённого сусла делают таблетки, которые при употреблении распускаются в газированной воде (Греция). Такие же таблетки, но с примесью солей из минеральных вод, применяют в лечебных целях (боржомские лепёшки).
Из сортов винограда, имеющих крупные ягоды с мясистой мякотью, как, например, Карабурну, Алахки, Корнишон белый и фиолетовый, Мускат александрийский и др., готовят маринады. Для этой цели грозди винограда укладывают в бочки и заливают уксусом с разными специями.
