Главная >> Статьи >> Влияние содержания пектиновых веществ винограда на его хранение

Влияние содержания пектиновых веществ винограда на его хранение

УДК 634.8:631.563
А.Ю. Потапенко, Т.В. Гапонова
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии, г. Новочеркасск, Россия
Представлены результаты исследований влияния содержания пектиновых веществ в винограде на длительное хранение. Даны характеристики исследуемых сортов винограда межвидового происхождения. Определена прямая зависимость между содержанием пектиновых веществ в ягодах и выходом товарного винограда после хранения.
Поддержание и улучшение качества собранного урожая становится все более актуальной и важной задачей. Потребность рынка в наличии свежих фруктов и овощей отличного качества постоянно возрастает. Проблема сбалансированного питания человека сегодня наиболее актуальна. Внимание следует уделять сохранению витаминов и других биологически активных веществ в плодах и продуктах переработки, а также при длительном их хранении.
Виноград - диетический продукт, его применяют при истощении нервной системы, переутомлениях, авитаминозе. В зависимости от сорта один килограмм ягод винограда при правильном хранении может содержать 150-250 и более граммов сахара в виде глюкозы и фруктозы, от 0,5 до 1,4 % органических кислот (винной, яблочной и др.); витамины А (каротин), В2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), адермин и Р (цитрин), минеральных веществ 0,3- 1,5% (фосфора, калия, железа, кальция и др.), белковых веществ от 0,1 до 0,9 %, пек- типов 0,3-1,0 % и более. Остановимся более подробно на содержании пектина в ягодах винограда и его влиянии на качество хранимой продукции. Пектин (от греческого pektos - свернувшийся, застывший) - это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Самое ценное его свойство - способность очищать живые организмы от вредных веществ. Присутствующие в винограде пектины и клетчатка стимулируют перистальтику кишечника, благотворно влияют на кишечную микрофлору, ограничивают всасывание холестерина, адсорбируют и способствуют выведению из организма токсических веществ.
К важным компонентам химического состава винограда следует отнести пектиновые вещества. Они являются истинными полисахаридами, но в отличие от крахмала, клетчатки и др. полисахаридов, в их состав входят не сахара, а остатки галактуроновой кислоты, которая представляет собой продукт окисления глюкозы. Пектиновые вещества в плодах и винограде встречаются в виде четырех основных соединений: протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот.
Основным видом пектиновых веществ в винограде является протопектин, но по мере созревания винограда он под действием фермента протопектиназы переходит в растворимый в воде пектин. В процессе созревания протопектин расщепляется и ягоды становятся мя1~че. Количество пектиновых веществ возрастает от начала созревания к перезреванию. В соке зрелого винограда содержится незначительное количество пектина (до 3 г/дм3).
При хранении винограда продолжаются процессы гидролитического распада сложных пектиновых веществ до более простых соединений, которые затем используются как энергетический материал для дыхания ягод. В связи с этим общее количество пектинов в процессе хранения винограда снижается.
В течение нескольких лет во ВНИИВиВ проводились опыты по исследованию химического состава, в том числе и пектиновых веществ в ягодах столовых сортов винограда, закладываемых на длительное хранение.
Цель данной работы - показать взаимосвязь между содержанием пектиновых веществ в ягодах винограда и качеством продукции. В изучение были взяты новые сорта и формы винограда для длительного хранения в свежем виде - Кишмиш новочеркасский, Стойбен, Альден, Венус, Эйнсет сидлис, Лидия, IV-7-2-6 (ниже дана их краткая характеристика) в сравнении с уже хорошо зарекомендовавшим себя в хранении сортом Молдова.
Кишмиш новочеркасский (СВ 12-375 × Мечта) - мягкосемянный сорт среднепозднего срока созревания (140-150 дней). Грозди средние, 300-400 г, цилиндроконические, плотные и среднерыхлые. Ягоды бессемянные овально-яйцевидные, бело-розовые, массой 2,5-3 г, гармоничного вкуса.
IV-7-2-6 (СВ 12-375 × Кишмиш лучистый). Среднего срока созревания 130-135 дней). Грозди средние и крупные, массой 300-400 г, цилиндро-конические, умеренно плотные, иногда рыхлые. Ягоды средние, удлиненные, розовые, гармоничного вкуса. Мякоть плотная, кожица прочная. Категория бессемянности IV (в ягодах рудименты семян).
Эйнсет сидлис — бессемянный сорт, интродуцированный из США. Грозди мелкие, 100-140 г, цилиндро-конические, по плотности варьируют от рыхлых до среднеплотных. Ягоды округлые, мелкие, массой 1,2-1,4 г, розовые, гармоничного вкуса, с земляничным ароматом, 1-й категории бессемянности, рудименты мелкие, практически не ощущаются при еде. Мякоть сочная, кожица прочная.
Стойбен - сорт американского происхождения. Грозди плотные цилиндро-конические, массой 300-350 г. Ягоды темно- фиолетовые, округлой формы, массой 3-3 г.
Альден — сорт американского происхождения. Среднепозднего срока созревания. Грозди средней плотности цилиндро-конические, массой 350-400 г. Ягоды черные, округлой формы, массой 4-4,5 г.
Венус - столовый, бессемянный сорт американского происхождения. Гроздь средняя, средней плотности. Ягода сине-черная, с беловатым налетом. Масса ягоды 2,1 г. Мякоть мясисто - сочная. Вкус приятный со слабым ароматом, свойственным сортам Витис лабруска. Кожица плотная, но съедается.
Из характеристики сортов и форм видно, что все они имеют темную или розовую окраску ягод и сока и плотную, прочную кожицу.
Для характеристики сорта, с точки зрения его лежкости, важно иметь представление об активности ферментов, катализирующих гидролиз веществ пектинового комплекса. Для технологических свойств - транспортабельности и лежкоспособности - необходимо знать, какую часть от общего содержания пектиновых веществ составляет протопектин. Чем интенсивнее перемещаются пектиновые вещества из твердых частей мякоти и кожицы в сок, тем слабее лежкость винограда: у наименее лежкого сорта Лидия ягоды к концу опыта слегка увяли, а увядание всегда сопровождается интенсивным переходом протопектина в растворимую форму (таблица.). При перезревании винограда под действием фермента пектинэстеразы растворимый пектин гидролизу- ется до свободной пектиновой (пол игалактуроновой) кислоты и метилового спирта, который вызывает потемнение ягод. Содержание пектина в ягодах винограда сразу после уборки в конце сентября колебалось от 3,16 г/дм3 - сорт Молдова до 1,21 г/дм3- сорт Лидия, среднее содержание его отмечено в пределах 2 г/дм3. Виноград хранился при температуре 0-1°С и относительной влажности воздуха около 85 % в течение грех месяцев в холодильной камере института, после чего были сделаны повторные анализы, и виноград передан на дегустацию.
Таблица
Влияние содержания пектиновых веществ на качество хранимой продукции


Сорт

Пектиновые вещества, г/дм3

Выход товарного
винограда, %

Дегустационная оценка после хранения, балл

До хранения

После хранения

Уменьшение

Молдова

3,16

2,76

0,4

95,8

7,5

Альден

2,83

2,03

0,8

95,5

7,4

Венус

2,65

2,54

0,11

93,4

7,6

Стойбен

2,15

2,0

0,15

94,1

7,4

IV-7-5-2

2,0

1,69

0,31

92,4

7,5

Кишмиш новочеркасский

1,55

1,43

0,12

89,7

6.4

Эйнсет сидлис

1,81

1,64

0,17

88,2

6,4

Лидия

1,21

1,01

0,2

85,4

5,4

Как видно из и таблицы и рис.1, за время хранения содержание пектиновых веществ в ягодах винограда изменилось.
Содержание пектиновых веществ в винограде до и после хранения и выход товарного винограда
Рис. 1. Содержание пектиновых веществ в винограде до и после хранения и выход товарного винограда
Наибольшее уменьшение пектинов наблюдалось у сортов Молдова и Альден (0,4 и 0,8 г/дм3), но их содержание, по сравнению с другими сортами, осталось высоким - 2,78 и 2,03 г/дм3 соответственно. Сорта Кишмиш новочеркасский, Эйнсет сидлис и Лидия обладали самым низким содержанием пектиновых веществ изначально, и, несмотря на незначительные потери во время хранения - от 0,12 до 0,2 г/дм3, они имели наименьший показатель.
Низкие дегустационные оценки были у сортов Кишмиш новочеркасский, Эйнсет синдлис и Лидия (см.таблицу). У них наблюдалось усыхание гребней, сильное разрыхление консистенции мякоти, слегка уваренный тон во вкусе.
Очевидно, что на качество и вкус винограда влияет большое количество компонентов, но роль пектинов бесспорна.
Выводы. Существует прямая зависимость между содержанием пектиновых веществ в ягодах и выходом товарного винограда после хранения. Повышенное содержание пектиновых веществ - один из признаков хорошей лежкости винограда.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009

Метки: продукция |
 
< Влияние регуляторов роста на рост и плодоношение винограда сортов Кодрянка и Бианка   Влияние способа ведения и формирования виноградных кустов на продуктивность и качество урожая сорта Левокумский >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх