Главная >> Статьи >> Увология

Увология

Оглавление
Увология
Химический состав винограда
Изменение состава винограда по мере созревания
Лечебные свойства  винограда
Органолептическая оценка  винограда
Виды винной продукции
Продукция из винограда
Использование отходов виноградо-винодельческой промышленности
Влияние внешних условий на качество винограда
Литература

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДА И ПРОДУКТОВ  ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ (УВОЛОГИЯ)
Проф. В. Я. ПРОСТОСЕРДОВ

 Хозяйственно-технологические свойства винограда тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение.
Разные сорта винограда далеко не одинаково реагируют на внешние условия. Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов — вина, коньяка, соков, изюма, концентратов.
Изучение винограда как исходного материала для того или иного вида использования составляет предмет увологии 1 (Простосердов, 1917).
Увологическое изучение винограда охватывает следующие стороны:
механический состав и механические свойства; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда в ходе созревания; диетические и органолептические свойства; виды продукции
и влияние внешних факторов на их качество.
-----------------------------------------------------------------------            
1 От латинского слова Uva — виноград.
---------------------------------------------------------------------------
На основе единой методики исследований получается достаточно объективная оценка различных сортов винограда (при культуре их в разных районах как сырья для того или другого вида продукции).
Увология устанавливает непосредственную связь между качественными особенностями винограда и качеством получаемой из него продукции.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДА

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями увологических единиц, т. е. отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть 1 и семена) морфологически и физиологически различны и в оценке механического состава имеют разное значение.
Механический состав в широком понятии выражает соотношение механических и пластических элементов грозди и ягоды. Эти соотношения закономерны и определяются природой сорта и влиянием экологических условий. Они могут быть выражены в абсолютных величинах механического состава или представлены рядом показателей, характерных для отдельных групп сортов.
В схеме анализа механического состава винограда выделяют: строение грозди, сложение ягоды и общую структуру грозди винограда.
Непосредственно взвешиванием и подсчётом определяют только шесть величин: вес грозди, число и вес ягод, вес кожицы, вес семян и число семян в грозди. Остальные величины вычисляются.
Механический состав отражает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного использования. Показатели строения, ягодный, сложения и структурный характерны для тех или иных групп
сортов  и представляют интерес  для  их  производственной  характеристики.
Схема механического анализа винограда А. Строение грозди:
Вес (в г) Число ягод Вес ягод (в г) Вес гребней (в г) Процент ягод (по весу) Процент гребней (по весу) Показатель строения (отношение веса ягод  к весу гребней в грозди) Ягодный  показатель  (число  ягод на 100 г  грозди)
Б. Сложение ягоды  (вес в г)
Вес кожицы в грозди Вес семян в грозди Вес мякоти в грозди Число семян в грозди Вес 100 семян Средний вес 100 ягод Средний вес кожицы в 100 ягодах Средний вес семян в 100 ягодах Средний вес мякоти в 100 ягодах Число семян в 100 ягодах Показатель сложения  (отношение веса мякоти к весу кожицы)
В.  Структура  грозди винограда (в процентах от веса всей грозди)
Гребни 
Кожица
Семена
Мякоть
Скелет (сумма гребней и кожицы)
Твёрдый остаток  (сумма гребней, кожицы и семян)           
Структурный  показатель (отношение мякоти к скелету)           
мякоть состоит из сока и плотных частиц
Чем больше показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди), тем выгоднее с точки зрения использования винограда построена гроздь. Сорта винограда, у которых этот показатель особенно высок, пригодны в первую очередь для использования в свежем виде.
Величина ягодного показателя (число ягод на 100 г грозди) ко времени полного созревания винограда для данного сорта остаётся более или менее постоянной из года в год. Ягодный показатель наименьший у столовых сортов винограда, больший у сортов, имеющих мелкие ягоды, и наибольший у Коринки и Кишмиша.
Показатель сложения характеризует распределение в ягоде механических элементов — мякоти, сока и кожицы. Для столовых сортов желателен высокий показатель сложения, а для винных сортов, особенно красных, он может быть  , меньше, так как при выделке красных вин имеют большое значение элементы кожицы.
Наконец, структурный показатель даёт общее представление о структуре винограда данного сорта. Величина его больше у столовых сортов винограда и меньше у винных.
Для того чтобы получить вполне сравнимые увологические показатели, необходимо производить механический анализ по единой методике.
Грозди для анализа срезают у основания гребня. Каждую гроздь взвешивают отдельно на технических весах. Затем все ягоды срезают ножницами у основания подушечки и подсчитывают. Отдельно подсчитывают все испорченные ягоды и определяют средний вес одной нормальной ягоды. Полученное число умножают на количество забракованных ягод и делают соответствующую поправку в весе всей грозди и всех ягод. Полученный результат точнее характеризует строение грозди, присущее сорту.
Для определения сложения ягоды со всех нормальных ягод пинцетом сдирают кожицу. К общему весу кожицы нормальных ягод прибавляют вес кожицы забракованных.
Семена, извлекаемые из мякоти, собирают на фильтровальную бумагу, обсушивают, подсчитывают и взвешивают. У мясистых сортов винограда следует отдельно учитывать плотные части мякоти и сок. Плотные части мякоти легко отделить на нутче водоструйным насосом.
Величины механического состава винограда до некоторой степени зависят от веса грозди. Они несколько отличаются у гроздей крупных, средних и мелких. Поэтому следует определять механический состав по каждой группе отдельно. При анализе небольшого количества гроздей (но не меньше пяти по каждой группе) необходимо определить общий средний вес1 с учётом процента крупных, средних и мелких гроздей. Каждый сорт в надлежащих условиях образует больше типичных гроздей, чем нетипичных. Поэтому указанный метод даёт возможность приближённо определить средний механический состав сорта в данном хозяйстве. В результате получаются сравнимые величины для разных сортов и районов.

1 Средний вес гроздей, взятых для анализа, должен быть близок к среднему весу грозди данного сорта при массовом учёте в условиях производства.
Анализ по полной схеме затруднителен в не лабораторных условиях. Поэтому для характеристики сортов иногда лучше пользоваться несколько упрощённой схемой. Из пробы не менее пяти гроздей среднего веса определяют вес грозди, число ягод в ней, а также процент ягод, гребней, кожицы и плотных частей мякоти 1, семян, сока. Кроме того, из пробы не менее тысячи килограммов определяют производственный выход гребней, выжимок (без гребней) и сусла (по объёму).
Механический анализ винограда даёт теоретический выход сусла и показывает содержание плотных частей в грозди и ягоде (гребни, кожица, семена). В производственных условиях получаются иные данные, так как сусло никогда не отжимается полностью. Поэтому наряду с представлением о структуре сорта следует иметь показатели, отражающие производственную обстановку. Для этого несколько раз в течение сбора определяют выход сусла, взвешивая известное количество винограда (не менее тонны) и полученные выжимки и измеряя количество сусла.
В крупных хозяйствах при отдельном сборе и переработке винограда разных сортов учитывают общие производственные показатели выхода сока.
Следовательно, представление о структуре винограда и выходах сока можно получить: по механическому анализу, по выборочному учёту и по фактическому выходу. Это позволяет контролировать процессы переработки.
Величины механического состава винограда колеблются в широких пределах в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий. Так, содержание гребней в грозди колеблется от 1 до 8,5% и в среднем составляет 3,5%. Ягоды составляют от 91,5 до 99% от веса грозди (в среднем 96,5%). Механический состав ягод варьирует в следующих пределах: кожица — от 0,9 до 38,6% (в среднем 8,0%); семена — от 0,9 до 10,8% (в среднем 3,6%); мякоть — от 71,1 до 95,5% (в среднем 88,4%).
Механический состав в значительной степени характеризует производственное назначение сортов.
Столовые транспортабельные сорта имеют высокие показатели строения, сложения и структурный, а ягодный показатель у них низок. У винных сортов с гроздями и ягодами средней величины показатели строения, сложения и структурный ниже, а ягодный показатель выше. У винных красных сортов структурный показатель ниже, чем у белых. Изюмные (бессемянные) сорта отличаются высоким ягодным показателем.
Механический состав колеблется не только у разных сортов, но и в пределах одного copra в .разных районах его культуры.
Основные величины механического состава винограда — процент гребней, мякоти, кожицы и семян— у одного и того же сорта изменяются мало в зависимости от величины грозди.
Значительно сильнее выражена зависимость между механическим составом и величиной ягоды.
В зависимости от размеров ягоды изменяется показатель её сложения

1 В этом случав определение веса кожиц и мякоти производится путём взвешивания мезги, из которой отделены семена, после прессования лабораторным прессиком. Хотя этот метод менее точен, чем сдирание кожицы пинцетом, но он даёт представление о структуре винограда данного сорта, более соответствующее условиям производства.

механический состав сортов винограда

 

 

 

 

Механический состав винограда сорта Саперави в разных районах

Механический состав винограда сорта Саперави
Зависимость величин механического состава от размера грозди и ягоды
Зависимость величин механического состава от размера грозди и ягоды
(Ереван, 1932)
О увеличением объёма ягоды на 1 см3 процент мякоти возрастает примерно на 1—2, процент кожицы и семян уменьшается, но среднее число семян на ягоду увеличивается.
Объём ягод разных сортов колеблется от 0,5 (Коринка) до 11 см (Катта курган).
Показатели механического состава сорта в разные годы колеблются незначительно, примерно в тех же пределах, что и при различных условиях выращивания. Однако в некоторых случаях под влиянием метеорологических условий, места культуры или агротехнических приёмов средний вес грозди и ягоды изменяется сильнее, что и отражается на механическом составе.
Механический состав зависит не только от сорта, но и от тех факторов среды, которые изменяют размер ягоды и грозди. Поэтому нельзя удовлетворяться средними многолетними данными, характеризующими сорт, но необходимо ежегодно производить механический анализ. Такой анализ в ряде случаев позволяет решить, как лучше использовать урожай. Это особенно важно для так называемых комбинированных по хозяйственному использованию столово-винных сортов (Пухляковский, Мускат венгерский и др.).
Сложение ягоды в зависимости от её размеров
(Ереван)
Сложение ягоды в зависимости от её размеров
Колебания показателей механического состава сорта Ачабаш по годам
(Ереван)
Колебания показателей механического состава сорта Ачабаш
Средние данные по механическому составу имеют значение при отборе гроздей для выделки качественных вин, а также для установления направления селекции.
Механический состав сортов даёт возможность установить теоретический выход сусла, что облегчает руководство технологическими процессами.
На основании анализа механического состава можно судить о повреждении сорта грибными болезнями, вредителями и неблагоприятными метеорологическими агентами.

Для технологической характеристики винограда большое значение имеют механические свойства ягод, т. е. сопротивляемость их при отрывании от грозди, при сжатии в разных направлениях, при тряске и т. п.
Механические свойства не одинаковы у разных сортов и сказываются на устойчивости их против всякого рода повреждений (вредители, болезни, осыпание), а также на способности к лёжке и особенно к транспортировке.
Механические свойства ягод испытывают на специальных приборах, при помощи которых определяют прочность ягоды на раздавливаемость и отрываемость
Исследования механических свойств ягод показали, что эти свойства изменяются в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и эколо-4 гических условий. В ампелографической коллекции Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» в 1940 г. было изучено около 100 сортов, причём оказалось, что наименьшая прочность прикрепления ягод к плодоножкам составляла G9 г (у сорта Кишмиш овальный), а наибольшая — 685 г (у сорта Ризага).
Прочность на отрыв в пределах одного сорта различна. Чем ягоды крупнее, тем прочнев прикреплены они к плодоножкам. Так, для сорта Хусайне белый (Узбекистан) прочность на отрыв крупных ягод составляла в среднем 293,6 г (от 200 до 370 г), средних — 288,4 г (от 220 до 370 г) и мелких —278,8 г (от 180 до 400 г).
Прочность ягод на раздавливание
Прочность ягод на раздавливание колебалась от 300 (у сорта Кокур красный) до 2868 г (у сорта Ризага), достигая у отдельных ягод 3400 г. В среднем прочность равнялась 1194 г.
По данным Среднеазиатской станции Всесоюзного института растениеводства за 1940г., максимальная сопротивляемость раздавливанию составляет 2125 г (у сорта Нимранг), причём отдельные ягоды выдерживают нагрузку до 4000 г.
отрываемость ягод
Прочность ягод уменьшается по мере уменьшения их размеров. Так например, ягоды сорта Хусайне (Узбекистан) имели следующую прочность; крупные ягоды — от 1300 до 2000 г (в среднем 1606 г), средние ягоды — от 950 до 1800 г (в среднем 1276 г), мелкие ягоды — от 650 до 1800 г (в среднем 1157 г).
Прочность кожицы на разрыв у разных сортов, по данным Анапской опытной станции, колеблется от 546,5 до 1586 г.
По мере созревания винограда прочность ягод уменьшается.
При хранении механические свойства ягод также изменяются.
У столовых сортов необходимо определять их стойкость при перевозках (транспортабельность). Обычно для этой цели производят опытные перевозки винограда в разнообразной упаковке на разные расстояния и устанавливают транспортабельность, учитывая после доставки винограда общее состояние гроздей, а также количество раздавленных и заплесневевших ягод. Для определения транспортабельности можно пользоваться данными многолетних отправок винограда в центральные города СССР и заграницу.



 
< Технология получения посадочного материала винограда, свободного от инфекционного сосудистого некроза   Устойчивые столовые сорта винограда молдавской селекции в Нижнем Придонье >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх