Главная >> Статьи >> Увология

Влияние внешних условий на качество винограда - Увология

Оглавление
Увология
Химический состав винограда
Изменение состава винограда по мере созревания
Лечебные свойства  винограда
Органолептическая оценка  винограда
Виды винной продукции
Продукция из винограда
Использование отходов виноградо-винодельческой промышленности
Влияние внешних условий на качество винограда
Литература

ВЛИЯНИЕ ВНЕШНИХ УСЛОВИЙ НА КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА И ПРОДУКТОВ ЕГО  ПЕРЕРАБОТКИ

Высокое качество винограда выявляется полностью только там, где сорт находит оптимальные условья, обеспечивающие хороший рост куста, полное созревание и полноценные урожаи.
Один и тот же сорт в разных условиях культуры часто даёт совсем различную продукцию. Из винограда сорта Каберне в Бордо вырабатывают высококачественное столовое красное вино средней крепости (10—11 об. %), в Армении этот же сорт идёт на приготовление крепкого десертного вина (14—15 об. °/о)» имеющего малую кислотность. Сорт Мускат белый, дающий лучшее десертное вино на Южном берегу Крыма, на Дону идёт на приготовление столового вина, а в Италии в Пьемонте — на приготовление игристого вина (Асти).
Распространённый столовый сорт Мускат александрийский в Испании идёт на изюм (малагу), а в некоторых районах Италии — на приготовление вина.
Известно много примеров изменения качества продукции из одного и того же сорта, культивируемого при разных экологических условиях. Например Мускат белый даёт на Южном берегу Крыма замечательное десертное вино только в районах от мыса Форос до горы Кастель, в то время как в Алуште и Судаке вина такого качества не получается.
Из винограда сорта Рислинг получаются вина совершенно разного качества в зависимости от почв разных участков одних и тех же виноградников по склонам в долинах рек Рейн и Мозель.
Один и тот же сорт даёт неодинаковую продукцию в зависимости от метеорологических условий года. Например сорт Пухляковский на Дону в годы с большим количеством осадков даёт виноград с низкой сахаристостью, используемый в основном в свежем виде как столовый, а в засушливые годы почти вся его продукция идёт на вино.
Высококачественные вина отдельных районов в СССР, во Франции и других странах пользуются наибольшей известностью по отдельным годам, в которые, по-видимому, сложились особенно благоприятные условия для приобретения виноградом свойств, отвечающих данному типу продукции.
Например, по Абрау-Дюрсо известны годы 1918 и 1920 для сухих вин, 1919 и 1924—для шампанского. По Южному берегу Крыма особенно высокое качество десертных вин было получено в 1931 г.
Поэтому для получения продукции высокого качества чрезвычайно важно знать все условия, влияющие на состав винограда и на свойства получаемой из него продукции.
Однако изучение этих условий очень сложно: во-первых, разные факторы действуют не изолированно, а в виде сложного сочетания; во-вторых, далеко не выяснен генезис и химизм многих веществ, входящих в состав винограда; в-третьих, далеко не определена связь между тем или другим веществом и свойствами, какие они сообщают винограду. Винодельческая наука не вступила ещё на строгий экспериментальный путь в вопросах о влиянии внешних факторов на качество продукции из винограда; поэтому в настоящее время приходится довольствоваться отрывочными данными, преимущественно производственного опыта, накопленными в течение многих веков.
Умеренно тёплый климат обеспечивает медленное и равномерное прохождение отдельных фенологических фаз у виноградной лозы и постепенное созревание винограда. В этой климатической зоне и получаются тонкие благородные вина столового типа; при особенно выгодном сочетании климатических условий с другими факторами наилучшие вина приобретают мировую известность.
В умеренно холодной зоне, в которой зимняя температура опускается до —15—20 °, летнее тепло всё же обеспечивает вегетацию и плодоношение ранних и средних сортов. Из этих сортов получаются столовые вина высокого качества, виноградные соки и коньяки. В СССР в этой зоне находятся виноградники Ростовской области, Ставропольского края, Бессарабии и южных районов Украины.
В умеренно жаркой зоне находится родина прототипов высококачественных десертных крепких и сладких вин — хереса и малаги (Испания), мадеры и портвейна (Португалия), марсалы (Сицилия). В СССР к этой зоне относятся виноградники Южного берега Крыма, Армении, Туркмении, Таджикистана, Узбекистана, южных районов Казахской, Киргизской ССР, некоторые районы Кахетии (Карданахи), Азербайджана. В пределах этой зоны различают умеренно жаркий влажный климат и умеренно жаркий континентальный климат. В этой зоне созревают поздние сорта третьей и четвёртой эпохи. В умеренно жаркой влажной зоне (Сочи, Батум) выпадает громадное количество осадков (более 1000—1500 мм за год), обусловливающее водянистость вин. Напротив, в умеренно жарком континентальном климате (Армения, Средняя Азия) создаются наиболее благоприятные условия для выделки десертных крепких и сладких вин.
Климат — основной физико-географический фактор, определяющий качество продукции. Но влияние его настолько изменяется другими факторами, что характеризовать виноградо-винодельческие зоны по назначению продукции только на основании климатических показателей было бы недостаточно.
Влияние рельефа на качество винограда было замечено уже в древние времена. Римляне говорили, что «Вакх любит холмы». И действительно, лучшие виноградники мира находятся на склонах или на возвышенных плато (Бургундия, Рейн, Южный берег Крыма, Кахетия, Армения и др.). Виноградники на склонах лучше освещаются наклонными лучами солнца; такая поверхность лучше поглощает и медленнее излучает тепло.
На севере, где особенно требуется обеспечение теплом, для виноградников выбирают поэтому наиболее крутые склоны, на которых делаются искусственные ступени — террасы. В дождливых районах холмы лучше вентилируются и бывают суше, чем равнинные места. В сухих районах холмы менее благоприятны для культуры винограда.
На качество винограда и его продукции влияет также экспозиция склонов, на которых заложен виноградник. В южных районах лучшее качество продукции дают юго-западные и юго-восточные склоны. Кроме того, юго-западные склоны здесь согреваются медленно и поэтому менее опасны в отношении заморозков; юго-восточные же склоны быстрее обсыхают от рос и лучше освещаются. В северных районах предпочтительнее южные склоны, так как здесь обеспечивается нормальное созревание винограда.
На равнинных более глубоких и холодных почвах урожай винограда получается выше, но качество его ухудшается.
Большое значение для культуры винограда имеет высота местности над уровнем моря. Урожай с виноградников, расположенных высоко в горах, обычно имеет меньшую сахаристость, чем виноград, выросший ниже. Например, на Южном берегу Крыма на высоте 300 м получается виноград, дающий хорошие качества столовых вин, а ниже, в средней части склонов и у моря столовые вина получаются слишком тяжёлыми. В этой зоне выделываются лучшие крепкие и сладкие десертные вина. В Сицилии, по данным Карпентьери (Carpentieri, 1930), средняя сахаристость винограда сортов Нерелло и Макалезе в период полного созревания составляла в 1915 г. на высоте 100 м — 22,1% при кислотности 7,3%0; на высоте 300 м сахаристость равнялась 18,7%, а кислотность 8,1%0 и на высоте 900—1000 м сахаристость уменьшалась до 13,9%, а кислотность возрастала до 1б,3%0.
Виноград растёт и плодоносит на самых разнообразных почвах. После мелиорации под виноградники можно занимать даже заболоченные (дренированные), промытые засоленные почвы и так называемые неудобные земли. Так как корни лоз проникают на значительную глубину (нередко более 10 м), то для виноградной лозы имеют значение материнские и подстилающие породы.
Почва не только снабжает виноградное растение питательными элементами, необходимыми для его роста, но и сильно влияет на вкусовые качества винограда и получаемой из него продукции, что неоднократно отмечали многие исследователи.
Сорта винограда по-разному реагируют на почвенные условия. Например Каберне-совиньон, Гаме и др. хорошо растут и плодоносят на глинистых и суглинистых чернозёмах, тёмнокаштановых и даже тёмносерых лесостепных землях; для Сенсо, Шасла, Аг шаани и др. больше подходят песчаные почвы; Пино фран, Пино шардоне, Фоль бланш и др. требуют карбонатных и перегнойно-карбонатных почв с большим содержанием извести.
Наилучшие по качеству марочные вина Кахетии из сорта Ркацители— Мукузани, Напареули, Телиани и др. —получаются на почвах с содержанием скелета от 20 до 70% и извести до 75%.
Хорошо известна адаптация сортов американских подвоев. В настоящее время достаточно точно установлено влияние содержания извести на разные сорта подвоев.
Однако зависимость качества винограда и его продукции от содержания в почве отдельных элементов и её свойств ещё недостаточно изучена. Многие наблюдения носят эмпирический характер.
В настоящее время установлено, что при содержании гумуса более 5% и глинистом или суглинистом механическом составе почв получаются высокие урожаи, но вина имеют посредственное качество, особенно в условиях недостаточного теплового режима. При избытке тепла и применении орошения качество продукции улучшается. В таких условиях на урожай и качество винограда и вина сильно влияет степень карбонатности. Чем выше карбонатность, тем качество вина лучше. Увеличение же содержания других легко растворимых солей (хлоридов, сульфатов) в общем действует отрицательно.
Виноградная лоза относится к культурам солеустойчивым, но при достижении известного предела в содержании солей она начинает страдать от хлороза, и плодоношение её понижается. Виноград приобретает повышенную кислотность, а иногда и солоноватый вкус, что резко отражается на качестве вина (Прикумск, Кизляр).
В соответствующих климатических условиях лучшими для винограда считаются почвы, образующиеся из твёрдых известняков, содержащие большое количество каменисто-хрящевых фракций. Это относится не только к обломочным известнякам, но и вообще к твёрдым коренным породам, вернее, к их обломочно-мелкозёмистой стадии выветривания.
Весьма ценны почвы, образующиеся на кристаллических породах, богатых железом, калием, фосфором и другими элементами.
Наиболее повышенное содержание железа (например в краснозёмах, субтропических подзолах и желтозёмно-бурозёмных почвах) сообщает винам лёгкость и тонкость букета, а красным винам придаёт наиболее густую окраску. При соответствующем климате известняки и формирующиеся на них почвы при содержании железа от 6 до 12% и углекислой извести до 75% сообщают вину наиболее высокие вкусовые качества и богатство окраски, например кахетинские вина из совхозов Телиани, Напареули, Мукузани, а также заграничные вина марок Шато-марго, Шато-лафит и др.
В Абрау-Дюрсо на почвах известковых (перегнойно-карбонатных) и развитых на сланцах «трескунах», содержащих меньшее количество железа и больше углекислого кальция, обычно преобладают белые сорта, дающие высококачественные шампанские материалы. На бурых лесных землях с высоким содержанием железа (до 12—15%) преобладают сорта красные — Каберне, Саперави и др., дающие вина с прекрасным букетом и интенсивной окраской.
Большая связь замечена между качеством вина и содержанием фосфора, калия и азота. Недостаток калия понижает сахаристость и повышает кислотность.
содержание фосфора в винах
Однако указанная зависимость выдерживается не всегда. Так например, вина из американских гибридов со держат значительное количество Р205, но качество этих вин ниже среднего.
Большее или меньшее содержание Р306 в винограде можно объяснить или различной избирательной способностью разных сортов винограда, или разным содержанием фосфорной кислоты в почвах. Фосфорная кислота влияет на вступление лозы в плодоношение и на её плодоносность.
Избыток азота в почве хорошо влияет на рост виноградных лоз, но отражается отрицательно на качестве продукции. Вино при этом приобретает менее чистый вкус и более слабый аромат, легко подвергается заболеванию и плохо осветляется.
До сих пор изучалось, главным образом, влияние на нормальное развитие и плодоношение винограда трёхосновных действующих веществ: азота, фосфора и калия. Однако в разных местах, при достаточной обеспеченности в этих веществах, на общем удобрительном фоне выявляются различные органолептические качества винограда и вина, что, по мнению проф. Фролова-Багреева, несомненно должно быть связано с различным содержанием других веществ, находящихся в почве в незначительных количествах, даже в виде следов. Эти вещества играют роль катализаторов и влияют на качество вина. Однако роль отдельных элементов ещё не выяснена.
Связь почв, роста и плодоношения винограда и качества вина иллюстрируется также производственной классификацией почв виноградников СССР.
Все почвы виноградников делятся по мощности на два типа: полноразвитые и неполноразвитые.
Полноразвитые почвы дают высокий урожай при посредственном его качестве. Они называются виноградно-количественными.
Неполноразвитые почвы, как правило, дают высокое качество продукции и называются виноградно-качественными. На таких почвах расположены лучшие виноградники мира.
В лесостепной и степной зонах у северной границы промышленной культуры винограда на территории Молдавской и Украинской ССР, в Ростовской, Сталинградской и Саратовской областях РСФСР расположены почвы, пригодные для культуры сортов раннего и среднего созревания на потребление их в свежем виде или на выделку лёгких сухих вин. Это — полноразвитые виноградно-количественные гумусированные, слабокарбонатные почвы: чернозёмы, темно-каштановые и луговые.
В Предкавказье в районах Кубани, на юге Украинской ССР, в Крыму, в Закавказье и в Средней Азии к таким почвам относятся малогумусные карбонатные: предкавказские чернозёмы и каштановые почвы. Здесь без орошения получается виноград, дающий хорошие столовые вина (совхозы им. Молотова, «Реконструктор», виноградники в долине реки Кумы и др.).
Гумусированные оглеенные почвы грунтового увлажнения, приуроченные к древним и современным долинам рек степной зоны южной Украины, Дона, предкавказской, закавказской и среднеазиатской частей СССР (разности черноземно-луговые, каштаново-луговые), дают виноград для выработки простых столовых вин, а светлолуговые почвы в пустынной зоне— десертных вин.

1 Классификацию почв составили для «Ампелографии СССР» С. В. Зснн и Н. Н. Лебедев под руководством члена-корреспондента Академии наук СССР проф. Д. Б. Полынова (см. «Почвоведение», 1943, № 4—5, стр. 25).

Классификацию почв виноградников

Классификацию почв виноградников 2Классификацию почв виноградников 3

Орошаемые виноградники сухостепной зоны горного и плоскостного Дагестана, Ставропольского края, Закавказья и Южного Казахстана, расположенные на малогумусных карбонатных почвах (светлокаштановых, тёмных серозёмах и бурых), дают виноград для столовых и десертных вин достаточно хорошего качества. Сюда относятся виноградники Кировабадского, Дивичинского, Бакинского, Дербентского и других районов.
В долинах и дельтах рек Кумы, Терека, Куры, Аракса, Сыр-Дарьи, Аму-Дарьи и др. на гумусированных оглеенных незасолённых, солончаковатых, солонцеватых каштановых и бурых луговых почвах получается виноград для простых столовых вин и коньячных материалов.
К этому же типу относятся орошаемые пустынно-оазисные земли Средней Азии и Закавказья. Они слагаются из различных светлокаштановых, серозёмных и лугово-серозёмных разностей, дающих урожай для хорошего качества десертных крепких и сладких вин (например узбекские, туркменские и др.).
В горных районах СССР, относящихся к кавказской, малокавказской (Армения), памиро-алайской и частично тянь-шаньской системам, а также в местах выхода коренных пород при расчленённо-равнинном и глубокодолинном рельефе степной, сухостепной и пустынной зон в долине Дона, в предгорьях Крыма и частично Кавказа распространены неполноразвитые виноградно-качественные почвы. На плотных кристаллических породах разности включают полувыветривпшеся породы и недоразвитые почвы типа каштановых, бурозёмов, чернозёмов и серозёмов. В зависимости от обеспеченности теплом они в горной и степной зонах дают обычно виноград для лёгких сухих, а в сухостепной и пустынной (при орошении) — для десертных вин. К этой категории относятся вулканические почвы в Токае, в Армении, на Этне и т. д.
Разности на плотных осадочных породах (известняках и мергелях) включают в горно-лесной зоне перегнойно-карбонатные и бурые лесные почвы разной степени развития.
Они приурочены к северным и южным склонам Кавказа и известны на виноградниках в районах Абрау-Дюрсо, верхней Кахетии, Имеретин, в Шемахе, Нагорном Карабахе, частично в Дагестане, а также в Западной Европе в Шампани и других местах. В таких условиях получаются столовые вина высокого качества и виноматериалы для шампанского.
В тех же районах и в Средней Азии под виноградники широко используются почвы, развивающиеся на рыхлых породах (слабокарбонатных сланцах, солонцеватых глинах и песчаниках). В зависимости от климатических условий на таких разностях получается материал для качественных столовых и десертных вин. К этой категории относятся, например, шиферные почвы, дающие на Южном берегу Крыма знаменитые десертные сладкие и крепкие вина (мускаты, педро, мадера, портвейн и др.), а на Черноморском побережье в Геленджике, в Туапсе — столовые вина. Почвы, формирующиеся на мергелистых и глинистых породах в районе Абрау-Дюрсо, Анапы и Геленджика, более соответствуют получению высококачественных шампанских виноматериалов и столовых белых вин. Почвы, развитые на конгломератах и галечниках, широко известны и используются под культуру винограда в долинах Крыма, Дагестана, Азербайджана, Грузии и в Средней Азии. На этих почвах, как правило, получаются низкие урожаи. В северных районах при поливе и близких грунтовых водах получаются вина посредственного качества. При дренаже качество вин повышается. В южных районах в таких условиях получаются десертные вина.

Песчаные разности в основном дают материал для столовых вин хорошего качества. Объясняется это тем, что под культуру винограда наиболее легко осваиваются пески в умеренной и тёплой зонах. Пески в пустынной зоне пригодны под культуру винограда лишь при близком залегании грунтовых вод. Главнейшими песчаными массивами, осваиваемыми и пригодными для виноградарства, являются аллювиально-речные пески: днепровские, днестровские, донские, терско-кумские, муюн-кумские и т. д., а также аллювиально-морские: анапские, апшеронские и др.
На аллювиально-речных песках грунтовые воды обычно содержат соли в количестве, не выходящем за пределы солеустойчивости винограда. На морских песках грунтовые воды часто минерализованы в такой степени, что это пагубно отражается на виноградных растениях.
Как видим, условия среды, в которой растёт виноград, сильно влияют на качество его продукции.
Подбирая районы культуры и участки с соответствующими почвами и экспозицией, можно получать большие урожаи винограда и высокое качество продукции тех или иных сортов.
Влияние среды усиливается приёмами агротехники—обработкой почвы (плантаж), внесением удобрений и поливом.
Кроме того, на количество и качество продукции большое влияние оказывает непосредственное воздействие на виноградный куст. Например на развитие привоя влияет прививка и выбор тех или иных сортов подвоев. Хотя у винограда пока не замечено специфического влияния американских диких видов на качество вина европейских сортов винограда, но известны такие сочетания привоя и подвоя, при которых возрастает урожайность, изменяется сахаристость сока или его кислотность и т. д.
Формировкой, обрезкой, обломкой и разными зелёными операциями также можно регулировать количество и качество урожая.
Особенности сорта и условия его выращивания больше всего отражаются на качестве вина как наиболее тонком продукте, вырабатываемом из винограда. Качество других продуктов также в значительной степени зависит от этих факторов. Так например, лучший изюм получается из бессемянных сортов (Кишмиш овальный и др.) при культуре их в районах с жарким и сухим летом (Узбекистан, Калифорния, Турция); лучший транспортабельный столовый виноград дают сорта с рыхлой гроздью и крупными мясистыми ягодами при культуре их на больших формировках в южных районах с сухой осенью; хороший бекмес получается в южных районах, где виноград имеет высокую сахаристость, и т. д.
Особенности сортов и условий их культуры сказываются на механических свойствах винограда, на соотношении увологических элементов грозди и ягоды и па их химическом составе. Вследствие этого виноград разных сортов и в разных местах культуры имеет неодинаковую ценность как сырьё для различных видов производства и для потребления в свежем виде.
Перед ампелографией как наукой стоит задача характеризовать пригодность различных сортов винограда для получения той или иной продукции и указать те условия (климат, почва, агротехника и пр.), при которых каждый сорт даёт большую урожайность, высокий выход и хорошее качество продукции.



 
< Технология получения посадочного материала винограда, свободного от инфекционного сосудистого некроза   Устойчивые столовые сорта винограда молдавской селекции в Нижнем Придонье >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх