УДК 634.8 : 631.5
ВЛИЯНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПЕРСПЕКТИВНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ АЗОСВИВ НА КАЧЕСТВО ВИНОМАТЕРИАЛОВ
С. В. Бедарев, А.В. Дергунов, С.В. Щербаков, Г.Е. Никулушкина
Государственное научное учреждение «Анапская зональная опытная станция
виноградарства и виноделия», г. Анапа, Россия, E-mail: azosviv@mail.ru.,
Т. И. Гугучкина, Г.Ю. Алейникова
ГНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства», г. Краснодар, Россия, E-mail: guguchkina@mail.ru.
Исследования химического состава виноматериалов из перспективных сортов винограда селекции Анапской зональной опытной станции урожая 2007 г. позволили выявить ряд перспективных сортов: Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Достойный и Кубанец. Данные copra рекомендуются для внедрения в производство для интенсификации отечественного виноградарства и виноделия.
Сорт является одним из основных факторов, определяющих качество винограда как сырья для винодельческой продукции. Технологические свойства и качественные характеристики винограда того или иного сорта оказывают существенное влияние на получаемые из них вина. Селекционеры создали целый ряд новых красных сортов винограда, отличающихся повышенной устойчивостью к болезням, вредителям, высокой продуктивностью, ранними и очень ранними сроками созревания и рядом других положительных качеств. Однако многие перспективные сорта винограда дают низкокачественные вина с так называемым «гибридным тоном» в аромате и вкусе.
В связи с этим целью исследований стал поиск красных сортов винограда, оптимально подходящих для производства высококачественных столовых виноматериалов, обладающих оригинальными вкусо- ароматическими особенностями и высокой биологической ценностью.
Объектами исследований служили столовые сухие виноматериалы из сортов винограда селекции ГНУ АЗОСВиВ урожая 2007 г.: Достойный, Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Кубанец. В качестве контроля был выбран высококачественный классический красный сорт Красностоп золотовский. Все образцы были приготовлены в цехе микровиноделия ГНУ АЗОСВиВ.
Содержание общих фенольных веществ, а также их моно- и полимерных форм определяли по методу Фолина-Чокальтеу, суммарное содержание красящих веществ (антоцианов) - колориметрическим методом при длине волны 530 нм.
По разработанным в СКЗНИИСиВ методикам на приборе «Капель-105» определяли массовую концентрацию витаминов и витаминоподобных веществ. Органолептические свойства полученных сухих виноматериалов оценивала дегустационная комиссия ГНУ АЗОСВиВ по 10-балльной шкале.
Одна из самых важных составляющих красных вин - фенольный комплекс, представленный антоцианами, лейкоантоцианами, катехинами, флавонолами, с их помощью формируется цвет и структура вина. Фенольные вещества и продукты их превращений в вине оказывают существенное влияние на физико-химические свойства и органолептическую оценку красных вин.
Массовая концентрация фенольных веществ в красных виноматериалах урожая 2007 года была достаточно высокой, что объясняется сортовыми особенностями винограда и благоприятными условиями вегетации (рис. 1).
Рис. 1. Массовая концентрация фенольных веществ и антоцианов (мг/дм3)
В исследуемых образцах по общему содержанию фенольных веществ заметно отличается от других Красностоп АЗОС. В виноматериалах из данного сорта винограда отмечалось максимальное значение массовой концентрации фенольных веществ (4714 мг/дм3). Виноматериалы из сортов Кубанец и Каберне ЛЗОС по этому показателю находятся ниже Красностопа АЗОС, но практически на одном уровне (3714-3700 мг/дм3). Более низкая концентрация фенольных веществ у контрольного варианта Красностоп золотовский (3143 мг/дм3).
Технологическое и лечебное значение антоцианов велико. Антоцианы представляют собой пигменты, от которых зависит цвет ягод винограда и в конечном итоге - окраска вина. С лечебной стороны они способствуют стимуляции кроветворных органов при малокровии, уменьшают спазм кровеносных сосудов, помогают заживлению ран, обладают бактерицидными свойствами, эффективны при радиоактивных поражениях.
Красящие вещества (антоцианы) в наибольшем количестве были обнаружены так же в виноматериале из сорта Красностоп АЗОС (316 мг/дм3), что может служить показателем его высокой насыщенности красными и рубиновыми пигментами.
Виноматериалы из винограда Каберне АЗОС и контрольного сорта Красностоп золотовский были менее интенсивно окрашены, здесь антоцианов отмечено меньше, чем у остальных исследуемых сортов - 170 и 178 мг/дм3 соответственно. Виноматериалы сортов Достойный и Кубанец содержали антоцианов в 1,5-2 раза меньше, чем виноматериалы из Красностопа АЗОС (218 и 187 мг/дм3 соответственно).
Витамины жизненно необходимы человеку. Они повышают стойкость организма при инфекционных заболеваниях, препятствуют старению, атеросклерозу, влияют на активность ферментов,
В исследуемых виноматериалах изучали общий количественный состав витаминов и витаминоподобных веществ, таких как: резвератрол, мальвидиндиглюкозид, кофейная, хлорогеновая, оротовая и галловая кислоты. Суммарное количество этих биологически активных веществ в данных образцах варьировало от 37,59 до 157,55 мг/дм3 (рис. 2).
Рис. 2. Суммарное количество витаминов и витаминоподобных веществ (мг/дм )
Максимальное содержание витаминных веществ в эксперименте было отмечено в виноматериале из сорта Красностоп АЗОС (157,55 мг/дм3), что на 101,88 мг/дм3 больше, чем у контрольного сорта - Красностоп золотовский. На 32,4 мг/дм3 меньше биологически ценных веществ было обнаружено в виноматериале из сорта. Массовая концентрация витаминоподобных веществ в виноматериалах из сортов винограда Достойный и Каберне АЗОС была на уровне контроля и ниже его.
Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине углеводам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фенольным соединениям, азотистым и минеральным веществам. Все эти вещества в сумме составляют экстрактивность вина. Наиболее экстрактивным из исследуемых виноматериалов был виноматериал из винограда сорта Каберне АЗОС - 39,0 мг/дм3. Он превосходил своей полнотой высокоэкстрактивный красный сорт винограда, взятый в качестве контроля - Красностоп золотовский, на 7,0 мг/дм3.
Самую высокую дегустационную оценку среди изучаемых сухих виноматериалов получил образец Каберне АЗОС (8,2 балла). Образец обладал темно-рубиновой нарядной окраской, развитым, гармонично слаженным ароматом, с хорошо выраженными тонами фиалки и сафьяновыми оттенками. Вкус был охарактеризован, как полный, округлый, бархатистый. Также выделились образцы виноматериалов из
сортов Красностоп АЗОС и Кубанец (оценка обоих 8,0 балла). Красностоп АЗОС - окраска темно-рубиновая с оттенками спелой вишни. Аромат сложный, фруктовый, с ежевичными нотками. Вкус полный, танинный, с тонами чернослива вишни в послевкусье. Кубанец - окраска темно-красная с фиолетовым оттенком. Аромат сложный, фруктовый. Вкус полный, экстрактивный, танинный. Виноматериал из сорта Достойный получил оценку немного ниже других изучаемых сортов, она была на уровне Красностопа золотовского (7,9 балла).
Таким образом, проведенная нами работа по изучению виноматериалов из перспективных сортов селекции АЗОСВиВ урожая 2007г. позволила заключить, что эти сорта обладают высокой биологической ценностью, большим запасом фенольных, красящих и экстрактивных веществ. Наряду с этим они отличаются хорошими органолептическими показателями. Всё это позволяет рекомендовать для широкого внедрения в производство такие технические сорта винограда, как Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Достойный и Кубанец. Разрабатываемые на их основе марки вин позволят пополнить ряд высококачественных столовых красных вин на российском рынке.
По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009
