Влияние содержания пектиновых веществ винограда на его хранение

УДК 634.8:631.563
А.Ю. Потапенко, Т.В. Гапонова
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии, г. Новочеркасск, Россия
Представлены результаты исследований влияния содержания пектиновых веществ в винограде на длительное хранение. Даны характеристики исследуемых сортов винограда межвидового происхождения. Определена прямая зависимость между содержанием пектиновых веществ в ягодах и выходом товарного винограда после хранения.
Поддержание и улучшение качества собранного урожая становится все более актуальной и важной задачей. Потребность рынка в наличии свежих фруктов и овощей отличного качества постоянно возрастает. Проблема сбалансированного питания человека сегодня наиболее актуальна. Внимание следует уделять сохранению витаминов и других биологически активных веществ в плодах и продуктах переработки, а также при длительном их хранении.
Виноград - диетический продукт, его применяют при истощении нервной системы, переутомлениях, авитаминозе. В зависимости от сорта один килограмм ягод винограда при правильном хранении может содержать 150-250 и более граммов сахара в виде глюкозы и фруктозы, от 0,5 до 1,4 % органических кислот (винной, яблочной и др.); витамины А (каротин), В2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), адермин и Р (цитрин), минеральных веществ 0,3- 1,5% (фосфора, калия, железа, кальция и др.), белковых веществ от 0,1 до 0,9 %, пек- типов 0,3-1,0 % и более. Остановимся более подробно на содержании пектина в ягодах винограда и его влиянии на качество хранимой продукции. Пектин (от греческого pektos - свернувшийся, застывший) - это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Самое ценное его свойство - способность очищать живые организмы от вредных веществ. Присутствующие в винограде пектины и клетчатка стимулируют перистальтику кишечника, благотворно влияют на кишечную микрофлору, ограничивают всасывание холестерина, адсорбируют и способствуют выведению из организма токсических веществ.
К важным компонентам химического состава винограда следует отнести пектиновые вещества. Они являются истинными полисахаридами, но в отличие от крахмала, клетчатки и др. полисахаридов, в их состав входят не сахара, а остатки галактуроновой кислоты, которая представляет собой продукт окисления глюкозы. Пектиновые вещества в плодах и винограде встречаются в виде четырех основных соединений: протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот.
Основным видом пектиновых веществ в винограде является протопектин, но по мере созревания винограда он под действием фермента протопектиназы переходит в растворимый в воде пектин. В процессе созревания протопектин расщепляется и ягоды становятся мя1~че. Количество пектиновых веществ возрастает от начала созревания к перезреванию. В соке зрелого винограда содержится незначительное количество пектина (до 3 г/дм³).
При хранении винограда продолжаются процессы гидролитического распада сложных пектиновых веществ до более простых соединений, которые затем используются как энергетический материал для дыхания ягод. В связи с этим общее количество пектинов в процессе хранения винограда снижается.
В течение нескольких лет во ВНИИВиВ проводились опыты по исследованию химического состава, в том числе и пектиновых веществ в ягодах столовых сортов винограда, закладываемых на длительное хранение.
Цель данной работы - показать взаимосвязь между содержанием пектиновых веществ в ягодах винограда и качеством продукции. В изучение были взяты новые сорта и формы винограда для длительного хранения в свежем виде - Кишмиш новочеркасский, Стойбен, Альден, Венус, Эйнсет сидлис, Лидия, IV-7-2-6 (ниже дана их краткая характеристика) в сравнении с уже хорошо зарекомендовавшим себя в хранении сортом Молдова.
Кишмиш новочеркасский (СВ 12-375 × Мечта) - мягкосемянный сорт среднепозднего срока созревания (140-150 дней). Грозди средние, 300-400 г, цилиндроконические, плотные и среднерыхлые. Ягоды бессемянные овально-яйцевидные, бело-розовые, массой 2,5-3 г, гармоничного вкуса.
IV-7-2-6 (СВ 12-375 × Кишмиш лучистый). Среднего срока созревания 130-135 дней). Грозди средние и крупные, массой 300-400 г, цилиндро-конические, умеренно плотные, иногда рыхлые. Ягоды средние, удлиненные, розовые, гармоничного вкуса. Мякоть плотная, кожица прочная. Категория бессемянности IV (в ягодах рудименты семян).
Эйнсет сидлис — бессемянный сорт, интродуцированный из США. Грозди мелкие, 100-140 г, цилиндро-конические, по плотности варьируют от рыхлых до среднеплотных. Ягоды округлые, мелкие, массой 1,2-1,4 г, розовые, гармоничного вкуса, с земляничным ароматом, 1-й категории бессемянности, рудименты мелкие, практически не ощущаются при еде. Мякоть сочная, кожица прочная.
Стойбен - сорт американского происхождения. Грозди плотные цилиндро-конические, массой 300-350 г. Ягоды темно- фиолетовые, округлой формы, массой 3-3 г.
Альден — сорт американского происхождения. Среднепозднего срока созревания. Грозди средней плотности цилиндро-конические, массой 350-400 г. Ягоды черные, округлой формы, массой 4-4,5 г.
Венус - столовый, бессемянный сорт американского происхождения. Гроздь средняя, средней плотности. Ягода сине-черная, с беловатым налетом. Масса ягоды 2,1 г. Мякоть мясисто - сочная. Вкус приятный со слабым ароматом, свойственным сортам Витис лабруска. Кожица плотная, но съедается.
Из характеристики сортов и форм видно, что все они имеют темную или розовую окраску ягод и сока и плотную, прочную кожицу.
Для характеристики сорта, с точки зрения его лежкости, важно иметь представление об активности ферментов, катализирующих гидролиз веществ пектинового комплекса. Для технологических свойств - транспортабельности и лежкоспособности - необходимо знать, какую часть от общего содержания пектиновых веществ составляет протопектин. Чем интенсивнее перемещаются пектиновые вещества из твердых частей мякоти и кожицы в сок, тем слабее лежкость винограда: у наименее лежкого сорта Лидия ягоды к концу опыта слегка увяли, а увядание всегда сопровождается интенсивным переходом протопектина в растворимую форму (таблица.). При перезревании винограда под действием фермента пектинэстеразы растворимый пектин гидролизу- ется до свободной пектиновой (пол игалактуроновой) кислоты и метилового спирта, который вызывает потемнение ягод. Содержание пектина в ягодах винограда сразу после уборки в конце сентября колебалось от 3,16 г/дм³ - сорт Молдова до 1,21 г/дм³- сорт Лидия, среднее содержание его отмечено в пределах 2 г/дм³. Виноград хранился при температуре 0-1°С и относительной влажности воздуха около 85 % в течение грех месяцев в холодильной камере института, после чего были сделаны повторные анализы, и виноград передан на дегустацию.
Таблица
Влияние содержания пектиновых веществ на качество хранимой продукции

Как видно из и таблицы и рис.1, за время хранения содержание пектиновых веществ в ягодах винограда изменилось.

Рис. 1. Содержание пектиновых веществ в винограде до и после хранения и выход товарного винограда
Наибольшее уменьшение пектинов наблюдалось у сортов Молдова и Альден (0,4 и 0,8 г/дм³), но их содержание, по сравнению с другими сортами, осталось высоким - 2,78 и 2,03 г/дм³ соответственно. Сорта Кишмиш новочеркасский, Эйнсет сидлис и Лидия обладали самым низким содержанием пектиновых веществ изначально, и, несмотря на незначительные потери во время хранения - от 0,12 до 0,2 г/дм³, они имели наименьший показатель.
Низкие дегустационные оценки были у сортов Кишмиш новочеркасский, Эйнсет синдлис и Лидия (см.таблицу). У них наблюдалось усыхание гребней, сильное разрыхление консистенции мякоти, слегка уваренный тон во вкусе.
Очевидно, что на качество и вкус винограда влияет большое количество компонентов, но роль пектинов бесспорна.
Выводы. Существует прямая зависимость между содержанием пектиновых веществ в ягодах и выходом товарного винограда после хранения. Повышенное содержание пектиновых веществ - один из признаков хорошей лежкости винограда.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009