Влияние нагрузки кустов побегами и урожаем на качество винограда и вина

ВЛИЯНИЕ НАГРУЗКИ КУСТОВ ПОБЕГАМИ И УРОЖАЕМ
НА КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА И ВИНА

А.Ф. Хисамутдинов, канд. с.-х. наук, М.Г. Чекмарева, канд. техн. наук
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт
 виноградарства и виноделия им. Я.И Потапенко Россельхозакадемии

Подрезка лоз, а также нагрузка кустов побегами и урожаем являются одними из самых сильных факторов, влияющих на состояние растения, качество винограда и вина. Любое отклонение от оптимальных для каждого сорта норм в ту или иную сторону приводит к ухудшению показателей качества получаемой продукции.

Актуальность и цель исследований. Общеизвестно влияние многих агротехнических факторов на физиологическое состояние растений, величину, качество урожая и вина.
Экспериментально доказано, что при веерной многорукавной формировке на сортах Каберне Совиньон и Алиготе более длинная подрезка стрелок способствовала значительному повышению урожайности. При этом оставление на плодоношение стрелок длиной 10-12 и более глазков заметно уменьшало содержание сахаров в соке ягод по сравнению с короткой подрезкой лоз. Отмечено и снижение качества вина, что сказалось на ослаблении силы и выраженности сорта в аромате, уменьшении полноты вина, появления жесткости. [1].
Peterlunger E., Celotti E. и др. [2] исследовали влияние формировок на виноград Пино чёрный и состав вина. В результате было установлено, что системы формировок, которые существенно влияют на урожай, показали незначительное воздействие на виноград и состав вина. Органолептический анализ вина не показал существенных различий среди систем формировок.
Ю.Ш. Абрамов [3], установил, что длина обрезки лоз на содержание дубильных и красящих веществ в столовых и десертных винах существенного влияния не оказала. Дегустационная оценка образцов показала, что у сорта Мальбек лучшие вина получаются при длинной обрезке (12-14 глазков), а у сорта Майский черный – средней (8-10 глазков). При короткой обрезке у обоих сортов вина характеризовались меньшей гармоничностью и более простым ароматом. Также было установлено, что удельный вес, количество дубильных, красящих и экстрактивных веществ было большим в варианте с меньшей нагрузкой кустов побегами (25 побегов на куст). Вина отличались интенсивной окраской, выраженным сортовым ароматом и полным гармоничным вкусом. Вина вариантов с максимальной нагрузкой (45 побегов на куст) были вялыми, недостаточно полными, с менее выраженным сортовым ароматом.
Е.П. Шольц-Куликов и Е.В. Каракозова [4] при исследовании нагрузки кустов гроздями (90, 60 и 30 гроздей на куст) на сортах Фетяска белая и Совиньон зеленый, определили, что в варианте с меньшей нагрузкой урожай винограда с куста был почти в два раза ниже, а масса грозди почти в два раза выше, чем в первом варианте. Вино из винограда третьего варианта по всем показателям превосходило образцы вин с других вариантов опыта.
Тагиев Н.М., Валуйко Г.Г., Рыбин В.Ф. [6] изучали три варианта нагрузок – 60, 90 и 120 глазков. Было выяснено, что с увеличением нагрузки на куст в опытных винах наблюдалось снижение содержания спиртов, фенольных веществ, высших спиртов и этиловых эфиров жирных кислот, а также общего и приведённого экстрактов при одновременном росте концентрации альдегидов и высокомолекулярных соединений.
Таким образом, видно, что подрезка лоз, а также нагрузка кустов побегами и урожаем являются одними из самых сильных факторов, влияющих на качество винограда и вина. Кроме того, любое отклонение от оптимальных для каждого сорта норм в ту или иную сторону приводит к ухудшению показателей качества продукции. При этом следует учитывать и другие факторы: зону произрастания, схему посадки, почвенные условия и т.д.
Цели и задачи исследований – на основе сравнительного изучения определить степень влияния различных факторов на виноградное растение и качество вина. Одной из задач наших исследований было установить влияние норм нагрузки кустов побегами и урожаем на качественные характеристики вина.

Методика исследований. Для решения поставленной задачи нами был поставлен полевой опыт. На сорте Кристалл заложили нагрузку 10, 20, и 30 побегов на куст, при подрезке лоз на 4-5 глазков. Насаждения посажены в 1989 г. по схеме 3,0 × 1,5 м. Подвой Б × Р Кобер 5 ББ. Виноградники неукрывные, штамбовые. Высота штамба 100 см. В годы исследований из урожая кустов каждого варианта были приготовлены сухие виноматериалы.
В программу исследований было включено изучение следующих вопросов: повреждения глазков; агробиологические учеты; площадь листового аппарата; рост и вызревание побегов; количество и качество урожая; органолептическая и химическая оценка вин; статистическая обработка данных. Все учеты и наблюдения проводились на одних и тех же кустах в соответствии с общепринятыми методиками. Исследование химического состава сусла и вина проводили общепринятыми методами в виноделии. Состав летучих компонентов газожидкостной хроматографией.
Обсуждение результатов. Урожай винограда и его качество в значительной степени зависят от физического состояния растения, которое должно обладать мощными корневым и листовым аппаратами. Закономерно, что с увеличением нагрузки кустов зелеными побегами возрастает и количество листьев, приходящееся на одно растение. При этом масса листа и площадь листовой пластинки в нашем опыте уменьшаются (табл.1). Однако следует отметить, что наибольшим листовым аппаратом обладали кусты при нагрузке 30 побегов.
Прослеживается обратная зависимость между величиной нагрузки и линейными параметрами однолетнего прироста. Такая же взаимосвязь отмечена при подсчете общего прироста кустов. Следует отметить, что побеги в первом варианте опыта имели все признаки жирования. В других вариантах опыта этого явления не наблюдалось. Вызревание побегов лучшим было в первом варианте опыта (73-85 %), а худшим – в третьем – 55-60 %. Однако в целом оно было достаточным для благоприятной перезимовки растений. Зимы в годы исследований были теплыми и благоприятными для перезимовки виноградных кустов. Об этом свидетельствует процент распустившихся глазков от 64 до 92 %. Однако худшим оно было на недогруженных кустах. Наибольшее количество плодоносных побегов и гроздей развивалось в третьем варианте. Более крупные грозди были в первом варианте опыта.

Таблица 1
Показатели листовой поверхности и однолетнего прироста кустов

Прежде всего, это объясняется малыми нагрузками, приходящимися на куст. Безусловно, это отразилось на показателях урожайности. Масса урожая возрастала как по годам исследований, так и по мере увеличения нагрузки кустов побегами. Наибольший урожай с кустов был получен в 2005 году. Из таблицы 2 видно, что существующая закономерность – чем меньше нагрузка урожаем, тем выше масса грозди и лучше кондиции сока, сохранилась и в наших исследованиях. Наибольшее количество сахаров в соке ягод в первом варианте опыта.
Из урожая, полученного с опытных кустов, были приготовлены столовые сухие вина с целью  сравнения органолептических свойств и основных показателей химического состава. Проведённые нами исследования позволили выявить определённую закономерность в накоплении отдельных компонентов  виноградной ягоды и вина в зависимости от нагрузки куста зелёными побегами. Полученные результаты химического анализа сусла и вина показали, что увеличение нагрузки и соответственно урожайности, способствует снижению массовой концентрации сахаров,  азотистых веществ и некоторому увеличению титруемых кислот и фенольных соединений (таблица 2, рисунок 1). Как следствие, повышение урожайности повлекло понижение спиртуозности и экстрактивности вина. По качеству эти вина отличались более светлой окраской, нейтральным ароматом и несколько свежим вкусом. Дегустационные оценки составили 7,6-7,7 баллов. Накопление высших спиртов, особенно изобутилового, изоамилового и гексилового, в большей мере происходило также в образцах, приготовленных из винограда с более высокими характеристиками урожайности (рисунок 2). Некоторое снижение сортового аромата вин в В-2 и В-3, отчасти может быть обусловлено маскирующей способностью данных спиртов. В то же время вина, полученные из винограда, собранного с недогруженных кустов отличались повышенными величинами ацетальдегида, этилацетата, этиллактата. По органолептическим свойствам характеризовались более выраженным сортовым ароматом,  насыщенным цветом, полным сбалансированным вкусом (7,7-7,8 баллов), а в некоторых случаях склонностью к переокисленности.
  

 

Рис. 1. Показатели химического состава опытных вин

Рис. 2. Состав летучих компонентов опытных вин

Этот факт был установлен в варианте с минимальным урожаем 1,6 кг/куст. Оценка составила (7,5 балла). Следует отметить, что содержание летучих кислот во всех образцах не превышало установленных норм и мало различалось между вариантами опытов.
Полученные различия в составе вин, вероятно, вызваны особенностями  биосинтеза высших спиртов, альдегидов и кислот в процессе спиртового брожения вследствие изменения углеводного и азотного состава сусла в результате различной степени нагрузки виноградного растения урожаем.  Таким образом, можно сделать вывод, что химический состав сусла и вина, существенно меняется с увеличением урожайности. Несмотря на некоторые отличия в органолептических свойствах опытных образцов, в целом качество вин из сорта Кристалл особо не снижается.

Заключение.В наших исследованиях нагрузка кустов побегами и гроздями оказала существенное влияние на развитие растений, показатели урожайности и состава сусла и вина. Недогрузка растений привела к недобору урожая, чрезмерному росту и жированию побегов. Напротив, увеличение нагрузки способствовало оптимальному росту побегов, получению высокого урожая без снижения его качества. Следует сказать, что данные исследования носят предварительный поисковый характер и являются частью общей программы по изучению стрессовых явлений на виноградниках и разработке способов по реконструкции и восстановлению пострадавших насаждений.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

• Повышение качества винограда для технической переработки.-М.,-965.-133 с.
• Effect of Training System on Pinot noir Grape and Wine Composition / E. Peterlunger, E. Celotti and other. - Amer. J. Enol. and Viticult.-2002.-53, № 1.-P. 14-18.
• Абрамов, Ю.Ш. Влияние основных агротехнических мероприятий на урожайность, качество винограда и вина.- Автореферат диссертация -1973.-20 с.
• Шольц-Куликов, Е.П. Формирование высокого качества винограда для производства вина./ Е.П. Шольц-Куликов, Е.В. Каракозова  //Виноград и вино России.-2000.-№6.-С. 28-30.
• Тагиев, Н.М. Зависимость качества белых столовых вин от системы ведения виноградников/ Н.М. Тагиев, Г.Г. Валуйко, В.Ф.Рыбин // Виноделие и виноградарство СССР.-1982.- № 8.-С. 32-34.

По материалам дистанционной конференции «Новые технологии повышения стрессоустойчивости плодовых и виноградных растений» (10 июля - 21 августа 2009г, в СКЗНИИСиВ, г. Краснодар, Россия)